Мэри Роуч - Путешествие еды

• Название: Путешествие еды
• Автор: Мэри Роуч
• Жанр: Биология
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-699-69049-7

Много лет вопросы, поднимаемые в этой книге, являлись табу. Тема пищеварения всегда была за гранью приличия. В этой книге известная писательница Мэри Роуч в честной, иногда шокирующей форме расскажет о том, как устроен наш желудок и система пищеварения. Вы узнаете, как пережевывание пищи влияет на нашу жизнь, от чего на самом деле умер Элвис Пресли, на сколько может растянуться наш желудок, из чего состоит наша слюна и многие другие забавные и серьезные научные факты.

---

Плохо прожеванной едой в кишечник, рассуждал Флетчер, мы перегружаем пищеварительную систему и загрязняем клетки организма продуктами «гнилостного бактериального распада». При методе Флетчера можно рассчитывать на то, что в организме образуется всего одна десятая отходов.

«Принимая во внимание широкий диапазон продуктов, употребляемых в пищу всеми группами населения на Земле, мы должны… поставить вопрос: существует ли среди съедобного многообразия хоть что-либо, обладающее питательной ценностью и не влекущее болезненных последствий, но вызывающее отвращение по самой своей сути, – пишет ученый-диетолог Энтони Блейк. – Если ребенка в раннем возрасте познакомить с каким-нибудь продуктом, подкрепляя это положительным отношением со стороны матери или няньки, то дитя одобрит его в качестве привычной еды». Для примера Блейк упоминает суданскую приправу, получаемую из коровьей урины, прошедшей процесс ферментации. Применяется она для того, чтобы сделать вкус пищи более ярким, напоминая в этом отношении «соевый соус, которым пользуются во всем мире». Особенно удачное сравнение было сделано летом 2005 года, когда мелкую китайскую фирму уличили в использовании человеческих волос в качестве сырья для производства дешевого эрзац-соуса из «сои». Наши волосы содержат не менее 14 % L-цистеина – аминокислоты, часто используемой при изготовлении пищевых усилителей вкуса и для умягчения теста при выпечке. Как часто? Достаточно, чтобы служить предметом научных споров между еврейскими диетологами, придерживающимися правил кашрута. «Хотя человеческие волосы и не являются особенно аппетитными, они должны считаться кошерным продуктом», – утверждает рабби Зуше Блеш, автор «Кошерной пищевой продукции», текст которой можно найти на сайте Kashrut.com. «Здесь нет ничего „загрязняющего“», – подтвердил он в письме, пришедшем мне по электронной почте. Растворение волоса в соляной кислоте позволяет выделить L-цистеин – при том, что основное вещество остается совершенно нераспознанным и чистейшим. Главная тревога рабби в данном случае не связана с гигиеной, но вызвана опасностью идолопоклонства. «Мне представляется, что женщины отращивают пышные волосы на голове, а затем обривают себя и предлагают эти волосы идолу», – пишет он. Замечено, что храмовые служители Индии тайно собирают человеческие волосы и продают их изготовителям париков. Поэтому некоторые представители кругов, озабоченных следованием правилам кашрута, тревожатся, не попадают ли эти волосы и к производителям L-цистеина[46]? Однако беспокоиться нет оснований.

«Волосы, идущие на производство аминокислоты, поступают исключительно из местных парикмахерских», – заверяет нас рабби. Уф-ф!

Если иметь в виду желаемые перемены в образе питания, то наилучший агент влияния в данном случае – едок, приводимый кушаньями в неиссякаемый восторг. Например, король, поглощающий морских улиток. Или герой-революционер, страстно жаждущий сердец на шампуре. «В норме отталкивающие продукты или другие объекты, если их ассоциировать с кем-то… кто вызывает восхищение, теряют свою непривлекательность и даже становятся приятными», – пишет Пол Розин. Субпродукты становятся современной едой, поскольку в роли шеф-поваров в широко известных заведениях высокого уровня – таких, например, как Los Angeles’s Animal и London’s St. John, а также в программах телеканала Food Network – выступают знаменитости. В эпизоде «Железный повар» в сюжете «Битва потрохов» судьи обмирают от сырых сердец «по-татарски», трюфелей из печени ягненка, рубца, а также блюд из зобной и поджелудочной желез и мускульных желудков птиц. Если дело и дальше пойдет так, как обычно и бывает в жизни, то лет через пять-десять сердца и железы, пожалуй, начнут появляться и на семейных трапезах.

Что касается субпродуктов, то если приготовление требует, скажем, «снять оболочку», последняя фаза перехода к новой еде может оказаться не слишком быстрой. В отличие от филе или мяса для тушения, внутренности выглядят именно тем, чем являются, – внутренними органами. Данное обстоятельство служит еще одной причиной нашего сопротивления. «Внутренние органы, – говорит Розин, – напоминают нам о родстве с животными». Сходным образом трупы навевают мысли о смерти, а говяжьи языки и рубцы передают нам непрошеную весть: все мы – тоже живые организмы, что-то жующие и что-то переваривающие мешки с кишками.

Снова и снова Пэт Мюллер из AFB отмечает прогресс в кулинарных обычаях различных стран, влияющий не только на меню высококлассных ресторанов, но и на блюда, подаваемые в простых закусочных или предлагаемые в виде замороженных полуфабрикатов в супермаркетах. «Сначала появляются новые виды закусок. Тут мало риска. Затем наступает черед главных блюд. Наконец, это становится той едой, которую вы можете купить и предложить своим домашним».

Жевать печень, зная, что и у тебя есть своя, почти такая же? А табу на каннибализм?! Чем ближе мы к другим живым существам – эмоционально или филогенетически, – тем глубже в нас ужас перед необходимостью усердно поедать их. Да и мясники начинают ощущать себя убийцами. Как замечает Мид, приматы и наши домашние животные попадают в категорию «съесть – немыслимо». Даже в тех культурах, где принято употреблять в пищу обезьянье мясо, люди не переходят запретную черту, отделяющую человекообразных.

В те дни, когда я была в Иглулике, у инуитов не было обыкновения считать животных своими товарищами. Ездовая собака была – в большей или меньшей мере – частью походного снаряжения. Когда я сказала Макабе Нартоку, что держу дома кошку, тот спросил: «А как вы ее используете?» В США животные, живущие в семье, – ее члены, а не источник пищи или дополнительного дохода. Это ощущение быстро распространялось даже во время Второй мировой войны и карточной системы распределения продуктов, когда лошадь или кролик, считавшиеся источником деликатесного мяса во Франции, для американцев могли оказаться предпочтительнее субпродуктов. В 1943 году ученый Аштон Кейт из Канзас-Сити опубликовал редакционную статью «В борьбе с дефицитом мяса нам следует использовать зайчатину». Автор чуть ли не со стоном писал о том, «сколько пропадает мяса» в виде заячьих и кроличьих тушек, оставляемых на съедение койотам и воронам местными скотоводами, «неудержимыми в стремлении устраивать избиения с тысячами жертв». И, похоже, немалая часть братцев кроликов досталась матушке Кейта. «Возможно, самые приятные воспоминания моих мальчишеских лет связаны с жареной зайчатиной, тушеной зайчатиной, запеченной зайчатиной и пирогами с зайчатиной».

Один из самобытных «диетологов-экономистов» Гораций Флетчер придерживался особого, единственного в своем роде, подхода к тому, каким образом следует провести американцев сквозь времена военного мясного дефицита, не прибегая к распределению продуктов по карточкам и не гоняясь за зайцами и кроликами. То, что он предлагал, было простым, хотя и несколько обременительным средством регулирования «механики человеческого организма».

Глава четвертая Самая долгая трапеза в мире

Способно ли тщательное пережевывание уменьшить национальный долг?

Труды Горация Флетчера покоятся в картонной коробке, по размеру подходящей для хранения одного кардигана не слишком плотной вязки. Он называл себя «экономически мыслящим специалистом по питанию», хотя и не посещал занятий в Гарварде[47]. Однако именно Гарвардский университет пришел к необходимости приобретения писем Флетчера, и теперь они хранятся в каком-то темном закутке Гутоновской библиотеки (Houghton Library). Однажды майским днем я пришла ознакомиться с этими письмами. В тот день, вероятно, шла подготовка к церемонии вручения дипломов, и через открытое окно я видела, как бланки с текстами выступлений доставляли к еще не занятым креслам в актовом зале. Мне вспомнилось чувство облегчения, которое я испытала, подумав, что собрание писем, судя по его компактности, должно быть не слишком большим – похоже, все можно будет просмотреть за пару часов. И у меня останется время, чтобы насладиться теплым и прозрачно-зеленым кембриджским полуднем.

Однако же коробка с письмами производила обманчивое впечатление. Флетчер печатал на тончайшей разновидности крепкой папиросной бумаги. Годы шли, и вместе с ними уменьшались поля на листах, порой почти исчезая. Флетчер был фанатиком эффективности. Его одержимость проявлялась и в том, как он писал свои письма. Он верил, что из каждого кусочка пищи нужно извлекать максимум полезного, и точно так же стремился выжать как можно больше из каждой страницы почтовой бумаги. Около 1913 года он перешел с полуторного межстрочного интервала на один и начал печатать на обеих сторонах каждого листа. Бумага была тонкой, почти прозрачной, и печатная машинка иногда прорывала ее, местами превращая текст в нечто неразборчивое.