Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

• Название: Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
• Автор: Алексис Сойер
• Жанр: Образовательная литература
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-9524-5163-6

Алексис Бенуа Сойер, знаменитый английский шеф-повар французского происхождения, был величайшим новатором в кулинарии и настоящим «богом плиты». Автор нескольких кулинарных трудов, разошедшихся баснословными тиражами, эту свою книгу Сойер посвятил истории искусства приготовления еды, наполнив ее увлекательными рассказами о нравах и обычаях знаменитых гурманов, описанием роскошных пиров Античного мира и великолепных банкетов Лондона XIX века; кроме того, он представил уникальные рецепты изысканнейших блюд. Великий кулинар также поведал о том, когда, где и каким продуктам люди оказывали предпочтение, снабдив свое повествование подробным перечнем пищи растительного и животного происхождения, украсив его забавными притчами, легендами и прекрасными гравюрами.

---

Это растение, которое мы исключили из списка используемых на кухне и чей дурной запах далеко не способствует возбуждению аппетита, царило в качестве главного ингредиента приправ у древних. Возможно, они культивировали вид, который никак не напоминал современный. Если же он был такой же, как можно объяснить то чрезвычайное пристрастие, которое питает к нему Апиций? Он говорит, что асафетиду растворяли в теплой воде, а после подавали с уксусом и гарумом.

Несомненно, что смола, получаемая из надреза на корне этого растения, все еще высоко ценится жителями Персии и Индии. Они жуют ее постоянно, находя запах и вкус самыми лучшими и изысканными.

«Участок корешка очищают от покрывающей его земли и засыпают пригоршней пряностей. По истечении сорока дней верхушку корня надрезают крест-накрест, затем небольшой пучок трав кладут поверх, но так, чтобы не касался надреза, из которого сочится беловатый ликер. Его собирают через день. Надрезы обновляются, пока корень совсем не истощится. Полученное таким образом раскладывают на листья и сушат на солнце» (Боск).

Сумах

Римляне использовали его семена, чтобы приправить некоторые виды блюд.

Имбирь

Этот корень был известен в Риме во времена императоров, и многие люди путали имбирь с перцем, хотя они абсолютно ничем не напоминают друг друга. Плиний опровергает свою ошибку и признает страной происхождения имбиря Аравию. Имбирь употреблялся с другими приправами.

«Индусы натирают этот корень в бульон или в рагу; они делают пасту, которую считают полезной от цинги. Обитатели Мадагаскара едят имбирь зеленым, в салате: нарезают маленькими кусочками и смешивают с травами, которые приправляют солью, растительным маслом и уксусом. В других местностях имбирь настаивали, как напиток; он укрепляет легкие и возбуждает аппетит. Хранят имбирь в сахаре, после того как очистят от корки и вымочат в уксусе. Из него получается изысканное пахучее варенье, сохраняющееся очень долгое время» (Дютур).

Полынь обыкновенная

Египтяне с большим почтением относились к полыни из Тапосириса. Несомненно, из-за лечебных свойств, которые ей приписывали лекари.

Гелиогабал часто угощал народ вином из полыни, а римляне подносили его победоносным возничим военных колесниц. Плиний считает это растение таким целебным, что ничего более драгоценного нельзя было принести им в дар. Это объяснение едва ли кажется правдоподобным. Более рационально предположить, что этот напиток предотвращал или противодействовал любому головокружению, которое они могли почувствовать. «Вы можете вылечиться от головокружения, – говорит Страбон, – горьким листочком полыни».

Римское вино из полыни делалось следующим образом.

Толкли 1 унцию этого растения и смешивали с 3 скрупулами[15] камеди, таким же количеством нарда, шестью – мелиссы лекарственной и 3 скрупулами шафрана. К смеси прибавляли 18 сетье, или 180 английских галлонов[16], старого вина. Оставляли некоторое время настаиваться, но не нагревали и не подвергали каким-либо другим воздействиям.

В аптечном деле из полыни приготавливают вино; также делают сироп, варенье, экстракт, настаиванием – масло, эфирное масло и полынную соль. Полагают, что на континенте некоторые пивовары в производстве пива заменяют хмель листьями и цветками этого растения. Возможно, это клевета, и мы повторяем эти слова шепотом.

«Листья полыни употребляются в салате, чтобы сделать его легчеусвояемым и усилить вкус. Их сохраняют в уксусе, чтобы использовать потом как приправу для различных блюд. Наконец, некоторые считают их лекарством, а частое употребление в пищу признают обязательным для поддержания жизни» (Боск).

* * *

В заключение этой главы необходимо ответить на естественно возникающий вопрос: было ли известно римлянам искусство выращивать плоды и добиваться в течение одного сезона урожая разных овощей или фруктов, которые обычно зреют в другое время года?

Несколько строк Марциала не оставляют никаких сомнений.

«Тот, кто видел огороды царя Керкиры, Алкиноя, дорогой Энтелл, непременно предпочтет жизнь в сельской местности. Тебе известно, как суровой зимой сохранить пурпурный виноград твоей винной лозы и не позволить морозу поглотить дары Бахуса. Виноградины живут, защищенные прозрачным стеклом, которое укрывает их, не скрывая из вида.

В чем скупая природа может отказать трудолюбивому человеку? Бесплодная зима вынуждена уступить плодоносной осени».

Этот любопытный отрывок дает нам возможность понять, что у римлян были теплицы и, несомненно, стеклянные купола, накрывавшие сады и огороды, чтобы некоторые плоды созревали быстрее и своим изысканным вкусом и тонким ароматом будили неутолимые желания людей, бесспорно величайших эпикурейцев, когда-либо известных истории кулинарии вплоть до наших дней.

Глава 11 Фрукты

Когда Создатель перенес первого человека в Эдемский сад, он велел тому питаться плодами, произраставшими в нем. И с тех самых пор, самых древних, о которых написано в священных писаниях, такой вид пропитания постоянно упоминается в истории всех народов и в каждый период их истории.

Великий иудейский законодатель, похоже, считал фруктовые деревья достойными своей особой заботы, поскольку он запретил евреям рубить их, даже на землях врагов, и, чтобы научить свой народ сохранить эти деревья во всей силе и красоте, провозгласил плоды первых трех лет нечистыми, а на четвертый год велел пожертвовать урожай Богу. Он даже освободил от военной службы каждого посадившего виноградник. Та же привилегия даровалась тем, у кого были плодовые деревья.

Языческие народы также понимали всю важность этой отрасли земледелия и выдумали покровительствующих ей божеств, таких как Помона, Вертумн, Приап, чьей единственной заботой было защищать огороды от ненастий в любое время года, разгонять насекомых и отпугивать грабителей, которые могли повредить или украсть урожай.

Более того, каждый вид растений имел великодушного покровителя, на самом деле безотказно приносившего пользу. Так, оливковое дерево росло под покровительством Минервы, Музы холили и лелеяли пальму, сосны и шишки были посвящены Кибеле, Бахус любезно опекал до зрелости ароматные фиги и розовый виноград, что и поставило его в один ряд с богами.

У греков фрукты появлялись на столе на второе, и ели их приготовленными, свежими или в виде варенья.

Римляне иногда завтракали небольшим количеством сушеных фруктов, но на третье блюдо их главной трапезы предлагалось невероятное изобилие плодов собственных садов и огородов, а также овощей и фруктов из трех частей света.

Богатые патриции, исчерпавшие несметные средства, даровавшие сказочную роскошь в одежде, жилищах, пирах, придумали сажать плодовые деревья наверху высоких башен и на плоских крышах домов, таким образом прямо над их головами появились леса, а также бассейны, где плавала самая лучшая живая рыба.

В Риме существовал дорогостоящий, но, как считали, эффективный процесс приготовления груш, яблок, инжира, вишен и многих других плодов. А именно: заботливо отобранные фрукты вместе с хвостиками опускали в мед, но так, чтобы между ними было достаточно пространства, уберегающего от соприкосновения.

Домохозяйки в XIX веке, возможно, из любопытства захотят повторить римский эксперимент, если количество меда, которое для этого потребуется, не напугает их.

Глава 12 Косточковые плоды

Олива

Во времена Античности оливковое дерево воспринималось как нечто священное и божественное, превосходящее все остальные деревья, даже самые полезные своими питательными плодами или освежающими напитками, которые из них получали. Мудрая Минерва дала ему жизнь, а листва, украшавшая чело богини, впоследствии служила венцом победителям или символом мира. Зеленая оливковая ветвь означала неприкосновенность просителя. Из нее были сделаны смертоносные стрелы Геракла, скипетры властителей и посохи пастухов.

Если, отбросив мифологический вымысел, окружающий оливу очаровательно-лживой поэзией, поищем в истории более достоверную информацию об этом почитаемом дереве, то узнаем, что Диодор Сицилийский сообщает, как Минерва открыла, а затем поведала афинянам его полезные свойства. И автор, в чьем распоряжении оказались древнейшие в мире тексты, Моисей, который подробно рассказывает о происхождении растительности, говорит также о праотце, льющем очищенное оливковое масло на каменный алтарь. Это было до того, как оливковое дерево узнали афиняне, то есть до того, как возникли сами Афины.

Языческие историки почитают Аристея, сына Аполлона и царя Аркадии, за изобретение маслобоен и за способ добывания драгоценной жидкости, которой на Востоке было в таком изобилии, что ее заливали в лампы, употребляли в миропомазании, приправляли блюда, и есть еще множество примеров, но их упоминание займет слишком долгое время.