Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

• Название: Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
• Автор: Алексис Сойер
• Жанр: Образовательная литература
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-9524-5163-6

Алексис Бенуа Сойер, знаменитый английский шеф-повар французского происхождения, был величайшим новатором в кулинарии и настоящим «богом плиты». Автор нескольких кулинарных трудов, разошедшихся баснословными тиражами, эту свою книгу Сойер посвятил истории искусства приготовления еды, наполнив ее увлекательными рассказами о нравах и обычаях знаменитых гурманов, описанием роскошных пиров Античного мира и великолепных банкетов Лондона XIX века; кроме того, он представил уникальные рецепты изысканнейших блюд. Великий кулинар также поведал о том, когда, где и каким продуктам люди оказывали предпочтение, снабдив свое повествование подробным перечнем пищи растительного и животного происхождения, украсив его забавными притчами, легендами и прекрасными гравюрами.

---

Именно португальцы посадили апельсин на Канарах, на Мадейре, где он признается исконным, благодаря тому, что пышно растет. Именно португальцы ввезли это растение во все страны, омываемые Средиземным морем, и, опять же, именно португальцы обеспечили всех исходными растениями, и испанцы смогли вырастить огромные апельсиновые рощи в Андалузии и Альгравии.

Из вышеизложенного можно заключить, что великий всеядный триумвират древности – Архистрат, Вителлий и Апиций – никогда не пробовал этого плода, который Небеса придержали для того, чтобы его могли оценить люди современности. Благословенна неизвестность! Если, иной раз, привлеченные изысканными ароматами, идущими от наших печей, вы снова начнете прохаживаться вокруг питательных и сочных блюд, которые мы способны творить благодаря химии, если напрасные гастрономические воспоминания приведут вас к одному из ваших учеников, с уверенным мастерством готовящему великолепный десерт, отведите взгляд от этих соблазнительных плодов, лучащихся золотом, поднимающихся пирамидой на фарфоровом блюде. Это апельсины, нектар и амброзия времен олимпийских богов, о которых вы, несомненно, забыли, а мы – заново открыли для себя. Возможно, эти чудесно-сладкие фрукты существовали в Китае, но вам это не известно, поскольку Китай не стал римской провинцией. Но утешайтесь, гении кулинарии! Мы до сих пор не достигли вершин вашего искусства. Ваш дикий вепрь à la Troyenne, мозги павлина и язычки фламинго обеспечили вам триумф, который не оспорят будущие поколения.

Апельсин, известный как «португальский апельсин», родом из Китая. Всего два столетия назад португальцы привезли оттуда первый побег апельсинового дерева, и таким чудесным образом появились целые апельсиновые рощи на земле Португалии.

Раньше в Англии существовал обычай дарить в качестве новогоднего подарка апельсин, утыканный гвоздикой. Читаем в одном из отрывков из Бена Джонса, «Рождественская маска»: «У него есть апельсин и розмарин, но нет гвоздики».

Сегодня мы можем обойтись без такого украшения.

Первое апельсиновое дерево, выращенное в центре Франции, несколько лет назад можно было видеть в Фонтенбло. Его назвали Le Connétable (коннетабль), потому что оно принадлежало Коннетаблю де Бурбону и было конфисковано со всем его имуществом после того, как он восстал против своего монарха.

Фиговое дерево (инжир)

Древность, духовная и светская, не оставила таких ясных и определенных фактов ни об одном дереве, кроме фигового. Это единственное дерево Эдемского сада, о котором сохранилось упоминание в Священном Писании. На Востоке встречались огромные плантации фиговых деревьев. В Египте тоже. Земля Ханаанская рождала такие фиги, что по ним Моисей судил о ее плодородности.

Библия, чтобы донести до нас мысль о счастье и покое, которые обрели иудеи в правление Соломона, рассказывает, что «в Иудее и в Израеле все жили в безопасности, у каждого была своя виноградная лоза и свое фиговое дерево».

Иудеи очень дорожили плодами фигового дерева с тех пор, как Рабсак, генерал ассирийской армии, надумал соблазнить их чем-то, чтобы они перестали подчиняться Езекии, царю Иудеи, и произнес такие слова: «Переходите ко мне, и тогда у каждого будет своя лоза и свое фиговое дерево».

Торговля фигами в Иерусалиме шла так активно и массово, что Эзре пришлось запретить ее в Шаббат. Из всего явствует, что фиги собирали в маленькие кучки, которым придавали форму булок или лепешек, круглую или квадратную, и продавали почти так же, как это делается сегодня.

С Востока фиговое дерево попало в Грецию, потом в Италию, Галлию, Испанию и распространилось по Европе.

Афиняне притязали на то, что это дерево было родом с их земли, и никогда не искали подтверждения своим словам мифологическими фактами. Они вообразили, и хотели, чтобы другие в это поверили, что Церера наградила афинянина Фитала молодым фиговым деревом за его гостеприимство. От этого деревца по Аттике и разрослись плантации.

Каким бы способом ни попало к ним фиговое дерево, они приняли его в порыве радости и с великой помпой посадили в центре афинской площади. С тех пор это место стало для них священным.

Вскоре слава фиг из Аттики распространилась повсюду. Они считались лучшими в Греции. Магистраты строго запрещали их экспорт. После этот закон претерпел изменения, то есть экспорт фиг был дозволен лишь при уплате очень высокого налога.

Позже они назначили инспекторов, чьей обязанностью было обнаруживать действия в нарушение закона и докладывать о них. Отсюда произошло слово «сикофант» (доносчик). Так называли информаторов, подлых и презираемых людей, чьи доносы часто оказывались лживыми, и с этим названием ассоциировались бесславные авторы клеветы.

В Греции все получали удовольствие от фиг. Это было нечто вроде гастрономического фурора, не знавшего границ, и сам мудрый Платон перестал быть философом, получив в дар корзину фиг. Эти плоды считались полезной и укрепляющей пищей и в самом начале признавались плодом атлетов, чей покровитель, Геракл, тоже питался ими в юности.

Превосходство греческих фиг было всеобще признанным, и цари Персии питали к ним особое пристрастие: к столу этих хвастливых властителей их подавали сушеными.

Согласно античной традиции, римляне верили, что их первых правителей, Ромула и Рема, нашли под фиговым деревом на берегу Тибра. Поэтому они воздавали этому дереву значительные почести, когда оно было привезено в Италию. Римляне посадили его на форуме. И именно под сенью этого дерева приносились ежегодные жертвы пастушке, которая выкормила основателя их города.

Тем не менее можно утверждать, что до Катона никто не замечал фигового дерева, возможно появившегося в Риме в одно время с персиком, абрикосом и другими деревьями из Азии. Спустя 60 лет Варрон говорит о фиге как о заморском новшестве и отмечает, что его разные сорта сохранили в своих названиях страны, откуда они появились.

Эти сорта были столь многочисленны, что Плиний насчитывает не меньше двадцати девяти, и названия большей их части вызывают в памяти фамилии знаменитых людей, которые заботились о деревьях.

Северяне, особенно современные, не могут хорошо объяснить удивительную, чрезвычайную одержимость древних южан плодами фигового дерева. Возможно, нам следует искать причину в питательной, сладкой, свежей мякоти и в огромном количестве плантаций этих деревьев, которые иногда, в отсутствие другой провизии, обеспечивали приятной пищей целые армии. Так, армия Филиппа Македонского обязана своей сохранностью фигам, которыми ее снабдили жители Магнесии. Задолго до этого Давид с радостью принял из рук Авигеи двести корзин сушеных фиг для себя и своих изможденных людей.

Не раз далеко идущая слава некоторых красивых плантаций фиговых деревьев приводила к долгим разрушительным войнам, охватывающим всю страну, подобно тому как сталь притягивает молнию. Ксеркс покинул Персию и пошел на Аттику, чтобы завладеть изумительными фигами, чья известность только прокатилась по его территории. Отчасти для того, чтобы отведать римских фиг, галлы развязали войну против Италии. Благодарение Богу, сегодня мы питаем больше уважения к фиговым деревьям наших соседей.

Но всегда найдутся те, кто очернит и самые лучшие вещи в мире. Фиги не стали исключением. Филотим и Дифил считали их плохой пищей. Гален почувствовал себя нехорошо, съев фиги, и он рекомендует нам употреблять их в сочетании с миндалем. Гиппократ думал, что они плохо перевариваются, и советовал обильное питье после того, как вы поели фиг.

Все эти великие люди, возможно, были правы, но греки, их современники, вели себя так, будто те ошибались. К счастью, мы не призваны рассудить стороны между собой.

К столу аристократов фиги обычно подавали с солью, перцем, уксусом и ароматическими веществами. Плоды ели свежими, сушенными в духовке или на солнце.

Малина

Древние практически не упоминают малину, которую ставят на одну ступень с ежевикой. Латиняне называли ее ежевикой Иды, потому что на этой горе малина встречалась повсюду. Однако не может быть сомнений, что римляне умели ценить эту ягоду, как ее ценят и в наши дни.

Смородина

Современники попытались облагородить два сорта смородины, украсив их латинскими названиями, напоминающими, что они известны издревле. Тщетно! По всей видимости, греки и жители Италии не были знакомы со смородиной, хотя вполне заслуживали того, чтобы обладать этой чудесной ягодой.

Клубника

Грекам название клубника указывало на нечто очень тонкое, чем вряд ли можно набить рот. Латинянам оно напоминало изысканный аромат растения. Оба народа в равной степени любили клубнику и заботливо культивировали ее. Вергилий уподобляет ее цветам, а Овидий награждает нежными эпитетами, которые не могут не признать даже самые утонченные ценители. Этот великолепный поэт не забывает и дикие ягоды, которые скромно прячутся под своей листвой, но чье присутствие обнаруживает витающий в воздухе аромат. Доставленная к столу Лукулла, рядом с более блестящей и красивой сестрой, дикая ягода вызвала восхищенный шепот, ставший свидетельством ее достоинств, а природа праздновала триумф среди придирчивых гостей, требовавших от искусства то, что они отвергали в природе.