Эдди Столс - Вкусы Бразилии

• Название: Вкусы Бразилии
• Автор: Эдди Столс
• Издательство: Рипол-Классик
• Жанр: Культурология
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-01082-9

В ваших руках уникальная энциклопедия бразильской кухни, в которой рассказывается о традициях и истории возникновения блюд, о мифах и легендах, связанных с ними. Настолько разнообразная и настолько притягательная страна, с таким многообразием вкусов и оттенков, не может оставить никого равнодушным. Сплетение различных народов, культур, находящее свое отражение, в первую очередь, в кухне. Не зря говорят: «Мы то, что мы едим», так давайте отправимся в небольшое путешествие по Бразилии. В приложение к книге предлагается издание, в котором собраны восхитительные и оригинальные рецепты бразильской кухни. Каждый рецепт сопровождается подробным описанием приготовления.

---

Вопрос. Существуют отличия между винами, предназначенными для внутрибразильского рынка и отправляемыми на экспорт?

Ответ. Это одни и те же вина, их даже бутилируют в одно и то же время. Разница заключается только в этикетке, поскольку на этикетке экспортного вина должна содержаться информация о стране-производителе. Наш рынок предпочитает качественные вина с высокой добавочной стоимостью, категории premium и выше.

Вопрос. Качество шипучих бразильских вин ставит их в один ряд с лучшими в мире. Каковы их свойства?

Ответ. В основном шипучие вина производят в Серра-Гауша. Такие сорта винограда, как шардонне, пино-нуар и некоторые другие хорошо адаптировались к условиям этого региона, и благодаря сочетанию почвы и климата эти вина обладают свежестью и высокой игристостью. Бразильское игристое вино достаточно ароматно, свежо на вкус, обладает хорошим балансом между структурой вкуса и кислотностью. Игристые вина других стран не обладают таким балансом, что дает нашим шипучим винам большое преимущество на международном рынке. Могу сказать, что за последние пять лет по количеству премий и наград, полученных игристыми винами, Бразилия уступила только Франции.

Вопрос. А как относятся к нашим игристым винам за рубежом?

Ответ. Основная проблема, стоящая перед экспортерами наших игристых вин, заключается в том, что Бразилия производит не обычные вина, а игристые вина категории — premium, в то время как рынок занят, главным образом, дешевыми шипучими винами, такими как испанские cavas или итальянские proseccos; цена на эти напитки обычно невысока. Вина с более высокой добавленной стоимостью, находящиеся на рынке, почти без исключения производятся во Франции. Однако рынок меняется. Потребление шипучих вин, не очень популярных ранее и ограничивавшееся торжествами и важными общественными событиями, теперь все более увеличивается. Это заметно и в Бразилии, да и во всем мире, наши «шампанарии», бары, торгующие игристыми напитками, становятся все более популярны, а посетители таких баров обращают внимание и на качество напитков, и на их цену. В этом отношении бразильские вина выходят на первый план, когда потребитель хочет получить качественный продукт, но не готов платить за него высокую цену. Наши вина не так уж дороги, но очень хороши, так что Бразилия утверждается и на этом рынке.

Вопрос. Популярность кайпириньи и кашасы, ставших во всем мире символом Бразилии, мешает продвижению бразильских вин?

Ответ. Все качественные бразильские продукты, продаваемые за рубеж, способствуют продвижению наших вин. За рубежом много говорят о кайпиринье, ставшей в самом деле символом нашей страны, но и у нас она более чем популярна. Многие бразильские «находки», будь то кашаса, вино, наши стилисты, топ-модели, футболисты производят в мире неизменный фурор. Все, что исходит от нас, показывает нашу страну с самой лучшей стороны и в конечном итоге помогает популярности бразильских вин. Сегодня Германия — один из крупнейших потребителей кайпириньи в мире, это один из важнейших для нас рынков кашасы и, конечно, эта страна стала одним из самых крупных покупателей наших вин.

Примечания

1

Национальное блюдо из фасоли, свиного сала, копченостей, соленой свинины и овощей (прим. пер.).

2

Блюдо, широко распространенное в штате Байя. Пирожок из фасолевой муки, жаренный на пальмовом масле; подается с соусом из перца, лука и сухих креветок (прим. пер.).

3

Алкогольный напиток из тростниковой водки (кашасы), кусочков зеленого лимона и сахара (прим. пер.).

4

Густой кашеобразный сок, получаемый из маниоки (прим. пер.).

5

Индийская приправа на основе разных специй и шафрана.

6

Кусочки теста из рисовой или кукурузной муки (прим. пер.).

7

Блюдо из мяса ягненка или свиньи, тушенного с кровью (прим. пер.).

8

Афро-бразильское блюдо штата Баня на основе плодов стручкового дерева киабу, сухих креветок и арахиса.

9

Традиционное афро-бразильское блюдо из рыбы или морских рачков с заправкой из маниоковой муки, соуса с маслом пальмы денде и перца.

10

Сладкая каша из маниоковой или пшеничной муки.

11

Пирог из риса или кукурузы, традиционное афро-бразильское блюдо.

12

Сладкая каша из маниоковой муки.

13

Освежающий напиток на основе ананасов или риса, с сахаром и лимоном. Обычно ее продавали в колониальных городах негритянки.

14

Пирог из густого теста на основе маниоковой муки в форме плоских лепешек, высушенных на солнце.

15

Род бисквита на основе маниоковой муки или тапиоки, испеченный на углях и свернутый в трубочку.

16

Плоды маренового дерева (прим. пер.).

17

Блюдо из кусочков мяса, обычно свинины, с кровью, приправленное петрушкой, лавровым листом, луком, чесноком, тмином, гвоздикой и соком лимона.

18

Любое блюдо из мелко нарубленного мяса, рыбы или курицы, тушенное на медленном огне с луком, петрушкой, перцем, мускатным орехом и другими специями.

19

Гаушу — потомки смешанных браков португальцев, испанцев и индейцев, живущие на юге Бразилии (прим. пер.).

20

Мясное блюдо, обычно из говядины, приготовленное без приправ на гриле или на вертеле на открытом огне или углях (прим. пер.).

21

Крепкий алкогольный напиток из сахарного тростника (прим. пер.).

22

«Бинокль» — колонка в «Газета де Нотисиас», которую вел Фигейреду Пиментел в 1890-е годы. Ему принадлежат выражения «Рио цивилизуется!» и «диктатура моды».

23

Lima Barreto. «А Corte do Itamarati». In: Lima Barreto Toda Cronica, volume I (1890–1919). Rio de Janeiro, Ed. Agir, 2004, pp. 394–397.

24

Крупное торжество, устроенное в честь офицеров военного судна «Адмирал Кошран», вошло в историю под названием «Бал на Илья Фискал». По иронии судьбы, прием состоявшийся 9 ноября 1889 года, стал своеобразным прощанием императорского дома Бразилии. Через несколько дней, 15 ноября того же года в стране была провозглашена Республика.

25

Пирожки из фасолевого теста, жаренные в пальмовом масле, подаются с соусом из перца, лука и сухих креветок. Популярны в штате Байя (прим. пер.).

26

Texto extraído do livro «Nova Antologia Poética de Vinicius de Moraes», seleção e organização, Antonio Cícero e Eucanaã Ferraz, São Paulo, Cia das Letras, Editora Schwarcs Ltda., p.99, 2003.

27

Os direitos ао uso do роета foram autorizados pela VM EMPREENDIMENTOS ARTÍSTICOS E CULTURAIS LTDA, além de: © VM e © CIA. DAS LETRAS (EDITORA SCHAWARCZ).

28

Ямс был одним из важных продуктов в рационе португальцев, но в Бразилию он попал лишь в 1500 г., когда экспедиция пришвартовалась к берегу в районе нынешнего города Порту-Сегуру. Родиной этого корнеплода является Африка, однако он получил широкое распространение в Новом Свете, куда, благодаря колонистам, попал из Кабу-Верде и Сан-Томе. Cascudo. L. C. História da Alimentação no Brasil, v.l. São Paulo: Itatiaia, 1983. p.92

29

Relação do Piloto Anônimo. in: História da Colonização Portuguesa do Brasil, II, 115, Porto, 1923.

30

О разведении маниоки см. Ribeiro, В. О índio па cultura brasileira. Rio de Janeiro: Revan. 1987. p. 34 e ss. Maciel, M. E. «Uma cozinha a brasileira» in: Estudos históricos, Rio de Janeiro, n.33, 2004. CPDOC/FGV p.06. Масиел указывает на характерное заблуждение считать индейскую кухню единой для всех племен и приравнивать разные племена к «общеиндейскому типу», гомогенному и индифферентному к историческим изменениям. «Индеец вообще кажется нам чересчур примитивным, настолько близким к своей среде обитания, что его деятельность ограничивается только собирательством, рыбной ловлей и охотой с применением самых простых приемов».

31

Как отмечает Камара Каскуду, «древние перуанцы в равной степени ценили достоинства кукурузы и маниоки. Керамическая ваза, найденная при раскопках захоронения доколумбовой эпохи в Сечуара, содержит изображение божества-покровителя сельского хозяйства перуанцев, в одной руке держащего початок кукурузы а в другой — ростки маниоки с висящими на них клубнями»; указ. соч., р.108.