Ко Масаки - Японская кухня

• Название: Японская кухня
• Автор: Ко Масаки
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002

[b]От издателя[/b]

Фантастическая популярность японской кухни по всему миру во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом.

Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту — лишь лучшие дары земли и воды достойны оказаться на столе, а главная задача повара — сохранить их первоначальные свойства.

Приобщиться к искусству восхитительной японской кулинарии, сочетанию богатого воображения и строгого соблюдения правил Вам поможет коллекция изысканных национальных рецептов.

---

Для украшения блюда

томатный кетчуп, веточки петрушки

1. Посыпьте курицу солью и перцем. Растопите в сковороде 7,5 мл (11/2, чайной ложки) сливочного масла. Обжаривайте 1 минуту лук, затем положите курицу и жарьте, пока она не побелеет и не прожарится. Добавьте морковь и грибы и жарьте на среднем огне, постоянно помешивая, до мягкости, затем добавьте петрушку. Выложите эту смесь в другую посуду и очистите сковороду.

2. Растопите в той же сковороде 7,5 мл (11/2 чайной ложки) сливочного масла, выложите рис и тщательно переметайте. Добавьте обжаренные ингредиенты томатный кетчуп и перец. Тщательно перемешайте, добавив по вкусу соль, если необходимо. Не давайте смеси остыть.

3. Слегка взбейте яйца, добавьте молоко, 3 мл (2/3 чайной ложки) соли и перец.

4. Растопите в сковороде для омлета на среднем огне 5 мл (1 чайную ложку) сливочного масла. Вылейте в сковороду четверть яичной смеси и быстро перемешайте ее вилкой, затем оставьте на 1 минуту, чтобы затвердела. Выложите сверху четверть рисовой смеси.

5. Сложите омлет, закрыв рис так, чтобы один край омлета дошел до другого и образовался полукруг. Не пережарьте омлет.

6. Переложите омлет на подогретое блюдо, подвернув вниз край, накроите бумажным полотенцем и аккуратно надавите, чтобы получился прямоугольник. Зажарьте остальные три омлета из оставшихся ингредиентов. Сразу подавайте на стол, полив томатным кетчупом и украсив петрушкой.

Лосось в омлете

Тамаго-тоджи, что означает яичная заливка, является японским названием этого типа блюд, которые могут приготавливаться из различных ингредиентов. Здесь использована консервированная горбуша, придающая блюду очень нежный вкус. Вместо горбуши может быть использован жареный соевый творог (тофу).

Ингредиенты

Выход порций: 4

1x400 г банка консервированной горбуши, рассол слить, косточки и кожу удалить, 10 стручков сахарного горошка «манжту», кончики стручков обрезать, 2 большие мягкие луковицы, нарезать ломтиками, 40 мл (8 чайных ложек) сахара 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса 4 мелких яйца (размер 4), взбить.

1. Разомните рыбу вилкой. Отварите горошек в течение 2–3 минут (воду слейте) и мелко нарежьте.

2. Положите лук в сковороду, добавьте 200 мл (неполный стакан) воды и доведите до кипения. Варите 5 минут на среднем огне, затем добавьте сахар и соевый соус. Варите еще 5 минут.

3. Добавьте горбушу и варите 2–3 минуты или пока бульон практически не испарится. Залейте сверху яйцом, чтобы покрыть всю поверхность. Посыпьте горошком и закройте сковороду. Жарьте 1 минуту на среднем огне, чтобы только схватилось яйцо. Не пережарьте, или яйцо свернется и будет плавать отдельными хлопьями. Выложите ложкой из сковороды на тарелку и сразу подавайте

Японский душистый заварной крем

Ингредиенты

Выход порций: 4

3 яйца среднего размера (размер 3), 3 мл (2/3 чайной ложки) соли, 5 мл (1 чайная ложка) соевого соуса усукучи, 3 мл (2/3, чайной ложки) сахара 400 мл (12/3, стакана) бульона из комбу и тунца 50 г филе куриных грудок, нарезать тонкими ломтиками 4 гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки нарезать ломтиками 4 средние креветки, очистить от панциря и разморозить, если заморожены 10 мл (2 чайные ложки) саке или сухого белого вина, 10 мл (2 чайные ложки) соевого соуса листья мицубы или кресс-салат для украшения блюда.

1. Разбейте яйца в миску. Чтобы избежать излишка воздуха, не взбивайте их, а перемешайте двумя палочками режущими движениями.

2. Добавьте соль, соевый соус усукучи и сахар в холодный бульон, затем положите яйца. Перелейте смесь через мелкое сито в другую миску.

3. Приправьте курицу, пшитаке и креветки саке или вином и соевым соусом. Затем разложите поровну в четыре стаканчика для заварного крема или отдельные формочки для суфле. Залейте яичной смесью.

4. Поставьте в пароварку над кастрюлей или воком (восточным котелком) с кипящей водой и накройте Готовьте на пару на средне сильном огне 2–3 минуты, затем снимите крышку и накройте пароварку кухонным полотенцем. Снова закройте крышкой и готовьте на медленном огне 18–20 минут или пока не загустеет.

5. Проткните бамбуковым вертелом, чтобы проверить, пропеклась ли смесь если выйдет лишь немного прозрачной жидкости, блюдо готово. Украсьте листьями мицубы или кресс-салатом. Если к стаканчикам имеются крышки, закройте стаканчики, подавайте на стол незамедлительно. Предложите к заварному крему ложки.

Тофу с зеленым луком

Это вкусное блюдо можно подавать как гарнир или основное вегетарианское блюдо. Подавайте с рисом.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 упаковка свежего японского тофу, (10x8x3 см), весом 300 г без воды, 6 луковиц со стрелками, 45 мл (3 столовые ложки) сливочного масла, 1 яйцо.

Для приправы

15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина, 15 мл (1 столовая ложка) сахара, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса, 5 мл (1 чайная ложка) соли.

1. Заверните тофу в кухонное полотенце и положите на разделочную доску. Накройте сверху большой тарелкой и оставьте примерно на 30 минут, чтобы удалить избыток воды. Затем руками крупно раскрошите тофу.

2. Тонко нарежьте стрелки двух луковиц и мелко порубите остальной лук.

3. Растопите в кастрюле сливочное масло и положите тофу. Тщательно разомните лопаточкой, добавьте все ингредиенты для приправы и жарьте на сильном огне, постоянно помешивая, 2–3 минуты. Добавьте порубленный лук и не прекращайте помешивать, пока вся жидкость не испарится.

4. Слегка взбейте яйцо и залейте им тофу. Быстро перемешайте. Когда яйцо схватится, добавьте зеленые стрелки лука и тщательно перемешайте.

5. Подавайте в четырех маленьких мисках, горячим или комнатной температуры.

Бифштексы из тофу

Эти восхитительные бифштексы из тофу придутся по вкусу и вегетарианцам, и любителям мяса.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 упаковка свежего японского тофу (10x8x3 см), весом 300 г без воды, 30 мл (2 столовые ложки) растительного масла.

Для маринада

45 мл (3 столовые ложки) саке, 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса усукучи

5 мл (1 чайная ложка) кунжутного масла 1 зубчик чеснока, раздавить 15 мл (1 столовая ложка) тертого свежего имбирного корня, 1 луковица со стрелкой, мелко порубить.

На гарнир

2 луковицы со стрелками, нарезать тонкими колечками смесь салатной зелени приправа «семь специй» (шичими).

1. Заверните тофу в кухонное полотенце и положите на разделочную доску. Накройте сверху большой тарелкой и оставьте примерно на 30 минут, чтобы удалить избыток воды.

2. Разрежьте тофу горизонтально на три части, затем разрежьте кусочки на четвертинки. Тщательно переметайте в большой миске ингредиенты для маринада. Положите в маринад в один слой тофу и оставьте на 30 минут.

3. Разогрейте в сковороде половину растительного масла и зажарьте половину бифштексов из тофу. Жарьте на среднем огне 3 минуты с каждой стороны или до золотистого цвета. Повторите.

4. Уложите по три бифштекса из тофу на каждую тарелку. Разогрейте маринад, если он остался; им можно полить бифштексы. Посыпьте зеленым луком и гарнируйте салатной зеленью. Сразу подавайте на стол с приправой «семь специй», если она имеется.

Тушеный жареный соевый творог с водорослью хиджики

Тушеные блюда, известные как нимоно, на японском столе — круглый год.

Ингредиенты

Выход порций: 4

20 г сушеной водоросли хиджики, 1 пласт японского жареного соевого творога (тофу), 30 г моркови, 30 г свежих грибов шиитаке, ножки удалить, 15 мл растительного масла 100 мл (более 1/3 стакана), даши (бульона) быстрого приготовления 22,5 мл (41/2 чайной ложки), саке или сухого белого вина 15 мл (1 столовая ложка), мирина, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) соевого соуса, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) сахара.

1. Тщательно промойте водоросль хиджики и замочите ее в холодной воде на 30 минут. Воду слейте. Не замачивайте на более продолжительное время, иначе водоросль потеряет весь свой аромат. В процессе замачивания хиджики увеличивается в объеме примерно в шесть раз по сравнению с объемом в сушеном виде.

2. Положите соевый творог в сито и промойте горячей водой из чайника, чтобы удалить излишки масла Затем нашинкуйте его кусочками длиной 3 см. Нашинкуйте морковь и грибы на кусочки примерно такого же размера.

3. Разогрейте в большой сковороде растительное масло. Положите морковь, один раз перемешайте, затем положите грибы и жарьте на сильном огне, постоянно помешивая, 1 минуту. Добавьте хиджики, перемешайте, затем добавьте жареный соевый творог и жарьте на сильном огне, постоянно помешивая, 1 минуту.

4. Влейте бульон, саке или вино, мирин и соевый соус. Добавьте сахар и перемешайте. Доведите до кипения и убавьте огонь, затем тушите на медленном огне, пока весь бульон не испарится, время от времени помешивая.