Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

• Название: Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
• Автор: Кэролин Стил
• Издательство: Институт медиа, архитектуры и дизайна «Стрелка»
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-986264-24-4

Еда разграничивает город и деревню, влияет на транспортную инфраструктуру и систему утилизации отходов, создает новые архитектурные типологии и рабочие места, определяет планировки квартир и устройство первых этажей, задает городской ритм и наполняет городское пространство. «Голодный город» архитектора Кэролин Стил — это подробное описание гигантской «пищевой цепочки», не просто обслуживающей город, но составляющей саму его жизнь.　

---

В Древнем мире никто и никогда не воспринимал еду как нечто само собой разумеющееся. Тот факт, что слова «культура» и «культивация» происходят от одного корня (лат. cultus), говорит сам за себя. Культивация и цивилизация были неразрывно связаны для обитателей античного Средиземноморья. В древнегреческом слово «sperma» обозначало семя и человека, и злака, и они всегда были рядом в реальности и мифах. Для Гомера человек был просто «вкушающим хлеб»: созданием, которое благодаря земледелию превратилось из дикого животного в культурное, мыслящее существо.

Связь человека с зерном занимала центральное место в жизни древних городов, где праздники неизменно привязывались к сельскохозяйственному календарю. Каждый год в пору сбора урожая афиняне отправлялись в Элевсин, к мифическому «первородному полю», где, как гласила легенда, богиня плодородия Деметра научила людей возделывать землю. Там проходили девятидневные Элевсинские мистерии — череда ритуалов и обрядовых торжеств, постов и пиров. Раз в четыре года в ходе этого празднества проводились общегреческие игры (своего рода «сельские Олимпиады»), где победителям вручали не медали, а священные колосья пшеницы, зерна с которых они могли посеять после возвращения домой. Связанные с сельским хозяйством обряды проводились и в самом городе. Одним из них было празднество под названием Тесмофории: накануне лета женщины закапывали в землю туши свиней, а осенью устраивали трехдневный пост, после которого разложившиеся останки смешивались со свежесобранными зернами, давая «священное удобрение» для будущего сева21. О значимости этого ритуала свидетельствует уже тот факт, что проводился он на холме Пникс, прямо под носом у афинского народного собрания, в которое допускались только мужчины. Подобные обряды плодородия совершались женщинами по всему миру. Во многих древних культурах существовал образ Матери-Земли, воплощающей в женском обличье загадочную способность почвы порождать жизнь. Однако дары земли никогда не воспринимались как нечто гарантированное. Хороший урожай был милостью богов, которых следовало задабривать ритуальными жертвоприношениями. Для рождения новой жизни нужна была смерть; чтобы земля продолжала плодоносить, ее окропляли кровью.

Для греков и римлян по мере расширения их империй связь между городом и деревней приобрела еще большее значение. На далеких берегах основывались новые города, и выбор для них подходящего места, обеспечивающего жителям все необходимое, был в буквальном смысле вопросом жизни и смерти. Точки для новых римских городов выбирали авгуры, которые для этого тщательно наблюдали за природными явлениями вроде направления преобладающих ветров и миграции диких животных.

После этого город соединяли с землей: выкапывали яму под названием mundus, куда бросали жертвы богам подземного мира. Mundus был символическим центром города, обозначающим его «брак» с почвой. В самом Риме mundus находился на Форуме: его день и ночь стерегли девственницы-весталки, чьим священным долгом было поддерживать горящий там огонь. Границы римских городов также устанавливались с помощью аграрных ритуалов: по линии будущих стен распахивалась священная борозда — pomoerium. Пересекать pomoerium в любом месте, кроме ворот (где в борозде предусмотрительно оставляли промежуток) было преступлением, наказуемым смертью22. Тем не менее в легенде об основании Рима именно так поступает Рем, после чего старшему брату Ромулу приходится его убить. Смерть Рема, понятное дело, стала жертвоприношением — его кровь, пролитая на землю, обеспечила ей плодородие, а значит, и будущее процветание города.

Этими ритуалами люди древности признавали, что они в долгу перед земледелием, но они же подчеркивали и его мрачные стороны. Зерно освободило человека, но в то же время его выращивание обрекло людей на жизнь, полную неустанных трудов, которые расценивались как божественная кара. Бытовало множество мифов о прежних, счастливых временах, когда все, что нужно для пропитания, росло на деревьях, и людям не надо было трудиться ради хлеба насущного. Одним из них был миф о садах Эдема, отчасти заимствованный из шумерских текстов VIII века до н.э., другим — древнегреческая легенда о безвозвратно ушедшем золотом веке, который поэт Гесиод описывал как время, когда «большой урожай и обильный сами давали собой хлебодарные земли»23. По Гесиоду, земледелие было наказанием, которому Зевс подверг людей за то, что Прометей похитил священный огонь. Похожая история излагается и в Ветхом Завете: Адама и Еву изгоняют из рая, как только они обрели способность осознавать себя. По Библии, земледелие — наказание человеку за его человеческую сущность.

УКРОЩЕНИЕ ПРИРОДЫ

Как бы древние ни относились к земледелию, сельские окрестности пользовались равным статусом с городом, который они обслуживали. Поля и виноградники считались такими же важными элементами городов-государств, как улицы и здания, а в Афинском полисе, к примеру, сельские граждане имели те же права, что и горожане. Фермы были у многих афинян, и их владельцы часто бывали в городе, чтобы принять участие в народном собрании или по другим делам. Аналогичным образом возделываемые земли вокруг римских городов (ager) считались частью города (civitas), в отличие от saltus — диких и неплодородных земель, к которым римляне относились с неприязнью, а то и со страхом. Для них природа делилась на покоренную и непокоренную, плодородную и бесполезную, хорошую и плохую. Эта точка зрения распространялась по мере того, как в культуре Запада утверждался урбанизм, но, несмотря на все усилия, римлянам не удалось убедить в своей правоте племена Северной Европы.

В то время удаленные от Средиземного моря части континента еще были покрыты густыми лесами, и в тевтонских мифах человек привязан не к зерну, а к деревьям. Леса севера были проникнуты духом Вотана, который принес себя в жертву, повесившись на дереве, но затем чудесным образом воскрес уже как бог, дарующий жизнь. Это событие германские племена поминали кровавыми жертвоприношениями — римский историк Тацит, явно лицемеря, называл этот обычай отвратительным. Кельты и германцы занимались охотой, рыболовством и скотоводством — их кони, коровы и свиньи паслись там же, в лесах. Свиноводство имело такое значение в хозяйстве северных народов, что начиная с VII века размером леса считалась не его площадь, а поголовье свиней, которое он мог прокормить. При такой щедрости дикой природы северяне не видели необходимости в строительстве городов и тяжких трудах по обработке земли. Цезарь писал о германцах: «Земледелием они занимаются мало; их пища состоит главным образом из молока, сыра и мяса»24. Тацит отмечал, что они предпочитают быть ближе к природе: «Народы Германии не живут в городах... Селятся же германцы каждый отдельно и сам по себе, где кому приглянулись родник, поляна или дубрава»25. Более того, как заметил Сенека, такой образ жизни вполне подходил германцам: «Они рыщут по льду замерзших болот и озер, добывая себе пропитание охотой. Они кажутся тебе несчастными? Не может быть несчастья там, где обычай привел людей назад к природе. Занятия, первоначально вызванные необходимостью, постепенно превратились в удовольствие...»26.

Отношение Рима к Германии — смесь неприятия и восхищения — можно считать квинтэссенцией культурных противоречий между севером и югом. Жизнь в лесу представлялась любившим порядок римлянам грубой и дикой, но она же несомненно и защищала от разложения, к которому в то время скатывалась римская цивилизация. Впрочем, презрение — в отличие от восхищения — было взаимным: когда орды «варваров» прокатывались по ухоженным римским провинциям, они не видели там ничего, достойного подражания. Города представлялись бесполезными и живущим в лесах германцам, и гуннским кочевникам из восточных степей: взяв очередной город, они выносили оттуда все ценности, сжигали его и двигались дальше27.

КТО ВЛАДЕЕТ ЗЕМЛЕЙ?

Первый, кто, оградив участок земли, придумал заявить: «Это мое» и нашел людей достаточно простодушных, чтобы тому поверить, был подлинным основателем гражданского общества.

Жан Жак Руссо28

Если города привлекали далеко не всех предков нынешних европейцев, то земля была товаром, который ценил каждый — и охотник, и кочевник, и горожанин. Разница состояла в том, как они ею пользовались. Германец мог держать несколько коров и свиней, но не тратил особых сил на их разведение. Он иногда расчищал поляну в лесу под пастбище для домашнего скота или диких оленей, но этим, собственно, все и ограничивалось. Необозримые лесные пространства не принадлежали никому. Эта была общая территория, где каждый имел право заниматься собирательством, охотиться или разводить свиней. Но на аграрном юге такая ситуация была немыслима. Возделываемая земля не могла так запросто одаривать ягодами, орехами или дичью — она требовала неустанного тяжкого труда и нуждалась в защите. Она должна была кому-то принадлежать.