Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

• Название: Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
• Автор: Кэролин Стил
• Издательство: Институт медиа, архитектуры и дизайна «Стрелка»
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-986264-24-4

Еда разграничивает город и деревню, влияет на транспортную инфраструктуру и систему утилизации отходов, создает новые архитектурные типологии и рабочие места, определяет планировки квартир и устройство первых этажей, задает городской ритм и наполняет городское пространство. «Голодный город» архитектора Кэролин Стил — это подробное описание гигантской «пищевой цепочки», не просто обслуживающей город, но составляющей саму его жизнь.　

---

Обработанными землями сельскохозяйственных поясов вокруг городов с самого начала владели городские элиты. Богатые шумеры сдавали землю в аренду крестьянам в обмен на определенные выплаты или труд — последний особенно ценился в период сбора урожая, когда рабочих рук постоянно не хватало29. В Афинах до установления демократического строя окрестности города тоже контролировала землевладельческая элита — ареопаг, чьи члены, используя труд рабов, производили масло и вино, в том числе и на экспорт. Такая система чуть не привела город к краху, поскольку ареопаг, как правило, не снисходил до менее прибыльной, но куда более необходимой культуры — зерновых. Впрочем, несмотря на алчность своих членов, ареопаг сумел удержать власть и при демократии в основном благодаря тому, что в него входил и сам законодатель Солон: он постановил, что право занимать высшие посты имеют лишь самые богатые граждане, то есть землевладельцы.

В Риме владение землей не было необходимой предпосылкой для вхождения во власть, но несомненно способствовало карьере в обществе, помешанном на статусе и престиже. Многие влиятельные римляне владели виллами в окрестностях столицы — это позволяло им наслаждаться уединенностью сельской жизни и одновременно не запускать дела в городе. Рассказ Плиния Младшего о его вилле на морском побережье близ Остии — с тенистыми портиками, ароматом виноградных лоз и теплым дуновением морского бриза — читается как отрывок из рекламного буклета какого-нибудь турагентства. Но римские виллы предназначались не только для приятного отдыха; чаще всего это были еще и сельскохозяйственные предприятия, где рабы выращивали для продажи на городских рынках ценные культуры вроде фруктов и овощей, а также птицу, рыбу и улиток. Агроном Варрон отмечал высокую прибыльность pastio villatica (усадебного хозяйства) и советовал владельцам заниматься обслуживанием торжеств: «чтобы добраться до такого улова, нужны тебе или публичное угощение, или чей-нибудь триумф... или обед коллегии; им теперь... нет числа, и от них вздуваются рыночные цены»30. В эпоху Августа окрестности Рима представляли собой бескрайнее море фермерских хозяйств, по словам греческого автора Дионисия Галикарнасского, почти незаметно переходящее в город: «Если кто-то захочет оценить размеры Рима, глядя на эти пригородные земли, он несомненно ошибется из-за отсутствия четких признаков, позволяющих определить, где кончается город и начинается пригород. Рим так тесно связан с сельскими окрестностями, что у наблюдателя возникает впечатление, будто город простирается до бесконечности»31.

Рим, разумеется, представлял собой гигантское отклонение от нормы. После его падения городская цивилизация в Европе пережила тысячелетний спад: охотничьи культуры «варваров» вернули лесу статус привилегированной территории. Однако к XI веку леса уже не казались беспредельными. Их просторы сокращались из-за расчистки земель под пашни, а миграция с востока новых племен увеличивала нагрузку на лесные ресурсы. Учащались и территориальные споры — различные влиятельные структуры, в том числе монастыри, пытались закрепить за собой исключительные права на лесные угодья.

Экспансия франкских и готских племен принесла на север Европы новое отношение к лесу. В обеих этих культурах охота воспринималась весьма серьезно — с

ее ритуалами был напрямую связан социальный статус. Охотничьи привилегии норманнских королей Англии рассматривались как их священное право, нарушение которого приравнивалось к государственной измене. Победив короля Гарольда при Гастингсе, Вильгельм Завоеватель без промедления объявил четверть территории своего нового государства «королевским лесом», где, как видно из названия, охотиться было позволено лишь монарху. Наказания за браконьерство были суровы: от выкалывания глаз и кастрации за убийство оленя до менее изощренной, но несомненно не менее эффективной смертной казни. Все это и так выглядит достаточно сурово, но стоит учесть, что «лес» Вильгельма включал обширные территории (в том числе все графство Эссекс), где лесов вообще не было, а были, как отмечает историк Саймон Шама, «пастбища, луга, возделанные земли и даже города»32. Что оставалось делать при таких драконовских законах обычному эссекцу, привыкшему время от времени лакомиться жарким из кролика, никого не волновало. Те, кто веками добывал себе пропитание за счет леса, были отныне обречены жить по принципу «не пойман — не вор».

Конфискация земель завоевателями-норманнами ознаменовала для Англии начало эпохи феодализма — системы землевладения, просуществовавшей в некоторых странах Европы до середины XIX века33. Феодальная система имела много разновидностей, но, как правило, ситуация выглядела так: феодалы владели крупными поместьями или участками земли вокруг деревень и городов, а обрабатывали эти земли крестьяне, чьи права в основном зависели от того, насколько спрос на рабочую силу в данный момент соответствовал предложению. После масштабных эпидемий вроде Черной смерти, из-за которой население Европы в 40-х годах XIV века сократилось на треть, жизнь крестьянина бывала вполне сносной. В такие времена из-за дефицита рабочих рук землевладельцы зачастую улучшали положение крестьян, позволяя им оставлять себе часть произведенной продукции, а то и предоставляя землю в собственность в обмен на военную службу или иные обязанности. Но когда рабочей силы было в достатке, крестьянин влачил жалкое существование, и относились к нему обычно немногим лучше, чем к рабу. Так, крепостных, трудившихся в российских поместьях, разрешалось клеймить и продавать на открытых торгах, а «Соборное уложение», принятое в 1649 году, позволяло пытать крестьянских детей, если те «учнут от-пиратися» от своей принадлежности помещику34. Жизнь при феодализме трудно назвать счастливой, но и в плане производства продовольствия он не отличался эффективностью — именно этот недостаток, а не частые крестьянские бунты, предопределили его крушение. В качестве системы землепользования феодализм едва мог прокормить преимущественно сельское население тогдашней Европы. Для снабжения продовольствием больших городов он совершенно не подходил.

ГОРОД И ДЕРЕВНЯ

В раннем Средневековье в Европу начала возвращаться городская цивилизация. Со времен падения Рима островками культуры в море беззакония, захлестнувшего континент, были монастыри, и к IX веку, в основном благодаря набожности франкского короля Карла Великого, они значительно усилили свои позиции. Некоторые из них были так велики, что, по сути, представляли собой города: вокруг Турского аббатства проживало до 20 ооо человек — это было одно из крупнейших поселений Европы35. Плотно спаянные, самодостаточные монастырские общины с собственными садами и огородами за крепкими крепостными стенами стали образцом для городов нового типа. Начиная с XI века в Северной Италии, Испании, Франции, Германии, Бельгии и Нидерландах начали появляться укрепленные «коммуны», возрождавшие концепцию города-государства в новом христианском варианте.

Из зала заседаний Совета девяти, управлявшего одной из таких коммун, Сиеной, открывается один из лучших

видов во всей Италии. Sala dei Nove, большой четырехугольный «Новый зал» на верхнем этаже здания ратуши, построенного в XIII веке, имеет огромное окно, откуда виден классический тосканский пейзаж — пологие холмы, покрытые виноградниками, оливковые рощи и виллы в окружении кипарисов. Взглянув на украшающие зал фрески, выполненные Амброджо Лоренцетти в 1338 году, сразу понимаешь: за прошедшие 700 лет этот ландшафт почти не изменился. Слева от окна расположена фреска под названием «Плоды доброго правления для города и деревни». На ней мы видим ухоженную, процветающую Сиену в окружении заботливо возделанного ландшафта — точно такого же, как тот, что открывается за окном. Крестьяне трудятся в полях, двое охотников отправились за добычей вместе со стаей хорошо выдрессированных гончих, фермер ведет к городским воротам мулов, нагруженных мешками с зерном, другой гонит на рынок отару овец. И город, и село дышат спокойствием и довольством, но на противоположной стене мы наблюдаем совсем иную картину. На фреске под названием «Аллегория и плоды дурного правления» в окрестностях города бушует война, поля выжжены и вытоптаны, а сама Сиена пришла в полный упадок — разбитые окна, обветшавшие здания, жители, грабящие и убивающие друг друга. Даже если бы члены Совета девяти, собиравшиеся в этом зале, ни разу не проронили ни слова, его стены — и вид из окна — сформулировали бы все, что надо. Заботьтесь о своей земле, и она позаботится о вас.

На фресках Лоренцетти запечатлен редчайший момент в истории городов — момент, когда они сосуществовали с деревней в относительной гармонии. В отличие от городов-государств древности, где окрестные земли принадлежали почти исключительно городской элите, сельскохозяйственные угодья вокруг итальянских коммун управлялись муниципальными советами, и коммерческие таланты их членов породили совершенно новый тип организации земледелия. Осознавая выгоду от максимального увеличения объема сельскохозяйственной продукции, многие коммуны освобождали крепостных, превращая их в крестьян-землевладельцев (contadini), тем самым поощряя их куда усерднее обрабатывать свои участки. В 1257 Г°ДУ Болонья в один присест освободила бооо крепостных в обмен на ежегодный оброк размером в половину их сельскохозяйственной продукции: этот шаг социолог Анри Лефевр расценил как зарождение первой в мире капиталистической аграрной системы36.