Эдди Столс - Вкусы Бразилии

• Название: Вкусы Бразилии
• Автор: Эдди Столс
• Издательство: Рипол-Классик
• Жанр: Культурология
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-01082-9

В ваших руках уникальная энциклопедия бразильской кухни, в которой рассказывается о традициях и истории возникновения блюд, о мифах и легендах, связанных с ними. Настолько разнообразная и настолько притягательная страна, с таким многообразием вкусов и оттенков, не может оставить никого равнодушным. Сплетение различных народов, культур, находящее свое отражение, в первую очередь, в кухне. Не зря говорят: «Мы то, что мы едим», так давайте отправимся в небольшое путешествие по Бразилии. В приложение к книге предлагается издание, в котором собраны восхитительные и оригинальные рецепты бразильской кухни. Каждый рецепт сопровождается подробным описанием приготовления.

---

Таким образом, становится понятно, почему невозможно получить хорошую кашасу в большом количестве, особенно при кустарном способе производства. Производителю приходится отделять «сердце» кашасы от ее «головы» и «хвоста».

5. Хранение и выдерживание — разливать молодую кашасу и выставлять ее на продажу без выдерживания — это преступление против здоровья потребителей. Продажа молодой кашасы не в бутылочной таре — вообще уголовное преступление.

Кашаса, выдержанная в бочках, сделанных из обожженного дерева, принципиально отличается по вкусу и по составу летучих веществ от кашасы, не прошедшей выдержку. Существует огромная разница между напитком, приготовленным сегодня, месяц назад или выдержанным в течение шести месяцев, особенно если древесина бочки имеет хорошую пористость, достаточно зрелая и способна пропускать много кислорода не оказывая при этом никакого влияния на вкус; лучшим деревом для этих целей считается дуб. В бутылках кашасу надо выдерживать очень долго, это занимает годы, тогда как в деревянных бочках тот же результат достигается за несколько месяцев.

Так как же распознать хорошую кашасу? Рекомендация без противопоказаний: пробуйте и будьте взыскательны.

Не доверяйте никаким этикеткам, наклейкам и «сногсшибательным» историям: пробуйте на вкус и никогда не берите кашасу, которая обжигает горло и царапает его, словно кошка когтями. Не берите и ту, что пахнет алкоголем, а не сахарным тростником. Если вы почувствуете кисловатый вкус («отдает» уксусом), пожалейте свой желудок!

Доверяйте вашему обонянию и вашим вкусовым ощущениям, особенно когда речь заходит о фольклорных противопоставлениях темной и светлой кашасы: недобросовестные производители прекрасно умеют искусственно затемнять или осветлять продукт. Полагайтесь на свои собственные способности в оценке качества, сравнивайте и делайте выводы, как мы обычно поступаем, когда оцениваем то или иное творение человеческих рук.

К сожалению, я не могу пригласить всех читателей к себе, чтобы угостить моей собственной кашасой с «Фазенды Молодого Бычка». Но тех, кто захочет приехать, милости просим.

Демостенес Роману

Журналист и производитель кашасы

Впервые опубликовано в журнале «Вкус Бразилии», MRE, 2004

Интервью Карлус Эдуарду Корреа Ногейра

Карлус Эдуарду Корреа Ногейра — директор отдела международной торговли бразильской винодельческой компании «Миолу», одной из крупнейших в нашей стране. В интервью, данном нашему альманаху Карлус Ногейра рассказывает о достоинствах бразильских вин и делится секретами успешного выращивания винограда и изготовления качественных бразильских вин. По его мнению, бразильская винодельческая культура пока еще мало известна за рубежом, в результате чего, хотя качество вин достаточно высокое, страна сталкивается с определенными препятствиями по продвижению своей продукции на внешнем рынке. Карлус Ногейра рассказывает о том, какие меры принимаются для того, чтобы сломать существующие стереотипы, мешающие продаже бразильских вин, с тем, чтобы добиться их международного признания, каким пользуются кайпиринья и кашаса.

Вопрос. Каковая история виноделия в Бразилии?

Ответ. Первые свидетельства относятся к 1538 г. и связаны с Бразом Кубасом, который занялся изучением этой сельскохозяйственной культуры. Позже пропагандой виноделия занимались иезуиты. Были попытки высаживать виноградники в районе Сете Повус дас Миссоэнс в бассейне реки Гуаиба. Однако в коммерческих масштабах производство вина началось после 1875 г., что связано с прибытием в Бразилию большого количество иммигрантов из Италии.

Вопрос. В Бразилии виноделие, несмотря на уже солидную историю, пока еще мало популярно. Виноделы и профессиональные ассоциации принимают какие-нибудь меры к тому, чтобы ближе познакомить потребителей с бразильскими винами?

Ответ. Усилия компаний и ассоциаций давно уже направлены на популяризацию нашего товара. Основная цель — широкое распространение винной продукции. Ассоциация «Увибра» занимается этим на общенациональном уровне уже сорок лет. Это крупнейшая ассоциация бразильских виноделов, сотрудничающая с федеральными и региональными властями. Их основная деятельность, самая главная для нас, направлена на продвижение на рынок бразильских вин с помощью рекламных акций и привлечение внимания потребителя к вкусовым качествам и общим достоинствам нашей продукции. Кроме того, ассоциация защищает коммерческие интересы нашего сектора и влияет на торговую политику в стране.

Бочки. Винодельческая компания «Миолу»

Вопрос. Существуют какие-нибудь планы по дальнейшему развитию этой ассоциации? Какая обстановка складывается для вашей продукции на внешнем РЫНКЕ?

Ответ. Продажа за рубеж осуществляется через наше представительство Wines from Brazil, это крупнейшая экспортная компания. Мы участвуем в интегрированной программе при поддержке Агентства по экспорту и инвестициям, куда другие коммерческие ассоциации входят на тех же правах, что и мы. Деятельность Wines from Brazil направлена исключительно на продвижение наших вин на зарубежном рынке. На сегодняшний день, если не ошибаюсь, в ассоциацию входят 17 винодельческих компании. Наши виноделы встречаются, чтобы способствовать популяризации своей продукции, регулярно участвуют в выставках и ярмарках. Кроме того, обмениваются опытом, изучают рынок, проводят ознакомительные акции, такие как показательные обеды с грамотно подобранными винами, дегустации, проходящие обычно в отелях, ресторанах или даже в помещении посольства Бразилии за рубежом (дипломатический корпус оказывает нам в этом большую поддержку).

Вопрос. Какие рынки, на ваш взгляд, наиболее доступны для бразильских вин, а какие нет?

Ответ. Наиболее открыты для нас рынки тех стран, где потребление вина имеют давнюю традицию, это европейские и американский рынок. Эти рынки достаточно зрелые, и там умеют распознавать качественный продукт.

Бессмысленно пытаться продавать качественный продукт тому, кто не имеет представления о том, что такое качество. Так что лучше всего наши вина расходятся на сложившихся зрелых рынках, не последнюю роль в этом играет прекрасное соотношение «цена — качество» для наших вин категории premium и выше. Пока еще мы не в состоянии конкурировать по цене с винами из Аргентины или Чили, главным образом, в силу разных объемов производства. Бразилия производит около 40 миллионов литров вина, в то время как Аргентина производит 1,2 миллиарда литров, а Чили производит 900 миллионов. У них есть условия для снижения цен на свою продукцию. В то же время благодаря климатическому разнообразию в Бразилии выращивают виноград на всей территории, с юга на север. В Чили и в Аргентине, например, все виноградники орошаются водой из тающих андских ледников; в Австралии же, напротив, большинство виноградников находится в полузасушливых районах. Разнообразие климатов и почв, которыми может похвастаться Бразилия, дает нам возможность производить вина самых разнообразных марок и свойств, чего не могут себе позволить другие страны, где виноделие имеет более давнюю историю. В этом наше основное преимущество на внешнем рынке. При этом мы не ведем себя, как только что появившиеся из ниоткуда продавцы дешевого вина. Мы поставляем высококачественную продукцию, стоящую недешево. Это главный коммерческий приоритет бразильских вин. Именно поэтому наиболее доступны для нас рынки тех стран, где умеют ценить качественное вино, где откупорив две бутылки, можно сравнить и сказать: «В этой бутылке вино лучше».

Рынки менее зрелые в этом отношении для нас более закрыты, там покупают вино, следуя его всем известной репутации. Поскольку Бразилия не имеет давней и устойчивой винодельческой традиции и продукция ее пока еще мало известна за рубежом, то она часто становится жертвой устоявшегося мнения и с трудом завоевывает такие развивающиеся рынки, как китайский и латиноамериканский, где пока еще не сформировалась соответствующая культурная традиция пить вино. Нашими основными экспортными рынками являются Соединенные Штаты, Швейцария, Франция, Германия и Англия. За исключением Англии, все это страны с традиционной винной культурой.

Виноградные кисти. Винодельческая компания «Миолу»

Вопрос. Помимо относительной малой известности бразильских вин, какие еще проблемы существуют на зарубежных рынках?

Ответ. Главная задача превратить Бразилию в известного поставщика вин. Необходимо укоренить в сознании потребителя мысль, что разговор о вине не противоречит разговору о Бразилии вообще. Сегодня, к сожалению, это не так, хотя ситуация и меняется. Далее нам необходимо убедить потребителей в том, что бразильское вино — продукт высокого качества, с соотношением «цена — качество» выше среднего. В настоящее время Бразилия экспортирует, главным образом вина категории premium с высокой добавочной стоимостью. Мы обязаны добиться того, чтобы потребитель признал качество предлагаемых ему вин. Позже, в будущем, мы должны познакомить зарубежного потребителя с нашими традиционными винами, изготовляемыми в бразильской глубинке. Возможно потребуется несколько лет для того, чтобы искушенный ценитель узнал и полюбил вина из района Вале-дус-Винедус, на северо-востоке Бразилии, вина из штата Санта-Катарина или вина из района Кампанья, штат Риу-Гранде-ду-Сул. Мы надеемся, что в будущем эти очень разные вина будут узнаваемы потребителем, как это происходит с продукцией других традиционных винодельческих стран.