Ко Масаки - Японская кухня

• Название: Японская кухня
• Автор: Ко Масаки
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002

[b]От издателя[/b]

Фантастическая популярность японской кухни по всему миру во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом.

Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту — лишь лучшие дары земли и воды достойны оказаться на столе, а главная задача повара — сохранить их первоначальные свойства.

Приобщиться к искусству восхитительной японской кулинарии, сочетанию богатого воображения и строгого соблюдения правил Вам поможет коллекция изысканных национальных рецептов.

---

3. В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте растительное масло. Обжарьте на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 1 минуты картофель, морковь и лук. Растворите кубик овощного бульона в 200 мл (неполном стакане) кипятка и вылейте в сковороду. Добавьте рисовый уксус, сахар и соль. Накройте и варите на медленном огне 5 минут. Снимите крышку и варите на среднем огне, пока вся жидкость не испарится. Аккуратно встряхивайте время от времени сковороду, чтобы овощи не пригорели к ней, когда исчезнет жидкость.

4. Снимите с огня и дайте остыть в течение 30 секунд, затем добавьте взбитые яйца, быстро перемешивая, пока яйца не затвердеют. Уложите на блюдо и дайте остыть, затем охладите в холодильнике.

5. Тем временем разрежьте огурец вертикально пополам, а затем нарежьте на тонкие ломтики. Положите огурец в дуршлаг или в сито над миской. Посыпьте небольшим количеством соли и дайте постоять 10 минут. Осторожно отожмите из огурца жидкость.

6. Добавьте огурец к картофельной смеси и проверьте, достаточно ли соли, при необходимости добавив. Подавайте в охлажденном виде.

Салат из морской водоросли с кормовыми бобами

Ингредиенты

Выход порций: 4

25 г сушеной водоросли вакаме, 115 г лука, тонко нарезать, 1 свежий красный перец чили или 1 сушеный, замочить в холодной воде на 5 минут, 200 г (11/2, стакана) свежих очищенных кормовых бобов.

Для маринада

5 мл (1 чайная ложка) соевого соуса, 5 мл (1 чайная ложка) рисового уксуса.

Для заправки

37,5 мл (71/2 чайной ложки) даши (бульона) быстрого приготовления, 37,5 мл (71/2 чайной ложки) рисового уксуса, 2 мл (1/2, чайной ложки) соли, 7,5 мл (11/2 чайной ложки) соевого соуса.

1. Замочите водоросль в холодной воде на 10 минут, затем нарежьте ее на полоски шириной 3–4 см. Замочите лук в холодной воде на 10 минут.

2. Нарежьте чили тонкими ломтиками, удалив семена (по вкусу). Отварите бобы в кипящей подсоленной воде до мягкости, затем откиньте на дуршлаг и удалите кожуру.

3. Смешайте водоросль, лук (воду слить) и бобы в мелком блюде. Смешайте ингредиенты для маринада и залейте им салат, затем охладите салат в холодильнике до подачи на стол или как минимум в течение 1 часа.

4. Смешайте ингредиенты для заправки и охладите в холодильник отдельно от салата. Залейте овощи заправкой непосредственно перед подачей на стол, уложив сверху чили. Подавайте салат охлажденным.

Совет повара

Для этого салата лучше всего подходят молодые бобы. Они отвариваются за 5 минут. На варку более крупных или старых бобов уходит 7—10 минут.

Мули с соусом из мисо с кунжутом

Из этого простого овощного блюда получается хорошая закуска для вечеринки.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 средний мули (дайкон), около 800 г, 15 мл (1 столовая ложка) риса, промыть, 1 лист водоросли комбу (20x10 см) пучок кресс салата, для украшения блюда, соль.

Для соуса из мисо с кунжутом

75 г (более 1/3, стакана) красной пасты мисо, 75 г (более 1/3, стакана) белой пасты мисо, 60 мл (4 столовые ложки) мирина, 30 мл (2 столовые ложки) сахара, 20 мл (4 чайные ложки) молотых семян белого кунжута.

1. Нарежьте мули на ломтики толщиной 2 см, затем очистите от кожуры. Заверните рис в кусок муслина или марлю и завяжите концы шнуром. Оставьте место для того, чтобы рис мог увеличиться в объеме во время варки. Сверток должен выглядеть, как саше.

2. Положите мули в кастрюлю и залейте водой. Поместите туда же пакетик с рисом и немного соли, доведите до кипения, затем варите на слабом огне 15 минут. Аккуратно слейте с мули воду и удалите рис.

Совет повара

Маленький пакетик с сырым рисом кладут в кастрюлю с варящимся мули для того, чтобы этот овощ остался белым, а также чтобы удалить горечь

3. Положите водоросль в большую неглубокую сковороду, сверху уложите мули и залейте водой. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне 20 минут.

4. В это время приготовьте соус. Тщательно перемешайте в кастрюле белую пасту мисо с красной. Влейте мирин и добавьте сахар, затем варите на слабом огне 5–6 минут, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьт кунжут.

5. Уложите мули и водоросль в большое блюдо вместе с горячи» бульоном, в котором они варились. Сверху посыпьте кресс-салатом. Подавайте мули на маленьких тарелочках, полив сверху соусом из мисо с кунжутом и украсив небольшим количеством кресс-салата. Водоросль используется только для ароматизации мули, ее не едят.

Острый жареный сельдерей

Это простой острый гарнир, одинаково хорошо дополняющий основное блюдо как из мяса, так и из овощей. Чтобы действительно насладиться идеально приготовленным блюдом, важно не переварить овощи, так как они должны остаться хрустящими.

Ингредиенты

Выход порций: 4

4 стебля сельдерея с несколькими листьями 1 сушеный красный перец чили, замочить в холодной воде на 5 минут 15 мл (1 столовая ложка) растительного масла, 20 мл (4 чайные ложки) сахара 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса.

1. Нарежьте листья сельдерея на кусочки длиной примерно 2,5 см. Черешки сельдерея нарежьте на кусочки длиной 4 см, затем тонко нашинкуйте их вертикально.

2. Отрежьте от стручка чили плодоножку, затем разрежьте стручок вдоль пополам. Выскребите семена. Нарежьте мякоть тонкими ломтиками.

3. Разогрейте растительное масло в сковороде и положите чили, сельдерей и сахар. Жарьте на среднем огне, постоянно помешивая, 1 минуту, затем добавьте соевый соус и продолжайте жарить, не прекращая помешивать, еще 1 минуту.

4. Добавьте листья сельдерея и жарьте, постоянно помешивая, пока вся жидкость из ингредиентов не испарится. Чтобы сельдерей остался хрустящим, нужно выпарить жидкость быстро.

5. Подавайте сельдерей в четырех маленьких мисках, украсив ломтиками чили.

Рулет из омлета

Это блюдо представляет собой хорошо прожаренный омлет, скатанный в трубочку и нарезанный аккуратными кусочками, который можно подавать горячим или холодным. Текстура должна быть однородной и мягкой — не жесткой, — а вкус сладко-пряным. Изумительно подчеркнут этот вкус и текстуру мули и соевый соус.

Ингредиенты

Выход порций: 4

8 яиц, 60 мл (4 столовые ложки) сахара, 20 мл (4 чайные ложки) соевого соуса, 90 мл (6 столовых ложек) саке или сухого белого вина, растительное масло для жарки.

На гарнир

8 см мули (дайкона), мелко натереть листья шисо, гари (маринованный имбирь), соевый соус.

1. Разбейте яйца в большую миску. Не взбивая яиц, перемешайте их при помощи пары палочек режущими движениями.

2. Смешайте в маленькой миске сахар с соевым соусом и саке или вином. Слегка перемешайте эту смесь с яйцами. Перелейте половину смеси в другую миску, так как жариться омлет будет в две партии.

3. Разогрейте в сковороде немного растительного масла и вытрите избыток.

4. Вылейте четверть смеси из одной миски в сковороду, наклоняя сковороду, чтобы покрыть ее дно тонким слоем. Когда край поджарится, а середина еще будет сырой, скатайте яйцо по направлению к себе.

5. Смажьте свободную сторону сковороды. Вылейте в сковороду треть оставшейся смеси. Приподнимите скатанное яйцо палочками и дайте сырому яйцу затечь под него.

6. Когда край схватится, скатайте омлет в противоположном направлении, наклоняя сковороду от себя, чтобы легче было скатать яйца.

7. Снова придвиньте рулет к себе, смажьте сковороду и вылейте на нее половину оставшейся смеси, дав яйцу затечь под рулет, как и раньше. Когда поджарится, воткните палочки в боковую сторону скатанного омлета и перекатите его к противоположной стороне сковороды. Остальные яйца жарьте таким же образом.

8. Перекатите рулет так, чтобы он лежал швом (краем) вниз. Жарьте 10 секунд.

9. Выложите рулет на бамбуковую салфетку и туго скатайте ее. Затем сожмите омлет, придав ему ровную прямоугольную форму. Дайте остыть. Жарьте вторую партию яичной смеси таким же образом. Нарежьте холодный омлет на кусочки толщиной 2,5 см и гарнируйте мули, шисо и гари. Подавайте на стол с соевым соусом.

Омлет с рисом

Омлеты с рисом японские дети просто обожают и обычно поливают их кетчупом.

Ингредиенты

Выход порций: 4

115 г куриного бедра без кожи и костей, нарезать кубиками толщиной 1 см, 35 мл (7 чайных ложек) сливочного масла, 1 маленькая луковица, порубить 30 г (1/2 стакана моркови), порубить, 2 гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки порубить 15 мл (1 столовая ложка) мелко нарубленной петрушки, 380 г (21/4 стакана) свежесваренного риса, 30 мл (2 столовые ложки) томатного кетчупа, 6 крупных яиц (размер 1), 60 мл (4 столовые ложки) молока, 3 мл (2/3 чайной ложки) соли плюс дополнительно для начинки черный или белый перец.