Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

• Название: Происхождение вилки. История правильной еды
• Автор: Джованни Ребора
• Издательство: КоЛибри
• Жанр: Культурология
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-98720-035-3

За грандиозными событиями конца XV века — завоеванием Константинополя турками, открытием Америки, окончанием Столетней войны — можно было и не заметить изобретения вилки, столь привычного для нас сегодня предмета домашнего обихода.

Джованни Ребора, известный экономист, профессор университета Генуи и специалист по истории мировой кулинарии, посвятил свое увлекательное исследование тому, что и как ели в Европе Нового времени. Ребора исследует эпоху, когда люди обнаруживали в еде нечто большее, чем процесс физического насыщения, когда постепенно зарождались представления о гастрономии как искусстве, науке и ремесле, когда утверждались современные гастрономические навыки и технологии, современные правила и традиции поведения за столом. Среди тех продуктов, без которых немыслима сегодняшняя жизнь, многие считались в те времена несъедобными или даже ядовитыми, другие выглядели новомодной экзотикой. Это была эпоха великих гастрономических открытий, эпоха обретения незнакомых вкусов и неожиданных ароматов. Эпоха, когда человек учился ценить и любить правильную еду.

---

Как следует очистить миндаль и растолочь его как можно более мелко, чтобы он проходил через сито. Чтобы миндаль был белым и с более насыщенным вкусом, даже сладким, нужно замочить его на один день и одну ночь, и даже больше, если понадобится. К тому же благодаря замачиванию их можно будет легче чистить, а разминать можно будет прямо пальцами. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо получилось по-настоящему вкусным, то сахара надо положить столько же, сколько миндаля, то есть и того и другого — один фунт, можно чуть больше или чуть меньше, по вкусу, и туда хорошо добавить граммов сто — двести розовой воды, все это нужно как следует перемешать. Затем нужно взять сахарные трубочки и всякие другие сладости, также предварительно смоченные розовой водой, и растопить их на сковородке, а сверху положить наш миндаль. Потом все это перемешать и еще раз пропитать розовой водой, а сверху еще посыпать сахаром. Перемешать еще раз, уже с сахаром, раскатать и поставить все это в печь или просто на огонь, только помните, что огонь должен быть не слишком сильным, и вообще внимательно следите за нашим пирогом, чтобы он не сгорел. Главное правило, что марципановый пирог должен быть скорее низким и плоским, чем высоким и пышным.

Об авторе

Джованни Ребора родился в Генуе в 1932 г., профессор экономической истории и декан факультета новой и новейшей истории университета города Генуи. Опубликовал монографию «Сахарное дело в XVI в.» (Un’impresa zuccherirera del Cinquecento. Napoli, 1968) на основании генуэзских и сицилийских документов, а в 1970 г. «О красильном деле XV в.» (Un manuale di tintoria del Quattrocento. Giuffre, Milano). Помимо нескольких статей по экономической истории Средневековья и Нового времени, он опубликовал в 1990 г. книгу «Средневековая итальянская кухня между Востоком и Западом» (La cucina medievale italiana tra Oriente e Occidente. La Querda, Genova). В 1983 г. организовал Первую Международную конференцию по культуре и истории питания. В 1992 г. под его редакцией вышла книжка «Колумб за столом» (Colombo a tavola. Ernies, Savona); уже несколько лет он курирует итальянские исследования, касающиеся производства и распределения продуктов и истории питания высших классов.

Примечания

1

Орден Золотого руна был основан в 1430 г. бургундским герцогом Филиппом III Добрым. Владения Филиппа, в числе которых была и Фландрия, после его смерти перешли к его сыну — Карлу Смелому. После смерти Карла Смелого в 1477 г. король Франции Людовик XI подчинил себе Бургундию, Фландрия же досталась Габсбургам, так как дочь Карла Смелого была замужем за Максимилианом Габсбургом. — Здесь и далее прим. пер.

2

Есть версия, что танец фламенко происходит из Фландрии, отсюда и его название.

3

То есть количество зерна, собранного за год согласно документам.

4

Пастой в Италии называются изделия из муки и воды различных видов. Подробнее см. ниже.

5

Типичная для некоторых областей Италии свиная колбаса.

6

Густой овощной суп.

7

«О лазанье: для лазаньи возьми тесто для пасты и раскатай настолько тонко, насколько сможешь. Затем раздели его на квадратные кусочки шириной в три пальца. Затем вари названную лазанью в кипящей подсоленной воде. Когда лазанья сварится, возьми натертый сыр. По желанию можно добавить хорошие специи, растертые. Насыпь в кастрюлю сыра со специями. Сверху положи слой лазаньи и снова натертого сыра, затем еще слой лазаньи и слой натертого сыра — до тех пор, пока не заполнится кастрюля или горшок. Ешь с помощью деревянного шила» (лат.).

8

Главным образом медицинские [советы]» (лат).

9

Один из видов пасты с начинкой (подробнее см. ниже).

10

Апулия — историко-административная область на юго-востоке Италии — в XIII-XV вв. находилась под властью анжуйцев (французской королевской династии) в составе Неаполитанского королевства.

11

Восстание 1282 г. населения Сицилии против налогового бремени и произвола французских феодалов, владевших этой территорией.

12

Цеховые уставы (или цеховые статуты) — основанные на обычном праве своды правил, регламентировавших деятельность цехов ремесленников. В них определялись время и условия работы мастеров и подмастерьев, технология производственного процесса, требования к качеству готовых изделий, место и условия закупки сырья и сбыта готовых товаров, сроки и условия ученичества и т.д.

13

Историческое название Южной Италии и Сицилии.

14

От sale — соль.

15

Паннония — римское название западной части современной Венгрии.

16

Пергамент изготовляли из овечьей и козьей кожи.

17

Бифитеры (англ. Beefeaters — букв, «поедатели говядины») — лейб-гвардейцы, служители охраны лондонского Тауэра.

18

Карл V — император Священной Римской империи в 1519-1556 гг., испанский король (Карлос I) в 1516-1556 гг., из династии Габсбургов.

19

Франциск I — французский король в 1515-1547 гг. из династии Валуа.

20

Сулейман I Кануни — в европейской литературе — Сулейман Великолепный, Великий, турецкий султан в 1520-1566 гг. При нем Османская империя достигла наибольшего территориального расширения и наивысшего могущества.

21

Мясо молодой утки.

22

См. Данте А. «Божественная комедия», Ад, песнь 26.

23

Латинское слово pecunia — «деньги», происходит от слова pecus — «скот».

24

Человек без владений как мертвый (лат.).

25

Скудо — итальянская золотая монета, в обращении в XVI-XVIII вв.

26

Возмездие.

27

Латинское слово piscinae (бассейны) происходит от слова piscis — рыба.

28

Букв, «старый порядок» (фр.) — исторический термин, описывающий государственный и общественный строй во Франции до революции 1789 г.

29

На месте (лат.).

30

Не в обиду будь сказано (лат.). Реформация предполагала отказ от многих постулатов католицизма, в том числе и от постов.

31

Треска.

32

С XV в. пролив Дарданеллы оказался под контролем Османской империи.

33

Тунец — это деньги (фр.).

34

Банья каода — традиционный пьемонтский соус из соленых анчоусов, чеснока и масла, в который макают различные овощи — как правило, артишоки.

35

Понтормо (Якопо Карруччи, 1494-1557) — итальянский художник, представитель флорентийской школы.

36

Тарама — закуска из просоленной икры карпа или трески с добавлением лимонного сока, лука, чеснока и оливкового масла.

37

Имеется в виду итальянское salumi, откуда и русское «салями».

38

Испанское традиционное блюдо из сушеной говядины.

39

Вальсеры (вальсы) — германские племена, жившие в Альпах на территории Швейцарии, Италии, Лихтенштейна и Австрии.

40

Жорж Огюст Эскофье (1846-1935) — знаменитый французский кулинар, критик, автор множества кулинарных книг, новатор французской кухни.

41

Неточность автора: «Буколики» римского поэта Вергилия (70-19 гг. до н.э.) посвящены пастушеской жизни, о «благочестивых земледельцах» говорится в другом произведении Вергилия — «Георгиках».

42

Основатель продовольственной компании «Чирио».

43

Комо — озеро на севере Италии у подножия Альп.

44

Генрих фон Брентано — министр иностранных дел ФРГ из Христианско-демократической партии в 1955-1961 гг.

45

Суккот (праздник кущей) — иудейский праздник, продолжающийся девять дней ранней осенью и отмечающий время сбора урожая и окончание сельскохозяйственного года. Праздник сопровождается трапезами в специально построенном к празднику легком шалаше («сукке»). Крышу сукки делают из пальмовых и кедровых ветвей таким образом, чтобы сквозь нее было видно небо.