Эдди Столс - Вкусы Бразилии

• Название: Вкусы Бразилии
• Автор: Эдди Столс
• Издательство: Рипол-Классик
• Жанр: Культурология
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-01082-9

В ваших руках уникальная энциклопедия бразильской кухни, в которой рассказывается о традициях и истории возникновения блюд, о мифах и легендах, связанных с ними. Настолько разнообразная и настолько притягательная страна, с таким многообразием вкусов и оттенков, не может оставить никого равнодушным. Сплетение различных народов, культур, находящее свое отражение, в первую очередь, в кухне. Не зря говорят: «Мы то, что мы едим», так давайте отправимся в небольшое путешествие по Бразилии. В приложение к книге предлагается издание, в котором собраны восхитительные и оригинальные рецепты бразильской кухни. Каждый рецепт сопровождается подробным описанием приготовления.

---

Ответ. Главная задача превратить Бразилию в известного поставщика вин. Необходимо укоренить в сознании потребителя мысль, что разговор о вине не противоречит разговору о Бразилии вообще. Сегодня, к сожалению, это не так, хотя ситуация и меняется. Далее нам необходимо убедить потребителей в том, что бразильское вино — продукт высокого качества, с соотношением «цена — качество» выше среднего. В настоящее время Бразилия экспортирует, главным образом вина категории premium с высокой добавочной стоимостью. Мы обязаны добиться того, чтобы потребитель признал качество предлагаемых ему вин. Позже, в будущем, мы должны познакомить зарубежного потребителя с нашими традиционными винами, изготовляемыми в бразильской глубинке. Возможно потребуется несколько лет для того, чтобы искушенный ценитель узнал и полюбил вина из района Вале-дус-Винедус, на северо-востоке Бразилии, вина из штата Санта-Катарина или вина из района Кампанья, штат Риу-Гранде-ду-Сул. Мы надеемся, что в будущем эти очень разные вина будут узнаваемы потребителем, как это происходит с продукцией других традиционных винодельческих стран.

Вопрос. Уже есть какая-нибудь официальная классификация бразильских вин?

Ответ. Да. Первая официальная марка, Вале-дус-Винедус, была присвоена в 2001 г. Это географическое название. Другие региональные производители также работают в этом направлении. Однако, по географическому реестру INPI, Вале-дус-Винедус пока единственная. Несмотря на то что в Бразилии много винодельческих районов, не вся их продукции признается на внешнем рынке как качественное вино. Виноделие у нас развито в Риу-Гранде-ду-Сул, в Серра-Гауша и в долине реки Сан-Франсиску, эта последняя включает в себя все винодельческие районы северо-востока. Мы надеемся, что экономическое развитие регионов будет способствовать развитию виноделия. В штате Санта-Катарина, например, ведутся очень серьезные исследования, могущие привести этот регион к создания своей собственной официальной марки вина.

Вопрос. Многие специалисты считают, что в силу того, что Бразилия находится в тропиках, она не может производить качественные вина. Это действительно так?

Ответ. Это распространенное заблуждение, что качественное вино можно производить только на географических широтах от 40° до 45° северной или южной широты. Его опровергли новозеландцы, изготовляющие великолепные вина за пределами 45-й параллели южной широты. Канадцы с их ices wines также существенно изменили эту точку зрения. Я надеюсь, что наши северо-восточные штаты поставят окончательную точку в этом споре. На самом деле, в выращивании винограда и производстве вина существуют общие закономерности. Доказано, что вино можно производить везде, от Гренландии до Бразилии. Страны, вызывавшие улыбку в винодельческом мире, как Англия, про которую говорили «это так же странно, как английское вино», теперь производят качественную продукцию. Лоббирование интересов какого-то одного региона давно ушло в прошлое. Сегодня в Бразилии вино делают везде, кроме Амазонии. Во всех остальных районах страны выращивают интересные сорта винограда, делают интересные вина, развитие этой отрасли идет полным ходом.

Вопрос. Как обстоят дела с выращиванием винограда в Сан-Франсиску? Существовало расхожее мнение, что мы не можем выращивать элитные сорта винограда, и это при том, что у нас собирают по два урожая в год?

Ответ. Вот именно. Проект по выращиванию винограда в Сан-Франсиску очень перспективный и возник он не вчера. Идея появилась еще в 40-е годы благодаря компании «Чинзано», которая организовала там производство вермута. В 1970 г. виноградники компании «Милано», принадлежащие «Персико Пиццамильо», занялись разработкой этого проекта и производством вин разных сортов. В 1980 г. винодельческая компания «Аурора» запустила проект под названием «Бебедоуру» и всячески способствовала переселению семей, занимающихся выращиванием винограда, в этот регион. В настоящее время здесь активно разрабатывается сразу несколько винодельческих проектов, среди которых «Гарзиера ду Бразил», «Гарзиера да Италиа», «Бьянкетти Тедеско», «Оуру Верде», «Боттичелли», существующий уже давно, и самый молодой из них «Риу Сол», возникший благодаря слиянию португальской компании «Дан Сул», группы «Раймунду да Фонте» и компании-импортера «Экспанд». В то же время, следует помнить, что работы по этим проектам ведутся уже давно, они начались 67 лет назад; эта теме перестала быть забавным курьезом и стала реальностью. Одно из замечаний знаменитого винного критика, англичанки Дженсис Робинсон, касалось вин, производимых на северо-востоке Бразилии. Она говорила о хорошо развитых свойствах этого продукта, его узнаваемости и хорошей адаптированности к условиям этого региона. Среди прочих бразильских вин я могу назвать вина из винограда сорта шираз и москатель. В настоящее время виноделы северо-востока ищут новые комбинации из уже прижившихся сортов, чтобы расширить гамму производимых вин. Среди полностью адаптировавшихся сортов я могу назвать каберне совиньон, шираз, москатель и шенен блан; соответствующие вина присутствуют на зарубежном рынке и уже начинают привлекать внимание потребителей.

Вопрос. Где находятся главные винодельческие районы Бразилии?

Ответ. Большая часть нашего виноделия, около 90 % качественных вин, сосредоточена в штате Риу-Гранде-ду-Сул. На северо-востоке страны всего 5–7 %. В Бразилии существует колоссальная разница между качественным и обычным вином. Приведу цифры. Общий объем внутрибразильского рынка составляет 350 миллионов литров. Из них 268 миллионов составляют обычные вина, вырабатываемые из смешанных американских сортов винограда. Оставшиеся 82 миллиона литров составляют качественные вина, производимые из первоклассного винограда (каберне, мерло, шардонне и т. д.).

Вопрос. Каковы основные качества бразильского вина?

Ответ. Трудно говорить о бразильском вине вообще. Бразилия производит много разных типов вин.

Можно говорить о свойствах вина из Серра-Гауша, о винах северо-востока, о винах Санта-Катарины. Очень многое в вине зависит от региона, где оно было сделано. Больше всего вина делают, как я уже говорил, в Риу-Гранде-ду-Сул. Основными свойствами тамошних вин являются легкость и яркий фруктовый вкус. Это очень фруктированные вина, с удачно найденным равновесием между структурой вкуса и кислотностью. Поскольку процент алкоголя в них также хорошо продуман, то наши вина легки и приятны. Но, как известно, Бразилия страна большая. В самом штате Риу-Гранде-ду-Сул есть два района, Фронтейра и Кампанья, с уникальным сочетанием климата и почвы. Там также делают фруктированные, хорошо структурированные вина, однако содержание алкоголя в них выше, что связано с низкой влажностью в период сбора урожая. В общем, можно сказать, что бразильские вина имеют фруктовый вкус, легкие, ароматные, с хорошо продуманным содержанием алкоголя.

Вопрос. А у нас в Бразилии все еще сильны предрассудки против наших вин? И какие вина у нас предпочитают всем остальным?

Ответ. Да, предрассудков еще много. Бразилия пока еще не вошла в состав зрелых стран. Наше среднедушевое потребление составляет 1,8 литра в год. В 2007 году суммарная продажа качественных вин на внутрибразильском рынке составила 70 миллионов литров: 22 миллиона — наше вино, 48 миллионов — импортное. Что касается шипучих вин, то общий рынок здесь составляет 12 миллионов литров, из которых 7 млн 600 тысяч литров приходится на бразильское вино, 4 млн 500 тысяч — на импортное. Однако, по мере того, как общий уровень культуры растет, потребление вина увеличивается, и национальный продукт привлекает к себе все большее внимание. Зарубежные потребители уже знакомы с вином высокого качества. Надеюсь, что наши потребители оценят бразильские вина не менее высоко.

Разумеется, не вся ответственность ложится только на потребителя. Производители играют не последнюю роль в том, что бразильские вина у нас оценены недостаточно. За последние 10 лет в наше виноделие были инвестированы большие суммы, и качество наших вин резко улучшилось. Однако большинство потребителей этого не знают и продолжают думать, что бразильское вино может быть только низкого качества. Раньше так оно, возможно, и было из-за применения примитивных технологий, однако сейчас Бразилия в вопросах современных технологий оставила позади многие страны с традиционным виноделием, наша технология — это лучшее, что есть в современном мире. Ведущие бразильские винодельческие компании пользуются услугами советников из разных зарубежных стран, которые оказывают помощь в разработке собственной и применении уже существующих технологий. В результате за прошедшее десятилетие бразильское вино достигло международных стандартов качества и признано во всем мире как продукт, годный для экспорта.