Ко Масаки - Японская кухня

• Название: Японская кухня
• Автор: Ко Масаки
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002

[b]От издателя[/b]

Фантастическая популярность японской кухни по всему миру во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом.

Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту — лишь лучшие дары земли и воды достойны оказаться на столе, а главная задача повара — сохранить их первоначальные свойства.

Приобщиться к искусству восхитительной японской кулинарии, сочетанию богатого воображения и строгого соблюдения правил Вам поможет коллекция изысканных национальных рецептов.

---

3. Наложите один на другой два капустных листа и положите сверху одну часть смеси в форме толстого цилиндра. Аккуратно скатайте листья заворачивая мясо, затем осторожно закройте рулет деревянной палочкой для коктейля. Сделайте восемь голубцов.

4. Отрежьте у кресс салата корни, промойте и просушите.

5. Ингредиенты для супа доведите до кипения в большой кастрюле, добавив 2,5 мл (1/2, чайной ложки) соли. Убавьте огонь до очень слабого кипения. Положите голубцы и накройте кастрюлю. Тушите на слабом огне 40 минут. Перед тем, как снять кастрюлю с огня добавьте в суп кресс-салат.

6. Разрежьте каждый голубец на 3–4 части удалив палочки для коктейля и уложите их на глубоких тарелках или в одном столовом блюде. Полейте супом и сразу подавайте на стол с английской горчицей или горчицей караши.

Жареная свинина в имбирном маринаде

Имбирь — шога — специя, популярная в Японии. К этому рецепту хорошо подходит простой отварной рис.

Ингредиенты

Выход порций: 4

400 г свиной вырезки нарезать на ломтики толщиной 1 см 2 помидора пучок кресс салата смесь салатной зелени на гарнир 7,5 мл (11/2 чайной ложки) растительного масла для жарки.

Для маринада

20 г свежего корня имбиря 60 мл (4 столовые ложки) соевого соуса, 15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина.

1. Для приготовления маринада натрите имбирь и отожмите его над блюдом, чтобы получить 5 мл (1 чайную ложку) имбирного сока. Добавьте соевый соус и саке или вино, перемешайте. Положите в мелкое блюдо ломтики свинины, залейте маринадом и переверните ломтики, чтобы полностью покрыть их маринадом. Оставьте примерно на 15 минут.

2. Тем временем нарежьте помидоры на четыре дольки. Удалив корни, промойте и просушите кресс-салат. Поставьте подготовленные ингредиенты вместе с салатными листьями в холодильник.

3. Разогрейте растительное масло в сковороде. Положите в сковороду свинину в один слой и добавьте маринад. Жарьте на средне сильном огне, один раз перевернув свинину до золотистого цвета с обеих сторон.

4. Разложите свинину на тарелку с листьями салата помидорами и кресс-салатом. Полейте соком со сковороды и сразу подавайте на стол.

Свинина во фритюре с шинкованной капустой

Обжаренная во фритюре свинина очень вкусна с нежной зеленой капустой и фруктовым соусом, известным как тонкатцу. Это блюдо популярно во всех уголках Японии.

Ингредиенты

Выход порций: 4

4 ломтика свиной вырезки (115 г каждый), 7,5 мл (11/2, чайной ложки) соли, черный перец, обычная мука для панировки, 2 яйца слегка взбить, 50 г свежих белых хлебных крошек, 1/2 мягкой зеленой капусты мелко нашинковать, растительное масло для жарки во фритюре.

Для соуса

100 мл (чуть больше 1/2, стакана) коричневого соуса (выбирайте фруктовый), 45 мл (3 столовые ложки) томатного кетчупа, 15 мл (1 столовая ложка) сахара.

1. Надсеките имеющийся на кусках свинины жир, чтобы во время жарки мясо не скрутилось. Затем отбейте свинину кухонным молоточком или скалкой чтобы сделать ее мягче. Посолите, поперчите и слегка присыпьте мукой.

Совет повара

Японский соус тонкатцу можно купить готовым в магазине.

2. Сначала обмакните отбивные в яйцо, а затем запанируйте их в хлебных крошках. Чтобы крошки хорошо держались, прижимайте их к мясу руками. Поставьте в холодильник примерно на 10 минут, чтобы панировка прилипла.

3. В это время замочите шинкованную капусту в холодной воде примерно на 5 минут. Воду слейте капусту, поставьте в холодильник. Соедините ингредиенты для соуса, перемешивая пока не растворится сахар.

4. Медленно разогрейте растительное масло для жарки во фритюре до 165–170 °C. Жарьте по две отбивные примерно 6 минут переворачивая их пока они не станут хрустящими и золотистыми. Время от времени доставайте из масла плавающие хлебные крошки, чтобы они не подгорели. Дайте стечь с отбивных маслу и держите их горячими.

5. Разрежьте отбивные на полоски шириной 2 см и уложите на тарелку рядом с капустой. Полейте отбивные соусом. Сразу подавайте на стол.

Блюда из овощей, яиц и тофу

Готовить эти продукты японцы научились из-за отсутствия в их рационе мяса. Многие овощи можно найти только в Японии, например водоросли вакаме и хиджики, питательные и полезные для здоровья. Лица тоже считаются важным продуктом, поскольку они богаты белками. Однако из-за дороговизны их разбавляли бульоном, что позволяло экономить яйца. Тофу был завезен из Китая. Богатый белками и практически не содержащий жиров, этот продукт быстро впитывает вкус блюда, в котором он используется. Тофу идеален для вегетарианцев как замена мясу и может употребляться в пищу в сыром виде, обжаренным во фритюре или приготовленным на пару.

Шпинат с сушеным тунцом

Это холодный гарнир из слегка отваренного шпината, заправленного мелкими хлопьями сушеного тунца. Подобное вегетарианское блюдо можно приготовить без тунца, замариновав шпинат в бульоне из водоросли комбу и соевом соусе.

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г цельного шпината, корни отрезать

Для маринада

60 мл (4 столовые ложки) бульона из комбу и тунца или даши (бульон) быстрого приготовления, 20 мл (4 чайные ложки) соевого соуса усукучи, 60 мл (4 столовые ложки) мелких хлопьев сушеного тунца (кацуо-буши).

1. Тщательно промойте шпинат. Держа шпинат за листья, сначала опустите стебли на 10 секунд в кипящую воду, затем погрузите листья и отварите в течение 1–2 минут. Не переварите шпинат.

2. Тем временем приготовьте большую миску с холодной водой. Слейте со шпината воду и замочите его в холодной воде на 1 минуту, чтобы сохранить цвет и удалить горечь.

3. Тщательно отожмите шпинат: поднимите стебли и плотно сжимайте листья, двигаясь вниз.

4. Смешайте в блюде бульон с соевым соусом и маринуйте шпинат в этой смеси 10–15 минут, один раз перевернув.

5. Слегка отожмите шпинат и нарежьте его на кусочки длиной 3–4 см, маринад не выливайте. Выложите шпинат равными порциями в четыре маленькие миски, уложив кусочки так, чтобы они смотрели срезами вверх. Посыпьте каждую порцию сверху 15 мл (1 столовой ложкой) сушеного тунца и сбрызните небольшим количеством маринада. Сразу подавайте на стол.

Французская стручковая фасоль с кунжутом

Приготовленное с бульоном из водоросли комбу, это блюдо является замечательной вегетарианской закуской или гарниром к основному блюду. Соус, приготовленный из семян кунжута (гома), также прекрасно сочетается с другими овощами, например с морковью.

Ингредиенты

Выход порций: 4

200 г французской стручковой (зеленой) фасоли, соль

Для кунжутного соуса (гомаае)

60 мл (4 столовые ложки) белого кунжута, 10 мл (2 чайные ложки) сахара, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса, 15 мл (1 столовая ложка) даши (бульона) быстрого приготовления

1. Обрежьте у фасоли оба кончика. Отварите фасоль в кипящей подсоленной воде 2 минуты до мягкости. Приготовьте большую миску с холодной водой.

2. Откиньте отваренную фасоль и замочите ее на 1 минуту в холодной воде, чтобы сохранить цвет. Воду полностью слейте и нарежьте фасоль на кусочки длиной 3–4 см. Поставьте на 5 минут в холодильник.

3. В это время приготовьте соус. Истолките в ступке пестиком семена кунжута, оставив часть семян целыми. Если у вас нет ступки с пестиком, крупно порубите кунжут на разделочной доске ножом.

4. Добавьте сахар, затем соевый соус и бульон и тщательно перемещайте резиновой лопаточкой.

5. Перед подачей на стол выложите охлажденную фасоль в миску заправьте соусом и тщательно перемешайте. Переложите фасоль в четыре маленькие миски и сразу подавайте.

Картофельный салат по-японски

Сначала картофель обжаривается на сильном огне (метод «стер-фрай») с морковью и луком, затем, перед тем как будут добавлены яйца, отваривается в бульоне.

Ингредиенты

Выход порций: 4

4 средние картофелины, 2 моркови, 1 большая мягкая луковица, 20 мл (4 чайные ложки) растительного масла, 1 кубик овощного бульона, 20 мл (4 чайные ложки) рисового уксуса, 10 мл (2 чайные ложки) сахара, 2,5 мл (1/2, чайной ложки) соли, плюс дополнительно для огурца, 2 мелких яйца (размер 4), взбить 1/2 огурца.

1. Разрежьте картофель вдоль на четыре части, затем поперек крупными кусочками. Замочите в холодной воде на 2 минуты, затем воду слейте.

2. Разрежьте морковь пополам вертикально, затем поперек на крупные кусочки. Разрежьте луковицу на толстые дольки.

3. В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте растительное масло. Обжарьте на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 1 минуты картофель, морковь и лук. Растворите кубик овощного бульона в 200 мл (неполном стакане) кипятка и вылейте в сковороду. Добавьте рисовый уксус, сахар и соль. Накройте и варите на медленном огне 5 минут. Снимите крышку и варите на среднем огне, пока вся жидкость не испарится. Аккуратно встряхивайте время от времени сковороду, чтобы овощи не пригорели к ней, когда исчезнет жидкость.