Ко Масаки - Японская кухня

• Название: Японская кухня
• Автор: Ко Масаки
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002

[b]От издателя[/b]

Фантастическая популярность японской кухни по всему миру во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом.

Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту — лишь лучшие дары земли и воды достойны оказаться на столе, а главная задача повара — сохранить их первоначальные свойства.

Приобщиться к искусству восхитительной японской кулинарии, сочетанию богатого воображения и строгого соблюдения правил Вам поможет коллекция изысканных национальных рецептов.

---

4. Посыпые молотым белым кунжутом и приправой «семь специй» (по желанию), затем плотно заверните в фольгу. Запекайте 10 минут. Разверните фольгу и запекайте еще 5 минут, пока сыр слегка не поджарится.

5. Сразу подавайте на стол, выложив на тарелки раскрытые пакетики из фольги.

Припущенная треска в фольге

Этот способ приготовления, когда рыба готовится на пару в упаковке из фольги, обеспечивает выделение из трески сока, который смешивается с грибами шиитаке, луком и саке, в результате чего получается необыкновенно вкусный соус.

Ингредиенты

Выход порций 4

2 крупных филе трески (общим весом примерно 600 г), 50 г (4 столовые ложки) сливочного масла или маргарина размягчить. 1 большая нежгучая луковица, нарезать тонкими колечками, 1 зеленый перец удалить семена и нарезать ломтиками, 4 гриба шиитаке, удалить ножки порезать ломтиками, 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 1 лимон разрезать на дольки, 20 мл (4 чайные ложки) соевого соуса соль и белый перец.

1. Разрежьте каждое филе трески пополам и посыпьте солью и белым перцем отрежьте четыре куска фольги достаточного размера чтобы завернуть по одной порции трески.

2. Распределите по 5 мл (1 чайной ложке) сливочного масла или маргарина на каждом листе фольги и уложите сверху треску разделив лук перец и грибы шиитаке поровну между порциями.

3. Полейте каждую порцию 10 мл (2 чайными ложками) сливочного масла и сбрызните 5 мл (1 чайной ложкой) саке или вина. Герметично закройте упаковки из фольги, чтобы не мог выходить пар.

4. Уложите упаковки по две на сковороды или запекайте треску в две партии. Осторожно влейте воду — не лейте поверх фольги. Доведите до кипения плотно накройте, убавьте огонь и варите на слабом огне 10 мин. При необходимости подливайте воду.

5. Выложите упаковки на тарелки и сразу подавайте на стол украсив лимонными дольками. Полейте содержимое каждой упаковки 5 мл (1 чайной ложкой) соевого соуса непосредственно перед тем как есть рыбу.

Темпура из креветок

Темпура представляет собой нежное, изумительное на вкус блюдо из маленьких кусочков продуктов, обжаренных в легком кляре. Секрет успеха заключается в использовании действительно холодной воды и в доведении масла до нужной температуры.

Ингредиенты

Выход порций— 4

8 сырых тигровых креветок без голов растительное масло для жарки во фритюре мука для присыпания.

Для соуса к темпуре

200 мл (1 неполный стакан) воды, 45 мл (3 столовые ложки) мирина, 10 г сушеного тунца, 45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса.

Для кляра

1/2, яйца (см. метод), 90 мл (6 столовых ложек) ледяной воды, 75 г (2/3, стакана) обычной муки, 2,5 мл (91/2, чайной ложки) пекарного порошка, 2 кубика льда.

Для украшения блюда

65 г мули (дайкона) мелко натереть и выложить на сито, чтобы стек сок лист шисо.

1. Аккуратно снимите с креветок панцири, оставив хвосты. Отрежьте треть каждого хвоста по диагонали. Отожмите пальцами избыток воды чтобы она не попала в масло во время жарки и не вызвала брызги.

2. Сделайте неглубокий разрез по спинке каждой креветки и удалите черную венку.

3. Положите креветку на спину, чтобы она была вогнутой. Острым ножом сделайте в мясе три четыре диагональных разреза примерно на две трети толщины креветки так, чтобы кусочки держались вместе. Повторите со всеми креветками: это не позволит им во время жарки скручиваться. Распрямите креветки пальцами.

4. Чтобы приготовить соус поместите все ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня, дайте остыть и процедите.

5. Разогрейте масло для жарки на медленном огне до 185 °C. Начинайте готовить кляр, когда масло будет теплым.

6. Всегда готовьте кляр непосредственно перед использованием, чтобы он остался очень холодным. Перемешайте, но не взбивайте яйцо в большой миске и оставьте половину для следующего использования. Добавьте сразу ледяной воды, муку и пекарный порошок. Перемешайте лишь два три раза, чтобы осталась сухая мука и комки. Добавьте кубики льда.

7. Слегка присыпьте креветки мукой. Держа креветку за хвост, быстро обмакните ее в кляр и медленно опустите в масло. Не бросайте креветки в масло, так как при этом от них отделится кляр.

8. Повторите с остальными креветками и жарьте их пока они не поднимутся на поверхность масла и не станут хрустящими. Не зажаривайте до золотистого цвета. Жарьте по несколько креветок за раз, затем дайте стечь маслу.

9. Налейте в четыре маленькие мисочки соус для темпуры. Выложите темпуру на тарелку, украсьте мули и листом шисо и сразу подавайте на стол.

Гарнир из крабовых палочек, вакаме и огурца

В Японии к основному блюду подают пару гарниров в небольшом количестве; мы предлагаем вам традиционный рецепт, прекрасно гармонирующий с разными основными блюдами.

Ингредиенты

Выход порций: 4

30 г сушеной водоросли вакаме, 6 крабовых палочек, 1 огурец (примерно 200 г), 5 мл (1 чайная ложка) соли.

Для уксусной заправки

22,5 мл (41/2 чайной ложки) сахара, 2 мл (1/3 чайной ложки) соли 100 мл (чуть больше 1/3 стакана) рисового уксуса, 2,5 мл (1/2 чайной ложки) соевого соуса усукучи.

1. Сначала приготовьте уксусную заправку: полностью растворите сахар и соль в уксусе, затем добавьте соевый соус, перемешайте и поставьте в холодильник.

2. Замочите сушеную водоросль вакаме в теплой воде на 5 минут. В это время нарежьте толстой соломкой крабовые палочки.

3. Слейте с вакаме воду, нарежьте ее на кусочки длиной 4 см и положите в блюдо. Накройте и поставьте в холодильник.

4. Нарежьте огурец кружками толщиной 5 мм — не слишком тонко и не слишком толсто. Растворите 5 мл (1 чайную ложку) соли в 200 мл (чуть меньше стакана) воды и положите огурец. Отставьте в сторону на 5–6 минут, но, чтобы сохранить аромат, не замачивайте на более долгий срок.

5. Оберните огурец полотенцем и аккуратно отожмите воду. Затем заверните его в прозрачную пленку и поставьте в холодильник.

6. Перед подачей на стол сметайте огурец с вакаме и крабовыми палочками, заправьте и слегка перемешайте. Подавайте в четырех маленьких мисках, полив каждую порцию салата 15 мл (1 столовой ложкой) заправки.

Жареная курица

Куриный кара-аге — это жареная курица по-японски, приправленная имбирем. Получается превосходная закуска или же не менее удачное основное блюдо. Курицу можно жарить с кожей или без, по вкусу.

Ингредиенты

Выход порций: 4

8 куриных бедер без костей, растительное масло для фритюра около 90 г (1/2 стакана) кукурузной муки для панировки, листья салата для украшения блюда.

Для маринада

50 г свежего корня имбиря 60 мл (4 столовые ложки) саке или сухого белого вина 60 мл (4 столовые ложки) соевого соуса.

1. Натрите имбирь и выжмите из него над миской сок Добавьте саке или вино и соевый соус. Разрежьте каждое куриное бедро на четыре куска и хорошенько натрите маринадом, затем оставьте для маринования на полчаса.

2. Разогрейте растительное масло на слабом огне до 165–170 °C. Насухо вытрите курицу бумажными полотенцами. Когда масло будет горячим, обильно посыпьте курицу кукурузной мукой и опустите кусочки в масло. Чтобы поддерживать температуру масла на необходимом уровне не выкладывайте все кусочки сразу. Жарьте курицу 4–5 минут до хрустящей золотистой корочки, пока она не пропечется насквозь.

3. Разрежьте пополам один кусочек курицы, чтобы проверить пропекся ли он внутри. Дайте стечь маслу с остальных кусочков и подавайте на стол горячими или холодными украсив листьями салата.

Курица якитори

Якитори — это куриные кебабы (шашлыки) по-японски. Их удобно есть, и они идеальны для пикников с барбекю или вечеринок.

Ингредиенты

Выход порций: 4

6 куриных бедер без костей (с кожей) пучок лука-порея, приправа «семь специй» (шичими) (по желанию)

Для соуса к якитори

150 мл (2/3 стакана) соевого соуса, 90 г (1/2 стакана) сахара, 25 мл (5 чайных ложек) саке или сухого белого вина 15 мл (1 столовая ложка) обычной муки.

1. Чтобы приготовить соус, сметайте соевый соус, сахар и саке или вино с мукой в маленькой кастрюле и, помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь и варите на медленном огне 10 минут, пока соус не уменьшится в объеме на одну треть. Отставьте в сторону.

2. Разрежьте каждое куриное бедро на шесть кусков, а лук нарежьте на кусочки длиной 3 см.

3. Нанижите попеременно курицу и лук на 12 бамбуковых вертелов. Жарьте в гриле при средней температуре или на гриле-барбекю, обильно смазывая время от времени соусом. Жарьте 5—10 минут, чтобы курица пропеклась, но осталась сочной.