Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

• Название: Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
• Автор: Кэролин Стил
• Издательство: Институт медиа, архитектуры и дизайна «Стрелка»
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-986264-24-4

Еда разграничивает город и деревню, влияет на транспортную инфраструктуру и систему утилизации отходов, создает новые архитектурные типологии и рабочие места, определяет планировки квартир и устройство первых этажей, задает городской ритм и наполняет городское пространство. «Голодный город» архитектора Кэролин Стил — это подробное описание гигантской «пищевой цепочки», не просто обслуживающей город, но составляющей саму его жизнь.　

---

На фресках Лоренцетти запечатлен редчайший момент в истории городов — момент, когда они сосуществовали с деревней в относительной гармонии. В отличие от городов-государств древности, где окрестные земли принадлежали почти исключительно городской элите, сельскохозяйственные угодья вокруг итальянских коммун управлялись муниципальными советами, и коммерческие таланты их членов породили совершенно новый тип организации земледелия. Осознавая выгоду от максимального увеличения объема сельскохозяйственной продукции, многие коммуны освобождали крепостных, превращая их в крестьян-землевладельцев (contadini), тем самым поощряя их куда усерднее обрабатывать свои участки. В 1257 Г°ДУ Болонья в один присест освободила бооо крепостных в обмен на ежегодный оброк размером в половину их сельскохозяйственной продукции: этот шаг социолог Анри Лефевр расценил как зарождение первой в мире капиталистической аграрной системы36.

Итальянские коммуны во многом опередили свое время, но их тесная связь с сельскими окрестностями отнюдь не была уникальна для доиндустриальной эпохи. По всей Европе горожане сохраняли подобную близость к селу. Богачи зачастую имели поместья, снабжавшие их хлебом, птицей и овощами, а бедняки — небольшие земельные участки, которые они обрабатывали, периодически покидая город. Когда на сцене появилась торговая буржуазия, она заняла промежуточное положение: буржуа строили себе загородные усадьбы, подражая образу жизни богачей, но одновременно получали прибыль за счет коммерческой сельскохозяйственной деятельности. В результате в пригородах Рима эпохи Возрождения ферм и вилл было почти столько же, как в античные времена: отличие заключалось в том, что типичный крестьянин XV века был владельцем оливковой рощи или виноградника, где он трудился. В период сбора урожая город буквально пустел — так что был издан специальный закон, приостанавливавший на это время работу судов37.

Горожане в доиндустриальную эпоху не только регулярно бывали в деревне — многие из них приносили ее с собой в город. Люди обычно держали в домах птицу и свиней, а в надворных постройках часто хранились зерно и сено. Дома многих горожан напоминали крестьянские усадьбы — и это нравилось не всем. Немецкий экономист Эрнст Людвиг Карл, живший в XVIII веке, с негодованием писал о «больших скоплениях навоза», загромождавших улицы тогдашних городов Германии, и предлагал «изгнать из городов... земледелие и передать его в руки тех, кому то подобает»38. Но, несмотря на подобные протесты, люди и в XIX веке продолжали производить продовольствие в городах — даже таких больших, как Лондон. В1856 году английский историк Джордж Додд описывал «поразительную свинарню в Кенсингтоне» следующим образом: «Она представляет собой группу запущенных до трущобного состояния доходных домов. Там проживает от юоо до 1200 человек, и все они занимаются разведением свиней. Число последних, как правило, превышает количество жителей в три раза; свинарники располагаются между жилыми постройками. У некоторых обитателей свиньи живут прямо в домах и даже под кроватями»39.

Ни один горожанин доиндустриальной эпохи, как бы он ни относился к сельскому хозяйству, не мог позабыть о его существовании. Как отмечает историк общества Фернан Бродель, «город от деревни никогда нельзя было отделить так, как отделяется вода от масла: в одно и то же время существовали разделение и сближение, разграничение и воссоединение»40.

ХОРОШИЙ ГОРОД, ПЛОХОЙ ГОРОД

Несмотря на тесную связь между городом и деревней в Европе раннего Нового времени, в те времена зачастую превалировало представление о «цивилизованности» городской жизни и «примитивности» сельской. Хотя подавляющее большинство населения по-прежнему составляли селяне, светская жизнь в Англии эпохи Тюдоров все больше сосредоточивалась в городах: землевладельцы каждую зиму покидали свои усадьбы и перебирались в Лондон — так зарождался «лондонский сезон». Городская жизнь противопоставлялась «грубому и варварскому обычаю обитать в деревне», а сами города были невелики по размеру и, по мнению их жителей, идеально устроены — по отношению к ним часто употреблялись такие эпитеты, как «милый» и «прекрасный»41.

Впрочем, уже вскоре ситуация начала меняться. По мере того как города разрастались (и становились грязнее из-за использования угля для отопления), их репутация явно ухудшалась. В 1548 году епископ Вустерский Хью Латимер произнес со ступеней собора Св. Павла обличительную проповедь, обвинив лондонцев в «гордыне, корыстолюбии, жестокости и угнетении». Он заявил: «Если бы пахари на селе так же небрежно относились к своим обязанностям, как прелаты, мы все очень скоро умерли бы от голода»42. Латимер выбрал плуг в качестве символа добродетели, и в следующие несколько сотен лет у него нашлось множество последователей. Чем больше пышности и богатства обретали города, тем подозрительнее к ним относились деревенские жители, о чем, в частности, можно судить по исчерпывающей в своей лаконичности песенке «Бедняк платит за всех», известной с 1630 года:

Король правит всеми,
Монах молится за всех,
Законник судит всех,
А пахарь платит за всех —
И кормит их всех43.

К XVII веку неприязнь к городам накопилась не только в деревне. Поэты и философы тоже начали отдавать предпочтение сельской местности, поскольку, как выразился видный квакер Уильям Пенн, «там мы видим дела Господни, а в городах — лишь дела людей»44. Свою любовь к природе Пенн подтвердил на деле, отправившись туда, где мог наслаждаться ею вдосталь, — в Северную Америку (один из американских штатов — Пенсильвания — и сегодня носит его имя)45. Пенн с единомышленниками отплыл к новой «земле обетованной», но страна, которую они покинули, все равно осталась во власти своего рода пасторального помешательства. Чистота и невинность природы и сельских жителей прославлялись живописцами, поэтами и драматургами, например Джоном Флетчером, чью пьесу «Верная пастушка» поставили при дворе в 1633 году с участием (по требованию автора) настоящих пастухов и овец. Но, как отметил историк Кит Томас в своей книге «Человек и природа», подобные фантазии стали результатом увеличения дистанции между городом и деревней: «...нарастающая тенденция к принижению городской жизни и восприятию деревни как символа неиспорченности основывалась на иллюзиях. Через все пасторали красной нитью проходит абсолютно ложное представление о социальных отношениях на селе»46.

Тем временем в XVII и начале XVIII столетия ландшафт сельской Англии все больше приобретал рукотворный характер — деревня изо всех сил старалась удовлетворить растущую потребность городов в продовольствии. Совершенствование методов земледелия стало новым нравственным императивом. Но как было его добиться? Ответ пришел из единственной страны, где урбанизация произошла еще раньше, чем в Англии, — Нидерландов. К середине XVII столетия более половины голландцев уже жили в городах, и сельскохозяйственные земли (в значительной степени отвоеванные у моря) эксплуатировались все интенсивнее, чтобы прокормить эту массу людей. Голландские фермерские хозяйства представляли собой небольшие участки земли с песчаной почвой, чье плодородие обеспечивалось глубокой вспашкой, постоянной прополкой и большим количеством удобрений — последние в основном поставлялись городами в виде древесной золы и навоза. Деревни и города соединялись разветвленной сетью каналов, по которым на фермы доставлялись городские отходы, а в противоположном направлении шло свежее продовольствие. Но, пожалуй, самым важным достижением голландского сельского хозяйства стал четырехпольный севооборот с периодическим выращиванием кормовых культур, позволявший одновременно улучшить качество почв и прокормить скот зимой; до этого его всегда приходилось забивать поздней осенью. Английские фермеры — особенно те, кто жил в юго-восточных районах страны, имевших тесные торговые связи с Голландией, — быстро осознали пользу, которую приносили эти методы. Возделывание кормовых культур, ставшее центральным достижением английской аграрной революции начала XVIII века, считается заслугой Чарльза Тауншенда (прозванного «турнепсовым Тауншендом»), но в Нидерландах и некоторых районах Восточной Англии оно распространилось еще за несколько десятков лет до его рождения.

ОГРАБЛЕНИЕ ОБЩИН

Как позднее подметил Жан Жак Руссо, чем больше усилий вкладывает человек в обработку земли, тем сильнее он хочет стать ее собственником. После Гражданской войны в Англии активно осушались болота и вырубались леса, а парламент начал всячески поощрять огораживание общинных земель. В результате традиционный сельский ландшафт феодальной эпохи — обширные неразгорожен-ные поля с чересполосицей — постепенно сменялся тысячами акров, расчерченными аккуратными живыми изгородями на небольшие частные участки. Тот деревенский пейзаж, что мы теперь считаем типично английским, возник именно в ходе этого захвата земель — невиданного по масштабам со времен норманнского завоевания. Грабительский характер огораживаний не укрылся от тех, кто наблюдал их воочию, о чем свидетельствует стишок, сочиненный в то время: