Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана

• Название: Букет напитков Татарстана
• Автор: Руслан Бушков
• Издательство: Татарское книжное издательство
• Жанр: Кулинария
• Год: 1993
• ISBN: 5−298−00274−9

В книге собраны рецепты разнообразных безалкогольных напитков традиционной и современной татарской и местной кухни, приводятся исторические сведения и полезные советы по их приготовлению в домашних условиях.

Адресуется широкому кругу читателей.

---

Отвар процедить, добавить лимонную кислоту и сироп, размешать и охладить.

На 1 л напитка — 2 стакана черники, полстакана сахарного песку, несколько кристалликов лимонной кислоты, 600–700 мл воды.

Черничный напиток с молоком. В черничный сок влить охлажденное кипяченое молоко и перемешать. По вкусу добавить сахарный песок. Подается сильно охлажденным.

На 1 л напитка — 250 мл черничного сока, 700–800 мл охлажденного кипяченого молока, сахарный песок по вкусу.

Чай из сушеной черники и голубики. 100 г ягод класть в 1 л холодной воды и варить на огне 10–15 мин. Настоять в течение часа и добавить лимонную кислоту несколько кристалликов.

Дары садов

Сад цветет, природе внемля,
Белизна его легка,
Будто здесь
С высот на землю
Опустились облака.
С нетерпеньем и волненьем
Ждет плодов туманный сад.

(Перевод В. Савельева) Сколько поэтов прошлого и настоящего воспевали в своих стихи весенний сад! Не удержался и татарский поэт Заки Нури, посвятивший ему эти строки.

Не менее красивым становится сад осенью: под грузом ярких, налитых яблок гнутся ветви яблонь, горят огнем вишни и рябина, заслоняют листву сладкие груши, темно-синие сливы… Чем по волшебный сад с диковинными плодами из старых татарских сказок!

Арабскому путешественнику Ахмеду ибн-Фадлану, побывавшему на земле булгар — предков казанских татар в начале X века, увидеть такие сады здесь не удалось: их время еще было впереди. Но зато он с любопытством знакомился с плодами-дичками с дикорастущих деревьев, растущих во множестве в местных лесах: «Я видел у них яблони, отличающиеся большой зеленью и еще большей кислотой, подобной винному уксусу, которые едят девушки и собственно этому их называют… Я не видел в их стране чего-либо в большем количестве, чем деревьев орешника».

Позднее, в XI веке, среднеазиатский филолог и географ Махмуд аль-Кашгари занесет эти яблоки в свой знаменитый словарь как «кумысные», с объяснением «камыз алымле — кислое яблоко». А лесные орехи, привозимые на восточные базары с далекой Булгарии, стали называться булгарскими.

Уважением и почетом у булгар пользовался дуб, бывший когда-то северным хлебным деревом. На Востоке отваром из его желудей поили для полноты гаремских красавиц.

Волшебной силой наделялась рябина — с ее помощью люди надеялись уберечься от козней злых духов. Гроздья рябины связывались пучками и развешивались под крышами домов и сараев, ее ягодки и листья клали в карман и одежду, а сушеные цветки носили как талисман.

Полюбилась рябинка народу — стали ее сажать около своих жилищ. Знойным летом клали рябиновые ветки в воду, чтобы дольше сохранить ее свежей. А с первыми заморозками собирали плоды, оставляя обязательно часть птицам на зиму. Особенно любили ими лакомиться дрозды-рябинники, глухари, свиристели. По урожаю определяли, какой будет осень или зима: обилие ягод указывало на дожди и морозы.

Рябина считалась также символом семейного благополучия.

Вместе с рябиной у деревянных избушек красовалась черемуха. К ним присоединился шиповник, популярный в восточной медицине: запахом его цветков лечили и укрепляли сердце, отваром плодов — простуду.

Шиповник рос в изобилии по берегам местных рек и в лесах. Неслучайно в XVI–XVII веках из Москвы в Казанский край и оренбургские степи снаряжались даже специальные экспедиции «для изготовления и нащипания свороборинного цвета и плодов». Считалось, что «вода цвета свороборинного раны заживляет, свербяж выводит».

Так люди постепенно «приручали» дикорастущие плодовые растения. А упоминаемые в татарских преданиях царские сады времен Казанского ханства в окрестностях Казани состояли уже не только из местных плодовых деревьев, но и из «гостей» из других стран.

«Из плодов родятся здесь яблоки кислые и сладкие, орехи кедровые и простые, смородина, калина и разные другие ягоды и плоды», — отмечал побывавший в Казани в 1714 году китайский посол Тули Шень. В «барских садах» в XVIII веке широкое распространение получает вишня. «Славно вишенье, да барско кушанье», — ходила пословица в народе.

В XIX веке многие казанские особняки окружаются обширными садами и парками, полными разнообразных деревьев и цветов. При открывшемся в 1805 году университете создается ботанический сад с парниками, оранжереей и своим питомником. Открывается хороший простор для развития плодового садоводства.

И все же, сравнивая Казанский край с другими губерниями России, географ М. Лаптев в 1861 году признавал, что «в Казанской губернии садоводство в самом незначительном размере. Суровый климат есть главная помеха к его распространению». В Казани, по его записям, насчитывалось 370 садов с 219 десятинами земли. Немало их имелось в Тетюшском и Свияжском уездах, где они состояли «преимущественно из яблонь и потом вишневых деревьев, груши, слив». Особенно славились приволжские деревни Свияжского уезда, выращивающие яблоки разных сортов — «мальт, анис, скороспелка, хорошавка, пудовщина». Отсюда их саженцы по 30 копеек серебром за каждый расходились по всей округе.

Дары садов сбывались на многочисленных базарах — казанских, уездных, волостных. Только в Казани было семь постоянных лавок, а в осенний сезон их число доходило до 40 с учетом лавочек и столов на перекрестках больших улиц и трактов, дамбах. Привлекали они не только ароматом всевозможных фруктов, но и доступной ценой — так, яблокам «обыкновенная цена была 30 коп. за пуд, а в урожайные годы спускалась до 15 коп». Много их привозилось также из Симбирской и Саратовской губерний.

Из плодов и фруктов выжимали также сок, делали разные фруктовые воды, компоты, шербеты, квасы, отвары. Очень популярны были в татарских деревнях яблочные и шиповниковые чаи, напитки из чернослива и других сушеных плодов.

На казанских улицах летом широко продавались вишневый морс и сок с водой «вместо обыкновенного питья», фруктовые воды и шербеты. Нередко рецепты народных напитков из плодов и фруктов печатались в казанских газетах. «Казанские губернские ведомости», к примеру, рекомендовали своим читателям готовить вишневый морс следующим образом:

«Изомните произвольное количество спелых вишен в каменной ступке, потом высыпьте всю массу в фаянсовую посуду, которую поставьте на несколько дней в погреб. После этого выжмите весь сок сквозь чистое холстинное полотенце и поставьте вновь в погреб на целые сутки, по происшествии которых осторожно слейте отстоявшийся сок в стеклянную банку. На каждую бутылку такого сока прибавьте сахар, корицы, гвоздики и вскипятите на умеренном огне и снимите пену. Остуженный сок или морс храните для употребления в бутылках».

Рябиновый сок газета рекомендовала как «народное лекарство для страждущих геморроем, имеющим желчное расположение и вообще для людей, склонных к запорам на низ»: «Три рюмки сока с разбавлением мелкого сахара запейте стаканом холодной воды. Если больной не может пить сок, то пусть употребляет рябиновую воду или чай из рябиновых ягод».

Конечно же, такие публикации местной прессы не могли не привлечь внимание и будущего знаменитого московского журналиста и писателя В.А. Гиляровского, приезжавшего в 1883 году в Казань в качестве столичного актера. Позднее он, вдоволь испробовавший в тот театральный сезон казанских фруктовых напитков, давал поэтический совет читателю:

Если хочешь сил моральных
И физических сберечь.
Пейте соков натуральных,
Укрепляет грудь и плеч.

В начале XX века особенно популярными на городском и на деревенском столе становятся компоты из сушеных плодов. Во многом тут сказалось появление специальных плодосушилок, представляемых во временное пользование садоводам губернским земством. При нем организовывались также курсы плодосушения для желающих.

Плоды и фрукты, напитки из них остаются родниками здоровья и в наши дни. Традиционные плодовые растения садов обновляются новыми, лучшими сортами, к ним прибавляются новые культуры. Так, в последнее время большую популярность у садоводов приобрели черноплодная рябина и облепиха.

Черноплодная рябина, или арония, родом из Северной Америки, была завезена в Россию из ботанических садов Западной Европы. Введение ее в культурный обиход в нашей стране связано с именем И.В. Мичурина и группы алтайских ученых-садоводов. Сейчас она выращивается от Балтики до Тихого океана.

Облепиха крушиновидная — сибирячка, но уже прописалась не только в нашей стране, а также в скандинавских странах, Франции и Голландии. За сходство по аромату с тропическим ананасом ее называют еще в народе сибирским ананасом. А облепихой этот сибирский кустарник нарекли потому, что его ветки бывают буквально облеплены оранжевыми и желтыми плодами. Издавна отваром из них лечили кожные заболевания и укрепляли желудок. Но особенно знаменита облепиха целебным маслом и соком.