Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

• Название: Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
• Автор: Алексис Сойер
• Жанр: Образовательная литература
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-9524-5163-6

Алексис Бенуа Сойер, знаменитый английский шеф-повар французского происхождения, был величайшим новатором в кулинарии и настоящим «богом плиты». Автор нескольких кулинарных трудов, разошедшихся баснословными тиражами, эту свою книгу Сойер посвятил истории искусства приготовления еды, наполнив ее увлекательными рассказами о нравах и обычаях знаменитых гурманов, описанием роскошных пиров Античного мира и великолепных банкетов Лондона XIX века; кроме того, он представил уникальные рецепты изысканнейших блюд. Великий кулинар также поведал о том, когда, где и каким продуктам люди оказывали предпочтение, снабдив свое повествование подробным перечнем пищи растительного и животного происхождения, украсив его забавными притчами, легендами и прекрасными гравюрами.

---

Итак, самой важной культурой у иудеев было оливковое дерево. Во всех провинциях насаждались огромные плантации олив. Ими славились Галилея, Самария и Иудея. Однако не стоит думать, что евреи использовали оливки лишь для приготовления масла. Они знали, как хранить их в рассоле, чтобы потом есть за столом и продавать чужестранцам. Плиний особенно хвалит оливки из Декаполиса, провинции Святой Земли. «Они очень малы, – говорит он, – не крупнее каперсов, но намного ценнее».

У греков самым лучшим и чистым считалось самосское масло, затем они отдавали предпочтение маслу из Карии и Турия.

Что касается оливок, colymbades, или консервированные, ценились выше всех остальных за свой размер и вкус. Великолепным ароматом их наделяли разные травы, помещенные в горшочки с маслом. Оливки halmade сохраняли в рассоле.

Очень развита была культивация олив в Греции. Множество поэтов воспевали это дерево, которое давало столь замечательные плоды. Теофраст очень часто упоминает оливу в своем известном трактате о растениях.

Римлянам она стала известна уже потом. Даже в 249 году до н. э. у них было так мало оливковых деревьев, что фунт масла продавали за 12 ассов, что равняется 3 шиллингам. Менее чем два века спустя, в 74 году до н. э., 10 фунтов масла стоило всего 1 асс, но в Италии через несколько лет настолько увеличилось число плантаций, что уже в 52 году до н. э. она сумела обеспечить оливковыми деревьями соседние страны. Ее оливки, как и масло, считались превосходными. Однако даже во времена Плиния из-за нежного изысканного вкуса им предпочитали те, что росли в Гренаде и Андалузии. Этот выдающийся натуралист донес до нас подробности культивации оливковых деревьев, представляющие высочайший интерес, и разнообразных приготовлений, которых требуют плоды, или, скорее, обработки, которой они подвергаются прежде, чем стать роскошным угощением на столе. Те, кому любопытно, могут справиться у Катона (он первый из римлян, кто написал об оливе), Варрона и Колумеллы обо всем, что касается искусства выращивания растений, сбора оливок, получения масла и консервирования оливок. Последняя операция проводилась следующим образом: брали 25 фунтов олив, 6 фунтов негашеной извести, мелко разломанной и растворенной в воде, к которой добавляли 12 фунтов дубовой золы и воды в соответствующих пропорциях. Оливки оставляли пропитываться этим крепким щелочным раствором восемь – десять часов, потом вынимали, тщательно промывали и на восемь дней погружали в чистую мягкую воду, которую несколько раз меняли. Затем брали горячую воду, где до того настаивали несколько стеблей фенхеля. Когда его вынимали, ту же воду насыщали солью, пока погруженное туда яйцо не всплывало на поверхность. Когда рассол становился довольно холодным, в него помещали оливки.

Что касается крупных оливок, или colymbades, иногда после первой процедуры их дробили, чтобы легче проникал рассол, а для придания лучшего вкуса добавляли ароматные травы. Именно таким образом готовились оливки с маршей Анконы – единственные допущенные гурманами на их столы.

В Риме оливки подавали на первое, в начале трапезы, но случалось, что, оценив вкус, обжоры гости заставляли подавать их снова, на десерт. Так что с оливок пир начинался, ими он и заканчивался.

Распространение оливкового масла, о котором часто упоминают латинские авторы, в течение долгого периода случалось редко. Люди рассматривали эту жидкость скорее как предмет роскоши, чем как жизненную необходимость, и лишь в исключительных случаях они получали его в награду. Так, когда Сципион Африканский стал курульным эдилом, каждому гражданину выдали меру оливкового масла. Следуя его примеру, Агриппа во время правления Августа поступил так же. Под властью императоров явление участилось, и Север приказал привезти в Рим огромное количество масла.

Отличным маслом снабжал Венафр, город в Кампаньи. Плиний говорит, что по урожаю оливок он опережал все остальные города Италии. Однако в те времена, как и в наши дни, потреблялось много масла очень плохого качества: к примеру, то, что невоспитанный Амфитрион подал Юлию Цезарю и которым этот властитель, казалось, был совершенно доволен, – доказательство того, что прославленный воин либо был человеком исключительно вежливым, либо в недостаточной степени эпикурейцем.

Независимо от кулинарных рецептов, в состав которых входило щедрое количество оливкового масла, древние много использовали его для растираний. Когда принимали ванну, раб всегда приносил в чаше немного масла, которым они натирались. Считалось, что так концентрировалась жизненная энергия, росла сила и сохранялось здоровье.

Август однажды спросил у Поллиона, что следует делать, чтобы сохранить здоровье до глубокой старости. «Очень немного, – был его ответ. – Пей вино и натирайся маслом».

Завершим этот рассказ расшифровкой рецепта душистого масла, которым славились либурнийцы и которое Апиций посчитал достойным своего внимания.

Растолките немного орешков ольхи и миндаля с зелеными листьями лавра, пока не получится очень тонкая пудра. Соедините эту пудру с испанским оливковым маслом, добавьте соль и тщательно перемешивайте смесь три дня или более, потом оставьте на некоторое время.

Во Франции оливковое масло было практически неизвестно в период правления первых двух королевских родов. В царствование Карла Великого масло привезли с Востока и из Африки. Оно было столь редким, что Совет Экс-ла-Шапеля (817) позволил монахам готовить на жиру, получаемом из бекона. В 1491 году папа разрешил королеве Анне (Бретонской), а потом и всей провинции Бретань и, впоследствии, всем французским провинциям употреблять в постные дни в качестве приправы сливочное масло.

Пальма

Поэт Понтано в своих красивых стихах, написанных на латыни, рассказал историю двух пальм в Неаполитанском королевстве. Долгое время одна прекрасная пальма росла в окрестностях Отранто и каждый год буйно цвела, однако не давая плодов, несмотря на свою мощь и жаркий климат. Но однажды летом все были крайне удивлены, увидев на этом дереве отличные и очень спелые плоды. Удивление переросло в восхищение, когда обнаружилось, что другая пальма, которая росла в Бриндесе (на удалении в 15 лиг), в тот же год впервые расцвела. С тех пор пальма из Отранто продолжала ежегодно плодоносить, невзирая на расстояние между ней и той, что росла в Бриндесе.

Пальмовое дерево в мифологии – священное дерево муз. Оно повсеместно встречалось в Иудее, снабжая людей бодрящим напитком под названием sechar, который часто упоминается наряду с виноградным вином.

Более того, все в этом дереве было на пользу. Из древесины строили здания, и она шла на топливо. Из листьев плели веревки, коврики и корзины. Фрукты служили пищей человеку и скоту. Из фиников получалось огромное количество меда, хотя очень немного, но он уступал обычному. Излишек отправляли за границу.

Согласно Плинию, эти фрукты славились в Греции и Риме, и он называет несколько отличных сортов, пришедших из Иудеи, главным образом из Иерихона и долин Архелая, Ливии и Фазелиса.

Два греческих автора сообщают нам о том, что любимец Ирода, Николас Дамаскский, поэт, философ и историк, который очень нравился Августу, каждый год посылал римскому императору особый сорт фиников из Палестины. Монарх, который был очень неравнодушен к ним, назвал сорт в честь своего друга. Из фиников также пекли хлеб и лепешки.

Нам еще не раз предоставится случай отметить, что у римлян финики часто входили в состав самых изысканных блюд.

Не совсем зрелые финики, высушенные на солнце, сначала становятся мягкими, потом – сочными и наконец напоминают по консистенции французские сливы. Их можно хранить или посылать на зарубежные рынки.

Более зрелые финики выжимают, чтобы вытянуть сладкий сок, очень приятный, который разливают в большие сосуды и хранят или в таком состоянии, или закапывают в землю. Есть такие финики, которые обычно едят богатые, есть такие, которые уступают бедным.

Финики едят сырыми, или приготовленными, или вместе с самыми разнообразными кушаньями. Их сироп используется в качестве соуса к некоторым блюдам.

Экспортируют их сушеными. Полученную из фиников муку употребляют в пищу караваны в пустыне. Из нарубленных фиников, помещенных в мягкую воду, делают вино, крепкое, но очень приятное.

Лучшие финики – желтоватого цвета, полупрозрачные, душистые и сладкие.

Вишня

Когда очень жарким летним днем несколько соблазнительных вишен своим приятным вкусом утолят нашу нестерпимую жажду, нам и в голову не придет мысль о том, чтобы принести дар благодарности и признательности Митридату. Таков человек: он наслаждается своими богатствами и совершенно не тревожится о том благодетеле, что сотворил их для него. Древний царь Понта, памятный своим знанием ядов и лучше известный врачам, чем садовникам, не всю свою жизнь провел за составлением ядов и их противоядий. Его царские руки сажали и иногда прививали растения. Именно его полезному времяпрепровождению мы обязаны этими сладкими ягодами, название которых воскрешает в памяти город или страну, которые стали местом их рождения.