Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана

• Название: Букет напитков Татарстана
• Автор: Руслан Бушков
• Издательство: Татарское книжное издательство
• Жанр: Кулинария
• Год: 1993
• ISBN: 5−298−00274−9

В книге собраны рецепты разнообразных безалкогольных напитков традиционной и современной татарской и местной кухни, приводятся исторические сведения и полезные советы по их приготовлению в домашних условиях.

Адресуется широкому кругу читателей.

---

На 1 л напитка — 2 стакана калины, 3 столовые ложки сахарного песка.

Калиновый сок. Ягоды перебрать и промыть, затем положить в кастрюлю, залить водой из расчета 250 мл на 2 кг ягод, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, из ягод отжать сок через марлю, процедить.

Для заготовки сока впрок надо его снова нагреть и разлить в банки или бутылки, пастеризовать в течение 15–20 мин., после чего герметично закупорить.

На 1 л сока —2 кг ягод калины, 250 мл воды.

Напитки из клюквы

Ягоды клюквы болотной (мук жилэге) созревают в конце августа или в сентябре. Их называют еще северным виноградом. По содержанию лимонной кислоты — до 3,5 % —никакая другая ягода не может соперничать с клюквой. Кроме того, в ней есть сахара, витамин С, минеральные вещества.

Клюкву применяют как жаропонижающее средство, при простудах и ангине.

Клюквенный напиток. 1-й способ. Клюкву перебрать, промыть в теплой воде, хорошо размять толкушкой или пропустить через протирочную машину, добавить немного кипяченой холодной воды, сок отжать через марлю. Мезгу ягод залить водой и прокипятить 8–10 мин. Отвар процедить через марлю.

На 250 мл напитка —35 г клюквы и 35 г сахару.

2-й способ. Перебрав и промыв клюкву, разминаем ее в кастрюле, заливаем выжимки холодной водой. Сок слить отдельно. Отвар из выжимок процедить, добавить сахар, охладить. В него добавляется сок.

На 1,5 л воды — стакан клюквы, полстакана сахару.

Кисель из клюквы. Ягоды перебрать, промыть, ошпарить кипятком и протереть через сито. Из протертой массы отжать сок, а оставшиеся выжимки залить горячей водой, довести до кипения на огне и процедить. Часть отвара охладить и развести им картофельный крахмал, в остальную часть отвара положить сахару и вскипятить. В полученный сироп влить заранее приготовленный картофельный крахмал, размешать и довести до кипения, но не кипятить. Затем в готовый кисель добавить отжатый ранее сок и хорошо размешать. Готовый кисель разлить в стаканы, сверху посыпать сахарным песком и охлажденным подать на стол. Кисель не нужно варить густым, иначе он будет отдавать крахмалом.

На 200 мл киселя —30–40 г клюквы, 40 г сахару, 10 г крахмала.

Клюквенный квас. Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком или ложкой через дуршлаг. Отжимки залить холодной водой и кипятить 15–20 мин. Остудить, процедить через полотняную тряпочку, хорошенько отжать, затем всыпать сахару и снова прокипятить. Протертую сырую массу отжать через полотняную тряпочку, сок влить в остывший сироп. Остудить, добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве сиропа, размешать, разлить в бутылки и плотно их закупорить. Через три дня квас можно пить.

На 1 кг клюквы 4 л воды, 400 г сахару, половину палочки дрожжей.

2-й способ. В клюквенный напиток добавить половину чайной ложки дрожжей и 50 г пшеничной муки и поставить на брожение. Когда квас начинает бродить и покрываться желтовато-серой пеной, его процеживают через полотняную тряпку и наливают в большую бутыль. Плотно закупорив, ставят в холодное место на 1–2 недели.

На 1 л кваса — 900 мл клюквенного напитка, 50 г пшеничной муки, 30 г сахару, 5 г дрожжей.

Морс из клюквы. Из перебранной промытой клюквы отжать сок, поставить его в холодильник. Выжимки залить холодной водой, кипятить 5–10 мин., затем процедить, добавить сахару, охладить и смешать с клюквенным соком.

Hа 1 л воды 1 стакан клюквы, полстакана сахару.

Напиток из клюквенного сока. Сахарный песок растворить в горячей кипяченой воде, добавить клюквенный сок и размешать. Подавать в охлажденном виде.

На 250 мл напитка — 3 столовые ложки сока, 1 столовая ложка сахарного песку, 1 стакан горячей кипяченой воды.

Клюквенный морс с медом. Клюкву перебрать, вымыть, размять деревянным пестиком или ложкой в кастрюле и отжать сок. Выжимки залить водой, поставить на огонь, прокипятить 5–8 мин. и процедить. Затем добавить мед, дать ему раствориться и влить полученный сок. Напиток охладить.

На 1,5 л напитка — 1 стакан клюквы, 2 столовые ложки натурального меда, 1 л воды.

Напитки из костяники

Костяника хмелелистая (кызыл берлегэн) растет в хвойных и смешанных лесах. Плоды кислые, созревают в разгар лета. Обладают противоцинготным свойством, содержат флавоноиды, витамин С, пектиновые вещества, фитонциды. Применяются при инфекционных заболеваниях, авитаминозных болезнях, отложениях солей в суставах.

Костяничная вода. Костянику перебрать, промыть, залить холодной кипяченой водой, настоять сутки, добавить туда мед. Для хранения напиток разливают в бутылки и хранят в прохладном месте.

1 кг ягод костяники, 100 г меда, 2 л воды.

Напиток из костяники. Свежесобранную костянику после того, как перебрали и промыли, залить холодной кипяченой водой. Добавить в нее по вкусу сахарный песок и сильно охлажденным подать к столу.

Костяника с молоком. Ягоды перебрать, промыть, положить в глубокую десертную тарелку, посыпать сахаром, залить холодным кипяченым молоком.

Костяника — 2 стакана, молока — 2 стакана, сахар — 4 чайные ложки.

Напитки из малины и ежевики

Малину обыкновенную (кура жилэге) собирают в июле — августе. В ягодах содержатся сахара, органические кислоты, витамин С и немало витаминов группы В, а также дубильные и белковые вещества, минеральные соли.

Малина издавна пользуется доброй славой в народной медицине. Ничто так не помогает при простуде, как горячий чай с малиновым вареньем или сушеной малиной. Полезна при сахарном диабете, низкой кислотности желудочного сока, гипертонии, атеросклерозе. Применяют в качестве жаропонижающего и потогонного средства.

В последнее время к культуре малины присоединились в садах культура ежевики (кара берлегэн). Ее ягоды содержат углеводы, органические кислоты, соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витамины, дубильные и ароматические вещества. Хорошо утоляет жажду, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, служит общеукрепляющим и успокаивающим средством.

Густой шербет из малины. 1-й способ. Малину перебрать, помыть и, откинув на сито, дать стечь воде. Пересыпать ягоды сахарным песком (1 кг сахарного песку на 5 кг ягод) и в закрытой стеклянной посуде выдержать одни сутки на солнце. Затем переложить ягоды в мешочек из двух слоев марли и повесить так, чтобы сок стекал в посуду. В полученный сок всыпать сахарный песок (2 стакана на 3 стакана сока), прокипятить 5–10 мин. и налить в стеклянную посуду, охладить.

2-й способ. 400 г мелко наколотого рафинада помещают в миску, на сахар через ткань отжимают сок из стакана малины, варят на медленном огне до полного растворения сахара, а затем прибавляют огонь и варят, пока капля не перестанет расплываться no блюдцу, снимают с огня и долго вымешивают, вращая ложку в одну сторону до загустения.

Жидкий шербет из малины. 1-й способ. Ягоды перебрать, промыть, тщательно размять и, откинув на сито или завернув в марлю, отжать сок. Выжимки залить водой, еще раз размять и снова отжать сок. В полученный сок добавить по вкусу сахарный песок, тщательно перемешать и вскипятить. Подавать в охлажденном виде. Шербет не выдерживает долгого хранения и через 5–6 часов портится.

Компот из малины. Уложить малину в банку, залить холодным малиновым соком, поставить в кастрюлю с холодной водой, довести ее температуру на огне до 80 °C и выдержать банки емкостью в 0,5 л 7–8 мин., а емкостью в 1 л — 12–14 мин. и закатать.

Кисель малиновый. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, размять и отжать сок. Налить в кастрюлю горячую воду, положить сахарный песок и кипятить до тех пор, пока не растворится сахар. Влить разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения. Сняв с огня, влить в кисель ягодный сок и тщательно перемешать, затем охладить.

На 200 мл киселя: 50 г малины, 30 г сахару, 10 г крахмала.

Потогонный чай из ягод малины. 5–6 столовых ложек сухих ягод заварить 3 стаканами кипятка. Чай пьют горячим в течение часа.

Малиновый напиток с молоком. Ягоды перебрать, промыть, пропустить через протирочную машину или протереть через сито. В ягодное пюре добавить сахару, кипяченое холодное молоко, немного соли, хорошо взбить металлическим венчиком.

Подается холодным.

На 150 мл напитка 59 г малины, 30 г сахару, 105 мл кипяченого молока, 0,5 г соли.

Малиновый квас. В 5 л воды кипятят 2 стакана сахарного песку, добавляют 1 кг свежих растертых ягод малины и в остуженный настой кладут 15–20 г дрожжей. На 1–2 дня ставят в теплое место для брожения. Когда появится шапка пены, процеживают, отжимают остаток, выливают в стеклянную банку и ставят в холодильник. Пьют охлажденным в жару или теплым при простуде.