Юрий Долетов - Грибной цех [ж. "Сделай сам" № 4 1990 г.]

• Название: Грибной цех [ж. "Сделай сам" № 4 1990 г.]
• Автор: Юрий Долетов
• Жанр: Кулинария

Введите сюда краткую аннотацию

---

Белый гриб хорошо уживается почти с 50 древесными породами и имеет около 20 форм. Наиболее известные из них: березовый (шляпка беловатая, светло-буроватая или охристо-желтая, ножка толстая, короткая), дубовый (шляпка буроватая с серым оттенком, ножка обычно длинная), сосновый (шляпка темно-бурая с оливковым оттенком, бывает почти черная, ножка толстая, короткая), еловый (шляпка бурая, красновато-бурая, каштаново-бурая, ножка длинная).

Эти и другие разновидности белого гриба отличаются лишь окраской и формой. В остальном все они ценятся одинаково.

Груздь настоящий. Шляпка сверху воронкообразная, желтоватая или зелено-белая; мясистая, толстая с концентрическими прозрачно-стекловидными кругами. Пластинки на нижней стороне шляпки отходят от ножки к краю, который обрастает мохнатой волокнистой бахромой. Заправский груздь имеет обычно шляпку диаметром 5 — 20 см, толстую (до 3 и более сантиметров) ножку длиной 5–6 см. На изломе из плотной белой мякоти выделяется млечный едкий сок, который желтеет на воздухе. Гриб обладает благоухающим, специфическим ("груздевым") запахом.

Рыжик сосновый. Гриб оранжево-красного (морковного) цвета, хорошо различим. Шляпка сверху имеет посредине углубление в виде воронки, от которого к краям расходятся концентрические круги. Нижняя часть шляпки состоит из оранжевых пластинок. Рыжик бывает величиной с чайное блюдце (до 15–17 см). Ножка короткая, полая, на срезе имеет вид колечка. В дождливую пору шляпка становится клейкой. Мякоть плотная, мясистая, отдает смолой, выделяет обильный оранжево-желтый сок, зеленеющий на воздухе.

Рыжик еловый. Такой же формы и величины, что и сосновый. Шляпка, однако, тоньше, а цвет рыжевато-оранжевый или синевато-зеленый. Ножка одного цвета со шляпкой или светлее. Мякоть ломкая, рыхлая, на изломе появляется сок морковно-красного цвета.

Вторая категория. Грибы этой категории, конечно, не такие, как первой, во всяком случае по питательности и качеству. Но грибники их редко обходят и всегда найдут место в корзине, особенно для молодых. Ко второй категории относятся следующие грибы.

Груздь желтый. Имеет такую же форму и такие же размеры, что и груздь настоящий. Шляпка же золотисто-желтая с едва заметными темными концентрическими зонами. Мякоть белая, на разрезе или изломе желтеет, выделяя млечный сок, который, если нет дождя, становится янтарного цвета.

Груздь дубовый. Формой и размером почти не отличается от груздей настоящего и желтого, правда, ножка длиннее — до 10 см. Будучи молодым, имеет плоско-округлую шляпку, которая по мере роста все более обретает форму воронки. Цвет — желто-оранжевый, на шляпке хорошо проглядываются концентрические зоны. Мякоть плотная, на срезе желтеет, выделяя млечный сок. На вкус в свежем виде очень горький.;

Груздь синеющий. По размерам и форме во многом схож с груздем желтым. Шляпка по краям мохнатая. Ножка до 7 см длины и до 3 толщины, бледно-желтая, внутри, как у рыжика елового, полая. На срезе синеет. Мякоть белая, плотная, на вкус горчит. Млечный сок на воздухе становится лиловым. У груздя этого вида привлекательный, вкусный дух, который сохраняется даже после обработки.

Дубовики крапчатый и обыкновенный (их еще называют поддубовики). В молодом и зрелом возрасте по внешним признакам похожи на белые грибы. Отличаются от них разве что окраской. Она темная, черно-коричневая (иногда светлее) у дубовика крапчатого и темно-бурая, желтовато-бурая, зеленовато-бурая, коричнево-оливковая — у обыкновенного. Ножки: у первого бледно-желтая с красноватыми точками и полосками, у второго желто-оранжевая, у корня красноватая, с буровато-розовой чешуйчатой сеткой. Имеют твердую, мясистую ярко-желтую мякоть, которая на срезе или изломе быстро становится зеленовато-синей.

Каштановый гриб. Имеет плоско-выпуклую, иногда форсистую, с загнутыми вверх краями шляпку красновато-бурого, каштанового цвета. Ножка гладкая до 7 см длины и до 3 см толщины, такого же цвета, что и шляпка, внутри полая. Мякоть плотная, белая, цвет на разрезе не меняется, на вкус горьковатая.

Масленок зернистый. Шляпка вначале красно-бурая, затем желто-охряная, снизу — светло-желтая. Слизистая, нежная кожица легко отделяется от мякоти. На поверхности выступают млечные капельки, которые после высыхания оставляют на ней и ножке бурые зернистые наросты. У молодых маслят шляпка бывает полукруглой, позже становится подушкообразной диаметром 5 — 10 см. Ножка цилиндрическая, без кольца, обычно светло-желтая, высота 5–8 см, диаметр 1–2 см. Мякоть с желтоватым оттенком, цвет на срезе не меняется.

Масленок поздний. Мало чем отличается от зернистого, тем не менее у него есть свои особенности: шляпка у молодого гриба яйцевидная. Кроме того, она соединена по окружности с ножкой белой пленкой, которая по мере роста рвется, оставляя на ней темный ободок.

Масленок лиственничный. Крупнее любого из собратьев: шляпка подушковидная, желтая, достигает 15 см в диаметре. Кожица трудно снимается. Как у масленка позднего, имеется пленка. Она отходит от шляпки и образует на ножке довольно заметное кольцо.

Семейство маслят этими тремя видами не ограничивается. Есть еще масленок серый, масленок болотный, мягкий. Все они относятся к низшей третьей — категории и соответственно уступают по вкусу всем трем описанным. Поэтому, чтобы не возвращаться к ним еще раз, ограничимся лишь упоминанием.

Подосиновик (осиновик). Шляпка сверху оранжево-красная или буро-красная (у старых грибов). Молодые подосиновики (в средней полосе нашей страны их называют челышами) имеют крепко посаженную на ножку шарообразную шляпку. Такой она бывает недолго: через несколько дней становится, как тарелка, ножка вытягивается до 20 см и имеет толщину 6–7 см, покрыта частыми чешуйками. Мякоть плотная, белая, на срезе становится розовато-фиолетовой или серовато-фиолетовой.

В лесу можно встретить еще такие грибы из этого семейства: подосиновик белый (с белой шляпкой), желто-бурый (с желтой шляпкой), красный (с буровато-красной, оранжевой шляпкой).

Подгруздок белый. Шляпка от 7 до 20 см, у молодых грибов выпуклая с загнутыми вниз краями. Со временем становится воронкообразной, обычно белая, блестящая, иногда с желто-бурыми пятнами. Ножка твердая, зеленоватая длиной до 5 см, диаметром до 3 см. Мякоть белая, плотная, цвет на срезе не меняет, сок не выделяется.

Синяк. Имеет хорошо заметную беловатую или буровато-желтую шляпку от 5 до 15 см в диаметре. Она вначале полушаровидная, затем плоская. Ножка длиной 5 — 10 см, толщиной 1–3 см. Мякоть белая, хрупкая, на срезе быстро синеет.

Шампиньоны обыкновенный и двуспоровый. В лесу не встречаются, предпочитают богатую перегноем землю. Появляются большими выводками близ животноводческих ферм, на лугах, выгонах, в огородах, около теплиц, в садах, парках, у дорог.

Шляпка у молодых грибов выпуклая, у зрелых плоская до 15 см в диаметре. Края загнуты вниз. Кожица обычно белая или сероватая, буроватая или буро-коричневая с мелкими чешуйками. У молодых грибов нижняя часть шляпки прикрыта нежной пленкой, скрывающей розовые пластинки, которые затем становятся темно-коричневыми с фиолетовым оттенком. Пленка же, надорвавшись, оставляет на ножке темное кольцо. Мякоть плотная, белая, при надрезе розовеет. Запах нежный, грибной.

Семейство шампиньонов довольно разнообразно по видам и формам. Наиболее известны из них августовский, полевой, изящный. Они относятся к третьей и четвертой категориям, и грибники редко обращают на них внимание.

Третья категория. Довольно многочисленная, во всяком случае превосходит первую и вторую, вместе взятые. Считается, что виды, входящие в нее, являются второстепенными грибами. Все это так. Обычно их обходят, когда в лесу немало белых, груздей, рыжиков, маслят и прочих достойных грибов. Но и даже при обилии "деликатесов" некоторые грибники охотно собирают волнушки, лисички, подберезовики, опята.

Бывает иначе. Год на год не приходится. Грибы — едва ли не единственное творение природы, появление которых непредсказуемо, особенно это касается первосортных. У них нередко случаются сбои. Зато в это время в лесу появляется несметное количество грибов третьей, а также четвертой категорий, которые почему-то принято считать поганками. А ведь они съедобны и вкусны при соответствующей обработке. Эти виды нужно знать, чтобы в "безгрибье" не возвращаться из леса с пустой корзиной.

Валуй. Шляпка от 2 до 15 см, у молодых грибов шаровидная, у взрослых выпуклая с обвисшими краями. Пластинки желтовато-белые с бурыми пятнами. В сухую погоду шляпка блестящая, в сырую слизистая, скользкая. Ножка полая, плотная, пятнистая, длиной до 10–12 см, диаметром до 5.