Виктор Конышев - Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет?

• Название: Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет?
• Автор: Виктор Конышев
• Издательство: Ломоносовъ
• Жанр: Научпоп
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-91678-104-5

Наше здоровье зависит от того, что мы едим. Но как не ошибиться в выборе питания, если число предлагаемых «правильных» диет, как утверждают знающие люди, приближается к 30 тысячам? Люди шарахаются от одной диеты к другой, от вегетарианства к мясоедению, от монодиет к раздельному питанию. Каждый диетолог уверяет, что именно его система питания самая действенная: одни исходят из собственного взгляда на потребности нашего организма, другие опираются на религиозные традиции, третьи обращаются к древним источникам, четвертые видят панацею в восточной медицине… Виктор Конышев пытается разобраться во всем этом разнообразии и — не принимая сторону какой-либо диеты — дает читателю множество полезных советов, а попутно рассказывает, какова судьба съеденных нами генов, какую роль сыграло в эволюции голодание, для чего необходимо ощущать вкус пищи, что и как ели наши далекие предки и еще о многом другом…

Виктор Конышев — доктор медицинских наук, диетолог, автор ряда книг о питании.

Книга изготовлена в соответствии с Федеральным законом от 29 декабря 2010 г. № 436-ФЗ, ст. 1, п. 2, пп. 3. Возрастных ограничений нет

---

С. А Боринская и Н. К Янковский книге «Люди и их гены: нити судьбы» (2006) отвечают на этот вопрос отрицательно. По их данным, продолжительность жизни при переходе охотников-собирателей к сельскому хозяйству сократилась с 30–40 до 20–30 лет, и так продолжалось довольно долго — лишь в Средние века продолжительность жизни людей возросла. Сразу оговоримся, что это не общепринятый взгляд на проблему, но он в некоторой степени характеризует генетическую неприспособленность большинства охотников-собирателей к новым условиям жизни.

«Болезни цивилизации» и здоровая пища

В одном из своих исследований Итон утверждал, что доисторические люди потребляли ежедневно с растительной пищей по 100 граммов пищевых волокон; в наши дни рафинированная пища дает человеку почти в 10 раз меньше. Человек научился делать муку высшего сорта, обедняя ее пищевыми волокнами, витаминами и минералами (они уходят в отруби). Небольшое количество сладких растений и меда диких пчел, достававшихся пещерному человеку, сменилось обилием сахара, способствующего развитию кариеса. Нежирное мясо диких животных сменилось мясом животных, специально откармливаемых на убой. Это мясо, богатое насыщенным жиром и холестерином, стало важным фактором в развитии атеросклероза. Появилось новое слово «фастфуд». Соль, а точнее, входящий в ее состав натрий способствует задержке воды в организме, повышению кровяного давления и вымыванию кальция из костей. Доисторический человек получал не более грамма соли в день. Современный человек не ограничен в ее потреблении. В общем, получается по Плутарху: «Пища нам не только средство к жизни, но и средство к смерти».

Древний охотник-собиратель пищи был ограничен в пище, он вообще не мог питаться сверх меры. Современные люди нередко злоупотребляют едой, приправляя ее алкоголем, неизвестным доисторическому человеку, — да еще используют пищевые добавки. Эти «находки» человечества вызвали появление «болезней цивилизации» — ожирения, гипертонии, диабета, кариеса. Генетические возможности человечества оказались не приспособлены к изобилию. При этом, несомненно, сейчас работает механизм сохранения людей с генотипом, наиболее благоприятным для выживания в новых условиях питания; пройдут столетия, и, если условия питания не изменятся, останется в основном потомство этих людей. Так, рассуждая о постепенной адаптации россиян к алкогольным напиткам, профессор А. В. Немцов из Московского НИИ психиатрии полагает, что идет процесс «очищения российской популяции» от «носителей неудачной наследственности». Нашему народу, по мнению Немцова, потребуется 300–400 лет пития, чтобы сохранились лишь устойчивые к алкоголю люди.

Ученые предлагают человечеству иной путь: использовать пищу, соответствующую генотипу большинства современных людей. Это значит питаться разнообразно, ограничивать потребление животного жира, холестерина, соли, алкоголя, заботиться о поступлении в организм волокнистой растительной пищи. Этот путь не исключает потребления мяса, но настаивает на умеренности в его потреблении. И разумеется, следует избегать рафинированной пищи, в первую очередь хлеба из муки высшего сорта и сладостей — они попросту вредны.

Эволюция и цели питания

Генетики полагают, что природа отбирала и сохраняла живые организмы (и предков человека в том числе) исключительно по их способности оставлять достаточное по численности потомство. Она не заботилась, например, о том, чтобы человек мог вести интенсивную умственную деятельность на протяжении многих десятилетий. Поэтому вопрос не в том, каким было соотношение растительной пищи и мяса в рационе наших древних предков, а в том, каким оно должно быть для достижения тех или иных целей, которые стоят перед современными людьми.

Тут следует заметить, что отношение к потреблению мяса даже у одного и того же специалиста зависит от рассматриваемых им целей питания. Например, в книге «Пища и характер» известный русский ученый А. Данилевский обосновал в 1891 году благоприятное воздействие вегетарианства на характер. А в документе, носящем название «Новые пищевые раскладки для нижних чинов с пояснительными к ним записками, составленными комиссией под председательством академика Данилевского» (1907), обоснована важность для солдат систематического получения мяса и другой животной пищи. В самом деле, у солдата ценится сила и агрессивность, а не добродетель и кротость.

Современного человека не устраивает ни 26–30-летняя продолжительность жизни доисторических предков, ни даже 50–60-летний жизненный цикл древних греков, которые в этом возрасте почитались как глубокие старцы. Сегодня люди жаждут долголетия, но при этом хотели бы ускоренно развиваться умственно и физически, заниматься спортом и соответствующим образом питаться. И здесь человечество встретилось с проблемой, не стоявшей перед нашими предками, чьи желания, по замечанию Жан-Жака Руссо, не превышали их физических потребностей и ограничивались едой, половым удовлетворением и сном. Ведь достижение долголетия невозможно без сбалансированного рациона, а для ускоренного развития необходимо больше потреблять белковой пищи.

Важные выводы

• Древние предки человека не были вегетарианцами, они сочетали растительную пищу и мясо; иначе говоря, ссылками на древнего доисторического человека невозможно обосновать вегетарианство.

• Эволюционные исследования, подтверждая роль мяса в питании, совершенствовании и сохранении наших древних предков, не дают четкого ответа на вопрос, сколько современному человеку следует потреблять продуктов животного происхождения.

• Концепция адаптивных типов человека утверждает, что в разных климато-географических зонах Земли люди генетически приспособились к неодинаковому количеству мяса в рационе.

• Ссылками на эволюцию наших предков вряд ли возможно обосновать одинаковый для всех людей и наиболее полезный всем и каждому рацион. Мы не похожи друг на друга не только внешне, но значительно различаемся также по генетически запрограммированным потребностям в пище. Это важно для понимания пользы и опасности любой диеты.

• Миллионы лет природа решала задачу не обеспечения активного долголетия наших предков, а их выживания и сохранения потомства. Малая продолжительность жизни доисторических предков человека заставляет крайне осторожно относиться к рациону эпохи каменного века как к идеалу для обеспечения долголетия современного человека.

3. Находки, изменившие жизнь человека

Выйдя из мира животных, человек принялся осваивать технологии питания, недоступные ему ранее. Он научился использовать огонь, начал пить молоко животных, овладел технологиями квашения и брожения. Люди обратили внимание на способность забродивших фруктов как-то особенно воздействовать на мозг и открыли для себя процесс виноделия. Прошли тысячи лет, и средневековые арабские алхимики научились отгонять спирт. Появились крепкие алкогольные напитки. От внимания людей не ускользнуло бодрящее воздействие ягод кофейного дерева. Вначале они жевали эти ягоды, а затем стали пить кофе. Люди обнаружили бодрящее действие чая и намного позднее какао.

Об алкоголе, его воздействии на человека, о существовании людей, генетически менее устойчивых к алкоголю, об их постепенном вымирании в цивилизациях, освоивших алкоголь, я рассказывал в других книгах. Здесь мы обратимся к иным находкам, изменившим жизнь человечества.

Укрощение огня. Польза и вред отказа от сыроедения

Американский натуропат Родейл восклицал, призывая питаться только сырой пищей: «Ни одно животное не ест вареную пищу!» И в самом деле, выйдя из мира животных, доисторический человек еще был сыроедом, то есть питался пищей, не подвергнутой тепловому воздействию. Огонь лесных пожаров пугал человека. Однако люди обратили внимание на то, что пострадавшая от огня пища становится вкуснее, да и жевать ее легче. Они сумели преодолеть свой страх и сначала приручили естественный огонь пожаров, а затем научились добывать его с помощью трения.

Использование огня стало грандиозным открытием, изменившим все последующее питание человечества. Тем не менее энтузиасты-сыроеды предлагают отказаться от тепловой обработки пищи или, по крайней мере, есть все, что возможно, в сыром виде. Они считают такое питание единственно правильным с точки зрения биологической сущности человека, тем более что — в этом они правы — сырая пища содержит больше полезных веществ.

Обычно речь идет о сырой растительной пище, но существуют люди, употребляющие сырое мясо, печень, кровь убойных животных или строганину. Во времена Владимира Даля строганиной называли строганую мерзлую рыбу, а иногда и мясо. В наши дни чаще всего имеют в виду замороженное мясо рыб осетровых и сиговых пород. На бойнях одно время было принято пить кровь убиваемых животных. Из книги Лидии Вертинской «Синяя птица любви» мы узнаем, что супруга знаменитого певца одно время ежедневно «ездила на бойню и выпивала кружку теплой телячьей крови». Дескать, это помогало укрепить пошатнувшееся здоровье.