Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

• Название: Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
• Автор: Алексис Сойер
• Жанр: Образовательная литература
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-9524-5163-6

Алексис Бенуа Сойер, знаменитый английский шеф-повар французского происхождения, был величайшим новатором в кулинарии и настоящим «богом плиты». Автор нескольких кулинарных трудов, разошедшихся баснословными тиражами, эту свою книгу Сойер посвятил истории искусства приготовления еды, наполнив ее увлекательными рассказами о нравах и обычаях знаменитых гурманов, описанием роскошных пиров Античного мира и великолепных банкетов Лондона XIX века; кроме того, он представил уникальные рецепты изысканнейших блюд. Великий кулинар также поведал о том, когда, где и каким продуктам люди оказывали предпочтение, снабдив свое повествование подробным перечнем пищи растительного и животного происхождения, украсив его забавными притчами, легендами и прекрасными гравюрами.

---

Гален сомневался в пользе фисташек для желудка. Авиценна доказал обратное, а за несколько веков до арабского врача римские эпикурейцы храбро продемонстрировали миру, что эти плоды, будь они сырые или жареные, отдельно или в сочетании с гарумом и солью, никогда не приносят вреда.

Каштан

Согласно некоторым авторам, каштан обязан своим названием городу Кастана в Фессалии, который полагали местом его происхождения. Напротив, он родом из Сард, столицы Лидии, если верить лекарю Дифилу, называющему каштаны желудями Сард, питательными, но трудноперевариваемыми.

Амариллис обожала эти плоды, но она была всего лишь пастушкой, и ее красота не мешала ей иметь довольно простой вкус. Римские дамы отвергли каштаны в пользу низших классов граждан, чьи пристрастия, неспособные к совершенствованию, всегда остаются неизменными, несмотря на непрекращающееся развитие кулинарного искусства. Грустный пример непреодолимой бережливости, которую не сломят даже самые соблазнительные запахи.

Тем не менее были мягкие и нежные сорта каштана, Castaneæ molles, которые подавали к столу высших классов граждан, чей изысканный вкус даже позволял рекомендовать эти плоды вниманию гостей. Вероятно, каштановое масло получали именно из этого сорта.

Чтобы каштаны стали более приятными и полезными, их надо очистить от очень жесткой кожуры и положить в кипящую воду. Она проникает внутрь, смягчает горькую кожицу, покрывающую плоды, и облегчает ее удаление с мучнистой поверхности. Когда каштаны можно уже с легкостью очистить от пленки, надавливая пальцами, посуда снимается с огня. Ее хорошо встряхивают из стороны в сторону. Пленка вскоре отделяется сама и сразу может быть удалена полностью. Затем каштаны вынимают, откинув на решето, промывают в холодной воде, чтобы удалить остатки пленки, и горечь, сохранившуюся в воде. Потом их готовят без воды, в хорошо закрытой посуде, на умеренном огне.

«Чтобы есть каштаны зелеными круглый год, сварите их в воде в течение пятнадцати – двадцати минут, затем поместите в обычную духовку, через час после того, как вынули из нее хлеб. С помощью такой двойной обработки каштаны готовятся и подсушиваются, благодаря чему могут храниться очень долгое время, при условии, что их будут держать в сухом месте. Потом их можно использовать, разогрев в bain-marie (пароварке) или на водяной бане» (Дютур).

Гранат

Церера, безутешная из-за потери дочери, которую похитил Плутон, упросила правителя Олимпа вернуть Прозерпину. Юпитер обещал, что милость будет дарована при условии, что она ничего не будет есть в пределах преисподней. Но богиня съела несколько зернышек граната, всего лишь несколько. Некоторые авторы говорят – три, другие, столь же уважаемые, – девять. Однако факт остается фактом: Прозерпина нарушила обет воздержания от пищи. В результате она получила позволение проводить только полгода на земле, а полгода – в чертогах тьмы.

Эта короткая мифологическая история говорит о том, что гранат был известен в древности, а в садах Элизиума росли отличные плоды для его меланхоличных обитателей.

Гранат, чей вкус с кислинкой так приятен жителям жарких стран, впервые стали культивировать на Востоке, затем – в Африке, но особенно – в окрестностях Карфагена, откуда римляне и привезли его в Италию, где растение обычно называли карфагенским яблоком. Также его называли Granatum из-за большого числа зернышек.

Плиний различает пять сортов граната, Колумелла учит выращивать это дерево, Апиций – сохранять плоды, для чего их всего лишь необходимо погрузить в кипящую воду, немедленно вынуть и подвесить к потолку.

Греки очень любили гранаты. Самые лучшие привозили из Аттики, знаменитой одаренностью своих обитателей, и из Беотии, этой благодатной земли, на которой одновременно процветали сельское хозяйство и глупость.

Глава 15 Животная пища

Хлеб, овощи и фрукты долгое время обеспечивали человека достаточным и простым пропитанием. Бродя со своими стадами в поисках прохладного пастбища, он только стриг шерсть, чтобы сшить одежду, столь необходимую при кочевой жизни. Животные служили человеку там, где надо было проложить трудную борозду, а их перворожденное потомство стало самой приемлемой жертвой всемогущему властителю земли и небес. Мы также можем предположить, что в пасторальные времена кочевые племена Азии в дополнение к овощам употребляли молоко своих овец, коз или коров, хотя в очень раннем периоде об этом не упоминается в Бытии. Правда в том, что такое пропитание самой природой предназначено именно для младенцев и старых людей. Человечество таким образом воздерживалось от животной пищи в течение многих веков. Библейские и светские авторы, кажется, соглашаются в этом вопросе. Но обычай, однако, не рождает отвращения, а любопытство – роковой источник опыта и сладострастия. Принимать пищу для них было самым естественным и немудреным занятием. Искусство кулинарии – пробует, выбирает, усовершенствует. И его тогда не существовало.

Ужасающий и решительный переворот, всколыхнувший мир и о котором история каждого народа представляет более или менее запутанные факты, изменил положение вещей. «Людей требовалось кормить более обстоятельной пищей, и нашим праотцам было позволено в дополнение к овощам и зелени употреблять в пищу живых существ и все, что движется».

Поэтому кулинарная наука возникла в 1656 году.

С тех пор, конечно, приготовление мяса, хотя это было немного сложно, требовало внимания, тщательности и изучения, что подготовило развитие той чудесной способности, ограничить которую невозможно, исчезает она последней, и с ней связаны практически все действия человека – чувства вкуса.

Языческие авторы, которыми руководило благоразумие, под влиянием традиций и, возможно, не абсолютно невежественные в трудах Моисея, вполне соглашаются в вопросе питания золотого века, века непритязательности, простодушия, желудей и счастья, когда повсюду струились молочные ручейки, а мед, нектар текли из полых дубов и других лесных деревьев.

Но когда встает вопрос о том, чтобы указать время, когда в рацион человека была введена животная пища, мысли становятся туманными и очень высокие умы, озадаченные темнотой, окутывающей предмет, часто взывают к абсурдным легендам и странным сказаниям, призывая их в помощь своему ложному и спорному авторитету.

Ксенократ мнит, что Триптолем запретил афинянам есть животных. Тогда, должно быть, человек был плотояден в течение четырех веков после Всемирного потопа.

У этой точки зрения есть противники, которые утверждают: человек довольствовался фруктами только потому, что для приготовления мяса требовался огонь. Но пришел Прометей и научил их добывать полезный элемент из кремня, который скрывал его в себе, и первым отважился принести в жертву быка. Это произошло в 2412 году от Сотворения мира.

Все это, говорят другие здравомыслящие писатели, является ошибкой. А в этом сложном вопросе правда такова: богиня Церера засеяла поле, и пшеница взошла, как она того желала, но пришла свинья, она валялась и топтала поле, чем причинила значительный ущерб. Это так возмутило госпожу, что она наказала свинью смертью. Теперь поскольку она больше ни на что не годилась, то и была съедена. И с того самого дня, столь фатального для свинского рода, человечество научилось ценить мясо животных.

В то же самое время Бахус убил козу, которую застал щиплющей усики его любимой виноградной лозы, а Хибербий, сын Марса и задира, подобный своему отцу, развлекался, убив другую, чтобы пораньше познакомиться с постановкой битвы. Этих коз зажарили, и, поcкольку сравнивать было не с чем, вкусы еще не были сформированы, решили, что еда вполне удобоваримая.

До сего времени бычье племя потеряло лишь одного своего представителя. Его печальная судьба началась в 1506 году до н. э., во время правления четвертого царя Афин, Эрихтония, в день великого торжества, когда бык, вероятно движимый голодом, подошел к алтарю и проглотил одну из священных лепешек, которую набожные язычники посвятили Юпитеру. Диомус рьяно бросился вперед и пронзил сердце совершившего святотатство четвероногого.

Можно предположить, что гнев бога был сразу же усмирен. Но нет! Грозный Юпитер нахмурил брови. Олимп пребывал в великом волнении. И пришел мор, и стал сеять среди афинян погибель и опустошение.

«Никто не умер, но все были им поражены», и, чтобы укротить суровое бедствие, они не придумали ничего лучше, чем учредить Праздник быков, чтобы удачно восстановить здоровье. Отмечался он ежегодно. Люди приносили в жертву быка: часть – жертвоприношение Юпитеру, а остальное верующие делили между собой.

В финикийском Тире мясо поглощали на алтаре, но польза от этого была только богам, и никому больше. Людям, наслаждавшимся наивной и простой жизнью, для удовлетворения их скромных потребностей было достаточно небольшого количества овощей и фруктов. Но во времена Пигмалиона случилось так, что молодой человек, заметив, что часть принесенной жертвы упала, поторопился поднять ее и аккуратно поместил на огонь алтаря. Производя эту операцию, он обжег пальцы и тут же поднес их ко рту, чтобы облегчить боль. Поскольку он не мог удержаться и не попробовать жир, которым они были покрыты, жадный юноша испытал новое ощущение, и появился соблазн проглотить один кусок жертвенного мяса, а потом и второй. Еще один кусок он спрятал под свой плащ, и его жена приготовила самый прекрасный в жизни ужин. Все шло хорошо до тех пор, пока властитель, которому сообщили об этом осквернении, не подверг их бесчестью и не приговорил обоих к наказанию смертью.