Юрий Долетов - Грибной цех [ж. "Сделай сам" № 4 1990 г.]

• Название: Грибной цех [ж. "Сделай сам" № 4 1990 г.]
• Автор: Юрий Долетов
• Жанр: Кулинария

Введите сюда краткую аннотацию

---

Разумеется, грибной сезон сезону рознь, у каждого есть особые черты. В зависимости от количества осадков, влажности, температуры воздуха, вида леса сроки появления грибов и основных их урожаев могут разниться по годам на 10–15 дней. К тому же грибной урожай местами случается не чаще одного раза в четыре года. Однако при всем этом различные виды следуют друг за другом в определенной последовательности.

Ранней весной, в южных районах в марте, в средней полосе в середине апреля — начале мая (в зависимости от погоды), на мшистых и песчаных опушках, полянах, в лесных посадках, вдоль дорог, на вырубках появляются одиночно или группами первые грибы — сморчки конические. В это же время в лиственных и смешанных лесах, вблизи молодых липок, осинок, на суглинистой и супесчаной почве выходят красоваться сморчковые шапочки. К концу мая сморчки бывают и в светлом березняке, и редком ельнике, на припеках, заброшенных лесных дорогах. И что удивительно: случается, что рядом с ними, всем срокам вопреки, стоят белые. Мне самому довелось убедиться в этом в конце мая 1984 г. (веду грибной дневник). Выбрался в окрестности подмосковного города Наро-Фоминска за сморчками, а на березовом взгорке набрел сразу на шесть довольно крупных без единой червоточины белых грибов.

В мае можно встретить еще один ранний вид — вешенку обыкновенную. Растет она большими семействами, сплетаясь ножками в пучки, на пнях, сухостойных или ослабленных лиственных деревьях.

Наступает июнь — новая для грибника радость. Старые, в основном березовые, пни густо облепливают желтотелые летние опята. Они, кстати, держатся потом долго — до сентября. На опушках в эту пору есть уже подберезовики, у ельника и сосенника — наливные маслята. Появляются в лесу и другие грибы — сыроежки, моховики зеленые.

К середине июня деревья уже полностью раскрывают свои ладошки-листочки. Боры благоухают сочной листвой, травами. Зацветают шиповник, малина… Возле пней и кустов на вырубках краснеет земляника. На полях в средней полосе страны начинает колоситься рожь, а это лучшая примета первой волны белых (их обычно и называют колосовиками) — точеных красавцев на пузатых сахарных ножках.

Белый гриб — "всем грибам полковник". А какой "полковник" без войска. И оно тут как тут: подберезовики, подосиновики, дубовики, сыроежки, маслята лиственничные… Вылезают из земли и лисички, но не торопятся: неделю, иногда и более торчат желтыми зубочками среди прелой листвы у берез, на припеке. И лишь потом начинают догонять в росте других лесных братьев и сестер. В конце июня — начале июля грибы забираются уже в мох и травы, под елочки: там земля тоже прогрелась, а влаги больше.

Белые держатся дней десять, затем пропадают. Лишившись "полковника", редеет и его войско, но ненадолго. В июле, на макушке лета, на смену им выходят другие грибы — волнушки, грузди, рыжики. Бывает, появляются всем на удивление опята осенние, если некоторое время держится сушь.

Обычно июль уравновешен, верен своему предназначению — одаривает землю надежным теплом. При всем этом случаются резкие перепады: грозовые дожди сменяются утомительным зноем. Грибнику тоже следует приспособиться к погодной круговерти. Истощились лесные дары на припеке и мелколесье подавайся в матерый лес, ищи их в траве, хвоще, во мхах. Кончились в березовом — иди в еловый, сосновый. Не попадаются грибы на высоких местах могут быть в низинах, возле лесных ручьев, болотин, словом, там, куда в обычное время нет охоты заглядывать.

Август лишь немного уступает июлю по теплу, особенно в первой половине. Нередко полуденный зной бывает даже сильнее. Но день уже пошел на убыль, ночи становятся прохладнее, а по утрам выпадают обильные серебристые росы. Все контрастнее дневная и ночная температуры воздуха. А это как раз и нужно грибам.

Предвестниками их второй волны являются густые теплые туманы, белая плесень вдоль лесных дорог и тропинок. Вскоре и сами грибы подходят, дружно, как сговорились, наполняют лес. В это время хороши для сушки белые, подберезовики, подосиновики. Грузди, маслята, волнушки, рыжики, которых полно в молодых сосновых лесах, пригодны для маринования и засолки.

Кончается август, а с ним — пора летних грибов. Осень подбирается незаметно, зачин ей, как говорят в народе, делает сентябрь. Природа на глазах меняется, в разноцветный наряд одевается лес. Обычное явление в сентябре — резкие похолодания. Нередко вслед за первыми заморозками устанавливается солнечная погода. Над холмами и полями днем тихо пролетают паутинки. Наступает короткая теплая пора — "бабье лето".

Теперь очередь осенних грибов, и они не заставляют себя ждать, если благоприятствует погода. Третья волна приходится на начало сентября, она, как правило, самая сильная, самая обильная. Грибы в эту пору ядреные, твердые, питательнее, чем их летние предшественники, и более всего подходят для домашней заготовки.

С наступлением заморозков, казалось бы, прекращается рост грибов. Но нет! Долго еще держатся белые, подберезовики, лисички, моховики, маслята. Они прячутся под опавшую листву, в мох, и их трудно искать. Лесная шуба не спасает: грибы промерзают насквозь и теряют свой вкус. Но вот зимним опятам холода нипочем. Появляются они с первыми заморозками на пнях и старых отмерших деревьях большими семьями. Самое удивительное — всегда свежие. Прихватит мороз — застынут, становятся стекольными, а чуть оттепель — снова растут.

Разумеется, порядок появления грибов указан лишь как приблизительный, и в зависимости от местных условий и погоды он часто нарушается. Попробуй угадай, когда будет какой-либо вид, если грибы к тому же едва ли единственный продукт леса, появление которых непредсказуемо.

Однако все же можно как-то определить, что на подходе. Подскажет сама природа, сам лес. Надо знать лишь народные приметы и сообразовывать с ними лесные походы. Вот некоторые из этих примет.

Распустили ольха и береза сережки — пора сморчков.

Выгнало дерево полный лист — сморчки исчезают до следующей весны.

После сморчков через три недели жди подберезовиков, первые из них — во время цветения черемухи.

Раскрылись цветки сирени — пора шампиньонов.

Полетел пух с осины (слетают зрелые семена) — вылезли подосиновики.

Зацвела сосна — появился зернистый масленок.

Заколосилась рожь — время сбора белых-колосовиков.

Есть в лесу волнушки — на подходе грузди.

Жнут рожь — начало второго урожая подберезовиков.

Появились мухоморы — готовься снова за белыми грибами.

Созревают в лесу малина, черника — значит время второго слоя белых грибов, а через три недели жди рыжики.

Цветет вереск — ищи рыжиков.

Попадаются рыжики — вскоре появятся осенние опята.

Овес набрал восковую спелость, на березах зажелтели первые листочки пора брать осенние опята.

Начался листопад — время последнего сбора грибов.

Плох тот грибник, который надеется лишь на удачу, счастливую случайность. Хорошие грибы даются человеку, познавшему правила их сбора. И все же, как лучше искать грибы? Когда заходишь в лес, особенно в незнакомый, невольно охватывает оторопь: что в нем, в какую сторону податься?

Есть старый надежный способ. Будучи в лесу, нужно перво-наперво осмотреться, вообразить себя (не удивляйтесь!) грибом и тут же задать вопрос: "Где бы я вырос? Где тут место, чтобы земля была подходящей, чтобы солнце, когда надо, грело и дождик окроплял?" Может, сразу и не удастся облюбовать для себя "обитель". Но потом дело пойдет на лад. И что же: выберешь место, а там стоят грибы, да еще какие!

Подобный способ "тихой охоты" очень помогает: сам не раз к нему прибегал, причем в лесу, где никогда ранее не был. Искал не грибы, а место, и выходил на россыпи белых, рыжиков, груздей, лисичек… Попробуйте и вы при случае так собирать грибы. Уверен, не обманетесь.

Обработка и заготовка грибов

После "тихой охоты", надеемся добычливой, предстоит побывать еще в одном участке грибного цеха. Он не такой обширный, как предшествующий, и есть в каждом доме, в каждой квартире. Этот участок — обычная кухня, где в обращении с грибами тоже нужно проявить определенную сноровку.

К сожалению, свежие грибы долго не лежат, портятся. Уже через несколько часов после сбора, особенно летом в теплую или дождливую погоду, они могут прийти в негодность. Единственный способ уберечь лесные дары — побыстрее приготовить какое-либо блюдо или заняться их обработкой. Если это не представляется возможным, грибы следует сложить в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю (крышкой не накрывать) и поставить в холодильник, но не более чем на день-два.

В любом случае, независимо от того для чего предназначен сбор, грибы нельзя валить как попало. Дело в том, что, помимо различия по категориям, те их виды, которые пойдут в пищу, подразделяются еще на съедобные и условно съедобные. Причем в эти группы входят грибы различных категорий.