А. Синельникова - 299 рецептов заготовок без соли и сахара

• Название: 299 рецептов заготовок без соли и сахара
• Автор: А. Синельникова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-9684-2312-2

Домашние заготовки, приготовленные традиционным способом, содержат большое количество соли или сахара, которые вредны в определенных количествах и особенно — при некоторых заболеваниях. Свежие магазинные овощи и фрукты в зимний период тоже вряд ли можно назвать полезными.

Способам заготовки без консервантов, рецептам без соли и сахара посвящена эта книга. В ней представлена вся необходимая информация о том, как правильно замораживать летне-осенний урожай; какие способы сушки существуют; как сушить ягоды и фрукты; в чем секреты сушки грибов; как без сахара и соли стерилизовать и пастеризовать заготовки; как хранить сделанные заготовки; а самое главное — 299 рецептов заготовок без соли и сахара на долгую холодную зиму! Эта книга, без сомнения, станет проводником в мир здоровья и кулинарного удовольствия.

Адресована широкому кругу читателей.

---

Правильно высушенная черешня должна быть мягкой, но при надавливании из нее не должен вытекать сок.

Сушеная черника. Перед сушкой чернику перебирают, моют в дуршлаге проточной водой и оставляют просохнуть. После этого дуршлаг погружают в кипящую воду и бланшируют чернику в течение нескольких минут, затем охлаждают в холодной воде и снова дают высохнуть.

Чернику сушат на солнце, разложив на решетках или противне в один слой. При этом чернику надо периодически встряхивать, чтобы она просохла равномерно.

Также ягоду сушат в духовке или сушилке. Ее раскладывают на покрытые пергаментной бумагой противень или решетку и сушат сначала при температуре 45 °C, затем при 60 °C. Правильно просушенная черника должна быть твердой и упругой.

Сушеный шиповник. Перед сушкой шиповник очищают от плодоножек, моют холодной водой, обсушивают, раскладывают на противне или решетке, покрытом пергаментной бумагой, и сушат в духовке или сушилке при температуре 70–80 °C, чтобы он стал полностью твердым (до 10 ч).

Сушеная дыня. Дыню моют, очищают от кожуры, удаляют семена, нарезают тонкими небольшими ломтиками или кубиками.

После предварительной обработки кусочки дыни погружают в подкисленную лимонным соком или кислотой воду (на 1 л воды — 1/2 ч. ложки лимонной кислоты), чтобы они не потемнели. Через несколько минут кусочки дыни вынимают из раствора, дают стечь воде, а потом помещают в медовый раствор (на 1 л воды — 1 стакан меда) и варят в нем 10–15 мин. Затем снимают с огня и оставляют дыню в сиропе на сутки.

На следующий день сироп с дыней снова доводят до кипения, немного варят, потом вынимают и остужают. Высохшие кусочки раскладывают в один слой на противне или решетке и сушат в духовке или сушилке при температуре сначала 55 °C, потом при 70 °C, а досушивают при 60 °C.

Хранят сушеную дыню в деревянном ящике, предварительно выстланном бумагой.

Сушеные груши. Способ 1. Этим способом сушат груши целиком. Для этого подойдут мелкие сорта груш. Перед сушкой их моют, удаляют плодоножки. Кожуру можно оставить, если она не очень твердая, в противном случае ее следует срезать.

После обработки груши выкладывают на противень или решетку и сушат в духовке или сушилке при температуре 80 °C. После сушки груши можно истолочь в порошок или хранить в деревянных ящиках.

Сушеные груши. Способ 2. Для сушки надо взять зрелые, твердые плоды без повреждений. Груши моют, нарезают на половинки или четвертинки (мелкие плоды сушат целиком). Затем опускают приготовленные плоды в кипящую воду и бланшируют в кипятке в течение 5–10 мин., после чего дают остыть, раскладывают для просушки.

Сушат груши на солнце или в духовке при температуре сначала 65 °C, потом при 85 °C, а досушивают при 65 °C в течение 5–6 ч. Просушенные груши хранят в деревянных ящиках.

Сушеные груши. Способ 3. Для сушки подойдут сладкие летние сорта груш. Груши сушат как очищенными, так и с кожицей, разрезанными на две или четыре части.

Удалив из груш сердцевину и плодоножки, их погружают в подкисленную лимонным соком или кислотой воду (на 1 л воды 1/2 ч. ложки лимонной кислоты), чтобы плоды не потемнели. Затем груши вынимают из раствора, обсушивают, после чего кладут в медовый раствор (на 1 л воды 1 стакан меда) и отваривают в нем 10–15 мин. После этого снимают с огня и держат груши в сиропе сутки.

На следующий день раствор с грушами снова доводят до кипения, немного отваривают плоды в кипятке, потом вынимают и дают остыть. Высохшие груши раскладывают в один слой на противне или решетке и сушат в духовке или сушилке при температуре сначала 55 °C, потом при 70 °C, а досушивают при 60 °C.

Сушеные яблоки. Способ 1. Берут кислые плотные яблоки. Затем их моют, очищают от кожуры, удаляют плодоножку, вырезают сердцевину при помощи специального ножа.

Очищенные яблоки погружают в холодную воду, которая была предварительно подкислена лимонной кислотой или соком (на 1 л воды 1/2 ч. ложки кислоты).

Когда все яблоки будут промыты в подкисленной воде, их нарезают кружочками толщиной примерно 5 мм, немедленно погружают в кипящий медовый сироп (на 1 л воды 1 стакан меда) и отваривают до полумягкого состояния. Затем сироп снимают с огня и оставляют в нем яблоки на сутки.

На следующий день кусочки яблок вынимают из сиропа и сушат. Затем раскладывают на противень или решетку и сушат сначала при температуре 55 °C, затем при 65 °C, а досушивают снова при 55 °C.

Приготовленные таким способом яблочные кружки можно нанизать на нитку и досушивать над плитой.

Сушеные яблоки. Способ 2. Для такого способа сушки подойдут сладкие яблоки. Их моют, срезают кожуру, разрезают на 2 или 4 части, вынимают семена. После этого яблочные дольки раскладывают на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой или соломой, и ставят в теплую духовку или сушилку. Затем яблочные дольки можно вынести досушиваться на солнце.

После просушки яблоки хранят в банках или деревянных ящиках, держа их в сухом месте.

Сушеные яблоки. Способ 3. Любые спелые яблоки моют, удаляют сердцевину, нарезают дольками шириной 4–5 мм, затем кусочки опускают на несколько секунд в кипящую воду. После этого яблоки раскладывают на металлических листах, которые предварительно должны быть застелены чистой бумагой или тканью, и выставляют на воздух. Если солнце очень яркое, то яблоки лучше поставить в тень.

Также яблочные дольки сушат, нанизав их на нитку и подвесив на солнце. Хранят сушеные яблоки в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками, а также в ящиках, выстланных бумагой.

Сушеные сливы. Способ 1. Для сушки подойдут как зрелые, так и перезрелые сливы. Плоды отсортировывают, моют, затем помещают в дуршлаг или проволочную корзину и бланшируют в растворе кальцинированной соды (на ведро воды 50 г соды) при температуре 80–90 °C в течение 1 мин. После этого сливы охлаждают в холодной воде и раскладывают на солнце, чтобы они высохли.

Рекомендуется досушивать сливы в печи в течение 3–4 ч при температуре 55 °C. Затем плоды следует охладить, перемешать и продолжить сушку при температуре 65–70 °C в течение 4–5 ч до готовности.

Правильно высушенные сливы имеют черный или синеватый оттенок и блестящую кожуру.

Сушеные сливы. Способ 2. Потребуются зрелые и немного полежавшие свежие сливы. Их перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки. После этого раскладывают на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, и сушат в духовке или сушилке при температуре 40–50 °C. Сушку повторяют несколько раз.

Правильно высушенные сливы должны быть мягкими, как сушеный чернослив. Сушеные сливы подойдут для приготовления компотов и начинки для пирогов.

Сливы сушеные фаршированные. Для этой заготовки понадобятся сливы, тмин, ржаной хлеб, миндальные орехи, мед, яблоки, сахар.

Берут свежие, немного полежавшие сливы, которые моют, надрезают вдоль (но не разрезают пополам) и вынимают косточки. После этого на место косточки кладут начинку и нанизывают сливы на самую тоненькую длинную лучинку, при этом прокалывая сливы поперек, чтобы они не распались, а начинка не выпала.

Затем сливы раскладывают одним слоем на покрытые пергаментной бумагой или соломой противень или решетку и ставят в горячую духовку или сушилку, чтобы сливы высохли. Эту процедуру надо повторить несколько раз.

После усушки сливы можно хранить в банках или деревянных ящиках, обложенных бумагой. Чтобы в процессе хранения из слив не выпала начинка, из них не следует вынимать лучинку, сделайте это перед подачей на стол.

Варианты начинки

Вариант 1. Берут ржаной высушенный, толченый и просеянный хлеб, всыпают в него тмин, разводят медом, так чтобы начинка не получилась слишком жидкой; после этого фаршируют сливы. Миндаль (можно прибавить грецких орехов) очищают, мелко рубят, разводят медом и фаршируют сливы.

Вариант 2. Очищенные яблоки мелко рубят, добавляют в них при желании корицу, гвоздику, апельсиновую корку, предварительно отваренную в воде и мелко изрубленную, разводят белым медом, фаршируют сливы.

Вариант 3. Мелко рубят сырые сливы, смешивают их с медом и тмином и фаршируют приготовленные для сушки сливы.

Вариант 4. Растирают на терке миндаль, нарезают мелко яблоки, смешивают с белым медом и кладут начинку в сливы.

Вариант 5. Смешивают натертый на мелкой терке миндаль, розовую воду и мелкий сахар, фаршируют сливы, сушат.

Вариант 6. Мелко рубят сладкий миндаль, апельсиновую корку, немного сырых слив, всыпают немного сахара, разводят водой, кипятят, так чтобы масса была густой; когда будет почти готова, всыпают туда толченую корицу и гвоздику. Когда начинка остынет, фаршируют сливы.