Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

• Название: Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
• Автор: Алексис Сойер
• Жанр: Образовательная литература
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-9524-5163-6

Алексис Бенуа Сойер, знаменитый английский шеф-повар французского происхождения, был величайшим новатором в кулинарии и настоящим «богом плиты». Автор нескольких кулинарных трудов, разошедшихся баснословными тиражами, эту свою книгу Сойер посвятил истории искусства приготовления еды, наполнив ее увлекательными рассказами о нравах и обычаях знаменитых гурманов, описанием роскошных пиров Античного мира и великолепных банкетов Лондона XIX века; кроме того, он представил уникальные рецепты изысканнейших блюд. Великий кулинар также поведал о том, когда, где и каким продуктам люди оказывали предпочтение, снабдив свое повествование подробным перечнем пищи растительного и животного происхождения, украсив его забавными притчами, легендами и прекрасными гравюрами.

---

Древнегреческий историк и географ Страбон рассказывает о том, что водяную мельницу можно было видеть вблизи города Кабиры и дворца Митридата.

Тем не менее это полезное изобретение, без которого нам теперь не обойтись, за четыре века претерпело столь незначительный прогресс, что правители посчитали своим долгом защитить его, все еще редкое, но уже оцененное людьми, несколькими законами. Гонорий и Аркадий в 398 году издали указ, что любой человек, использовавший воду с мельниц для своей личной выгоды, будет наказан штрафом: ему придется уплатить золотом весом 5 фунтов, и каждый чиновник, поощряющий подобные действия, уплатит ту же сумму. Император Зенон поддержал этот закон и ужесточил его, добавив, что жилье или земля, к которым повернет вода с мельниц, будут конфискованы.

Жаль, что невозможно проследить точное время возникновения профессии мельника. Но, увы, практически во всех областях человеческой деятельности, служащих поддержанию жизни, мы обнаруживаем ту же неопределенность. Нам неизвестен период их открытия, и часто происходит так, что остаются лишь незначительные следы, по которым можно судить об их развитии. Напротив, нам довольно точно известны даты сражений или бедствий, уничтожавших род человеческий. Кровавые события оставляют неизгладимые впечатления.

Среди противоречивых мнений писателей древности самым вероятным кажется то, что водяные мельницы были изобретены в Малой Азии и на самом деле не использовались в Риме до правления Гонория и Аркадия.

При власти императора Юстиниана, когда готты осадили город, прославленный Велизарий подумал о постройке нескольких мельниц на Тибре. Задействованные им средства были просты и свидетельствовали о находчивости. Две лодки, прочно закрепленные на расстоянии 2 футов друг от друга, заставляли поток воды быстро направляться к гидравлическому колесу, подвешенному за ось между этими боковыми точками опоры. И это колесо вращало жернова. Эта система незначительно отличалась от придуманной Витрувием, которую тот описал на пять веков ранее. Небольшое колесо, прикрепленное к оси гидравлического колеса, вращало третье колесо, присоединявшееся к оси верхнего жернова, а зерно высыпалось из расположенной выше воронки и падало между двумя камнями.

Эти жернова были сделаны из чего-то вроде пористой лавы, шероховатость которой поддерживалась или, скорее, обновлялась непрерывным трением.

Однако появление водяных мельниц не препятствовало применению ручных, чья особенность, дешевизна и легкость перемещения свидетельствовали в их пользу. Эти древние мельницы иудеев, египтян и греков времен героических свершений были высотой всего 5 футов. Каждая семья была обеспечена ими в требуемом количестве. В резиденции Улисса, великого царя маленькой Итаки, их насчитывалось двенадцать. Мельницы приводили в движение женщины, они были обязаны произвести определенное количество муки, чтобы возложенная на них задача считалась выполненной.

Вначале зерно смалывали в переносной ручной мельнице. У бриттов этим трудом занимались женщины и молодые девушки.

Тем не менее возможно, что водяные мельницы были известны в Англии уже в очень давние времена. Стратт цитирует отрывок из хартии Ульфера, датируемой 664 годом, которая подтверждает это предположение.

Было бы трудно назвать точную дату первого применения мельниц, однако Сомнер в своих «Кентерберийских древностях» сообщает нам, что англо-норманны в этой местности мололи зерно. Он говорит: «Иногда встречались ветряные мельницы неподалеку от женского монастыря за пределами Ридингейта, в котором была больница, дар монахинь: условия дарения были улажены сторонами и состояли в том, что монахини, неся на себе четвертую часть издержек по содержанию мельницы, получали четвертую часть дохода. И было это при царствовании короля Джона».

Отруби отделяли от муки с помощью сита. Из нее готовилось тесто и отправлялось в пекарни. Бедняки довольствовались лепешками, испеченными под золой.

Остается сказать о ветряных мельницах кое-что еще. Мы скажем, но совсем немного. Этот воздушный механизм, с которым считал необходимым сражаться мечом и копьем странствующий рыцарь Дон Кихот, память о котором будет жить вечно, был неизвестен до христианской эры ни у одного народа, чьи авторы донесли до нас хоть какие-нибудь свидетельства о своих цивилизациях, но ничто не доказывает отсутствия ветряных мельниц у других. У этого мнения имеются серьезные основания. В отрывке летописца Венцеслава в «Истории Богемии» повествуется о том, что в этой стране первую водяную мельницу построили в 718 году от Рождества Христова и что прежде не использовали никаких других, кроме построенных на вершинах гор, которые приводились в движение ветром. Позже оказалось, что утверждение не вполне правдиво и что подобные мельницы появились в Европе около 1040 года с первыми крестоносцами, по их возвращении с Востока. Во всяком случае, этот вопрос, без сомнения, заслуживает упорного исследования учеными, а для гастрофила представляет лишь вторичный интерес. Для него не имеет особого значения, обязан ли он своим смолотым зерном дыханию зефира или илистому истоку реки. Все, что ему нужно, – это хорошая мука, потому что она входит в огромное число кулинарных рецептов. И прежде всего, из нее печется хлеб.

Глава 4 Манипуляции с мукой

Человек не всегда ел чудесный белый хлеб, печенье или воздушные пирожные, и многие века неискушенность его вкуса препятствовала придумыванию и пониманию тех кулинарных сочетаний и той науки хорошо жить, на постижение которых требуются время и серьезное изучение.

Позвольте нам вернуться назад, к 2000 году до н. э., и войти вместе с вами в шатер отца народов – Авраама. Мы могли бы провести вас к очагу каждого из девятнадцати патриархов, предшествовавших ему, но это уведет нас слишком далеко.

В его кочевом жилище Сара, почтенная подруга царя-пастыря, только что приготовила из муки и воды тесто: круглые плоские лепешки, которые она поместила в очаг, а потом посыпала горячей золой. Именно так и правители, и слуги готовили хлеб на Востоке. Иудеи, обитавшие в пустыне, не ели никакого другого. Этой простой и бесхитростной пищей утолял свой голод пророк Илия, отдыхавший под сенью можжевельника. Однако иногда, в определенных, торжественных случаях, иудеи использовали решетку, помещенную над углями, или сковороду, куда они выкладывали тесто. Эти различные лепешки, сухие, тонкие и хрупкие, чем-то напоминали еврейский пасхальный хлеб, который разламывали руками, без помощи ножа. Их называли lechem, лучшая и главная пища, ежедневно приготавливаемая матерью семейства. Обитатели Востока так высоко ценили хлеб, что считали его особым знаком уважения и гостеприимства по отношению к человеку, которому его предлагали. Боаз говорит Руфи: «Ко времени трапезы приди сюда и отведай хлеба, и обмакни маленький кусочек в уксус».

Употребление в пищу бездрожжевого хлеба, испеченного в золе, было обычным среди иудеев, тем не менее очевидно, что в древности они знали и использовали некое вещество, чтобы тесто поднималось, как на дрожжах. Они обозначали его словом seor. Возможно, это была разбавленная водой мука, оставленная для брожения. Плиний уверяет нас, что из всех способов изготовления аппетитного и легкого хлеба, к которым прибегали древние, этот самый простой.

Кажется вполне вероятным, что евреи научились изготавливать дрожжи у египтян. Период, когда встречается первое упоминание о них в Библии, подтверждает это предположение. Он относится к тому времени, когда Божий народ собирался бежать от египетского рабства и готовился праздновать Пасху, накануне исхода в пустыню. Следовательно, вопреки обычному мнению, израильтяне знали, как печь хлеб, который легче переваривается и имеет лучший вкус, чем бесформенные куски теста, запеченные под золой, в сковороде или на решетке. Уже в очень глубокой древности, примерно четыре тысячелетия назад, у них были печи. Их изготавливали из кирпича или из глины. Впоследствии – из железа и латуни. Но в Священном Писании ничто не указывает на то, что уже существовала профессия пекаря, по крайней мере в тот ранний период истории, да и намного позже.

Главный пекарь или старший лакей, наказание и смерть которого предсказал Иосиф, когда толковал его сон, был египтянином и принадлежал фараону.

До сих пор нашим гидом была Библия, книга, не допускающая ошибок. А сейчас давайте погрузимся в таинственные и почти безграничные глубины мифической древности.

Согласно некоторым легковерным авторам, ужасающий Пан – самый страшный бог с лицом и ногами козла – обучил смертных искусству изготовления и выпечки хлеба. Даже само название этой пищи, говорят они, служит неоспоримым доказательством их утверждения. Другие, более рассудительные писатели отвечают, что оно ошибочно. Именно в греческом слове pan, обозначающим все, нам стоит искать этимологию названия питательного продукта, который употребляют с любой едой и который в нужде заменяет все. С этим соглашается каждый человек.