Эдди Столс - Вкусы Бразилии

• Название: Вкусы Бразилии
• Автор: Эдди Столс
• Издательство: Рипол-Классик
• Жанр: Культурология
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-01082-9

В ваших руках уникальная энциклопедия бразильской кухни, в которой рассказывается о традициях и истории возникновения блюд, о мифах и легендах, связанных с ними. Настолько разнообразная и настолько притягательная страна, с таким многообразием вкусов и оттенков, не может оставить никого равнодушным. Сплетение различных народов, культур, находящее свое отражение, в первую очередь, в кухне. Не зря говорят: «Мы то, что мы едим», так давайте отправимся в небольшое путешествие по Бразилии. В приложение к книге предлагается издание, в котором собраны восхитительные и оригинальные рецепты бразильской кухни. Каждый рецепт сопровождается подробным описанием приготовления.

---

Оно начинается с выбора продуктов и заканчивается пустой тарелкой и довольным клиентом.

Таково мое понимание кулинарии. Она включает в себя сложный процесс, состоящий из разных этапов, кое-какие нам не мешало бы доработать.

Вопрос. Настоящий шеф-повар обязательно должен уметь хорошо готовить сам?

Ответ. Безусловно! Ведь преподаватель медицинского факультета, профессор медицины, сначала учится в университете, затем как минимум 4 года работает в клинике. Затем, если он занимается научной работой и, самое главное, лечит больных, он защищает диссертацию и становится преподавателем. В кулинарном деле принцип тот же: теоретические знания очень важны, но закрепляются они только на практике.

В этом отношении нам есть чему поучиться у итальянцев. Итальянская «мама» готовит очень вкусно, но когда за дело берется итальянская «бабушка», то вся семья готова упасть на колени. У итальянцев ведь вся кухня домашняя. «Мама» готовит хорошо, потому что делает это каждый день, «бабушка» же готовит лучше всех, потому что делает это всю свою жизнь. Итальянская кухня — это богатое наследство. Наши традиционные рецепты очень хороши, но нам не хватает страсти на кухне, в выборе продуктов, в готовке, в сервировке, короче во всем, из чего состоит хороший стол.

Вопрос. Ваша любовь к кулинарии и к высокой кухне как-то связана с вашим личным жизненным опытом?

Ответ. В юности я был панком. Чтобы на что-то жить, я взялся за мытье посуды. Так, я научился мыть кастрюлю, чтобы потом научиться готовить, и так далее. Это был период ученичества. Я не родился шеф-поваром по имени Алекс Атала, и тем, кто я есть, стал не за один день. Вследствие необходимости я взялся за простую работу и постепенно влюбился в кулинарное дело.

Позже, когда я вернулся на родину, я не захотел стать еще одним бразильским поваром, помешанным на французской, итальянской или бельгийской кухне. Я хотел стать настоящим бразильским поваром, потому что всегда верил в мою страну и ее культуру, а еще в ее великолепные блюда, которые знаю с детства и которые не хуже тех, что я научился готовить за границей. Мое прошлое, мой опыт мне очень пригодились в моей сегодняшней работе.

Вопрос. Хорошая кухня может быть доступна всем?

Ответ. Пример, который я приводил с жареной рыбой в Байе, универсален. Возьмите, например, рынок «Вер-у-Пезу» и продающийся там асаи, в Сан-Паулу это будут пирожные, в Рио-де-Жанейро — закуска в барах, в штате Сара — вяленое мясо или карангежада, в Байе — мокека.

Одним словом, наша традиционная кухня известна не потому, что в ней есть своя прелесть, а потому, что это вкусно. На ее основе вполне можно выстроить кухню мирового уровня. Ведь, в конце концов, такие французские деликатесы как croque monsieur, crepe suzette или итальянский реппе arrabiata это «двоюродные братья» обычных повседневных блюд.

Рикарду Луис де Соуза Кайпиринья, или Кашаса, лимон и сахар: краткая история одной смеси

Кашаса, лимон и сахар. Чтобы рассказать историю кайпириньи, надо начать с истории, связывающей эти три компонента. Смесь эта настолько удачна, что рецепт ее давно неизменен, и поклонников ее не счесть. Начнем с того, что вернемся в прошлое и бегло вспомним историю происхождения кашасы и сахара.

Откуда они взялись? Сахарный тростник впервые стали использовать в Юго-Восточной Азии, оттуда он пустился в дальний путь и в конце концов оказался в Индии, где за 500 лет до н. э. из него научились делать сахар. Из Индии сахар попал на Ближний Восток, где ради него были проложены специальные караванные пути. Оттуда он перебрался в Средиземноморье, где сахарный тростник, еще через тысячу лет, начали выращивать на Канарских островах в Атлантическом океане. Именно оттуда, с Канар, сахарный тростник был завезен в Бразилию, превратив северо-восток нашей страны в свою новую вотчину и став с XVII в. основным продуктом колониального экспорта.

Кашасу в первоначальном виде научились получать уже в первые десятилетия колониального периода в капитании Сан-Висенте, там, где теперь располагается штат Сан-Паулу. К концу XVI в. насчитывалось уже восемь сахарных заводов-энженью, занимавшихся производством этого продукта. Поначалу этот алкогольный напиток не имел коммерческой стоимости, рабы делали его тайком, для себя, поскольку их хозяевам не нравилось, что рабы его пьют. Но постепенно кашаса стала очень популярна и пришлась по вкусу всем, даже белым рабовладельцам. С этого момента она стала входить в число экспортируемых товаров, и была встречена португальскими колонистами в Африке с большим энтузиазмом.

Кайпиринья на основе кашасы. Рикарду Азоури/Пулсар Имаженьс

Другое название кашасы — пинга — возникло благодаря технологии: при длительном брожении пары алкоголя оседали на потолке барака в виде капель. Когда капля падала на плечи рабов, это вызывало жжение, отсюда еще одно название — агуарденте[117]. Впрочем, гипотеза эта сомнительна, поскольку еще в XI в. европейские алхимики называли жидкость, полученную путем возгонки латинским словосочетанием aqua ardens.

Различие между собственными, бразильскими, напитками и завезенными из Европы возникло еще в колониальную эпоху. Словом багасейра[118] называли перегнанный напиток, привозимый из Португалии, тогда как словом кашаса называли то, что производилось в Рио-де-Жанейро или Минас-Жерайс. Словом кашасейру, которое позже стало синонимом слова алкоголик, в то время называли торговца этим напитком. «Кашаса» — сугубо бразильское название. Известный ученый Камара Каскуду не только говорил о бразильском происхождении этого слова, но и утверждал, что никогда не слышал его в Португалии. В испанском это слово обозначает водку из мелиссы.

Напиток быстро завоевывал сторонников по мере того, как страна заселялась колонистами. В Минас-Жерайс, в «стране золота, бриллиантов и холода» кашасу начали активно производить и потреблять. Наиболее горячие ее сторонники дошли до того, что провозгласили кашасу национальным напитком бразильцев и требовали ее употребления вместо привозного португальского вина, напитка «грабителей и оккупантов». Домингус Шавьер, один из лидеров движения за независимость, владел дистилляционным аппаратом; во время проводимых им собраний он угощал участников кашасой собственного приготовления. Чуть позже, во время революционных событий в Пернамбуку в 1817 г., их участники требовали признать кашасу национальным символом Бразилии в ответ на очередной запрет со стороны упрямых португальцев.

Постепенно кашаса добралась до портового города Парати, название которого стало с тех пор неразрывно ассоциироваться с этим алкогольным напитком. То ли кашаса способствовала развитию портовой торговли, то ли наоборот; как бы то ни было вблизи портовых построек возникло множество дистилляционных заводиков. Триумфальное шествие кашасы началось благодаря прокладке новой дороги, связывавшей штат Минас с побережьем. Кашаса потекла наверх, к плоскогорью Минас-Жерайс, где уже было немало своих дистилляционных заводов, занимавшихся перегонкой высококачественного продукта. Продукция вскоре распространилась по территории провинции Рио-де-Жанейро и дошла до района Кампус-дус-Гойтаказес, где традиционно производили сахар. Значение кашасы для местного населения было столь велико, что этот район в 1660 г. стал центром «Кашасового мятежа», когда взбунтовавшиеся жители захватили власть в Рио-де-Жанейро и удерживали ее в течение пяти месяцев, выступая против запрета на производство и продажу этого крепкого напитка.

Кайпиринья. Рио конвеншн & Визиторс Бюро (Эмбратур)

Как правило, производство кашасы осуществлялось на небольших дистилляционных заводиках, и пили ее в основном представители низших слоев колониального общества. В Минас-Жерайс, например, массовое производство алкоголя было обусловлено высоким спросом со стороны золотодобывающих общин; но была и еще одна причина: местные заводики не имели выхода на внешний рынок и были ориентированы исключительно на местное потребление.

После провозглашения независимости в Минас-Жерайс было налажено непрерывное производство, благодаря которому до сих пор этот штат считается поставщиком кашасы наивысшего качества. Уже в XIX в. здесь располагалось множество заводов по производству алкоголя, на что неоднократно указывали путешественники, посетившие эти края. Ричард Бартон писал об одном из них в местечке Жаботикатубас, граф Кастельнау упоминал еще об одном в окрестностях города Жуис-де-Фора. Сент-Илер назвал кашасу нашей «национальной водкой».

Кашаса, как и табак, стала разменной монетой в рыботорговых операциях, вовлекая этот алкогольный товар в торговые сделки, выходившие за рамки домашнего потребления и вынуждая многих хозяев дистилляционных заводиков иметь дело не только с внутренними, но и с внешними покупателями.