Анатолий Томилин - Тайны запаха и вкуса

• Название: Тайны запаха и вкуса
• Автор: Анатолий Томилин
• Издательство: Просвещение
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-09-022538-0

Книга рассказывает о том, как люди учились использовать естественные ароматы и создавать искусственные; раскрывает некоторые тайны кулинарных «обманов»; показывает, как криминалисты расследуют преступления с помощью запахов. Она об удивительном и по-прежнему загадочном мире запахов и вкусов.

---

Отвлечёмся немного, чтобы, как говорится, вникнуть в ситуацию. Поль Пуаре был сыном парижского торговца тканями. Отец отправил его подмастерьем в мастерскую зонтиков. Там, среди ломаных тростей, спиц и обрывков шёлка, в свободное время Поль придумывал оригинальные платья для кукол и шил их из лоскутков.

Шил он плохо, а вот придумывал фасоны потрясающе.

В 1896 году его приняли на работу в лучший парижский салон — к Жаку Дусе. И скоро он уже создавал наряды для актрис: Сары Бернар, Мистангетт и Габриель Режан, которые считались элегантнейшими женщинами Парижа. Именно для последней он создал потрясающее манто из чёрной тафты, расписанное розово-лиловыми и белыми ирисами и сверху покрытое чёрным тюлем. Париж был в шоке. А молодой кутюрье стал диктатором не только моды, но и стиля жизни. Он первым из модельеров освободил женщин от корсетов и объединил под знаком одного бренда одежду, духи и аксессуары.

Ухищрения

История современной парфюмерии никогда не будет полной без мифических духов Жана Пату. В 1929 году биржевой крах привёл к тому, что многие клиентки французского кутюрье Жана Пату больше не могли позволить себе наряды высокой моды. Чтобы поправить дела в это трудное время, Пату решает выпустить новую композицию запахов. И не просто духи — он заказал парфюмеру Анри Альмерасу создать самый дорогой в мире, неподвластный времени «настоящий парфюм». Это должен был быть букет ароматов, квинтэссенция изысканности и роскоши. Как контраст финансовой катастрофе, они должны были явиться знаком надежды и символом радости жизни. Духи предназначались для богатых искушённых женщин с долей самоиронии. Для тех, чья красота независимо ни от чего всегда притягивает взгляды окружающих.

При этом «парфюмер-композитор» мог позволить себе требовать самые редкие и дорогостоящие натуральные компоненты. Однако, несмотря на невероятные возможности, работа предстояла нелёгкая. Но результат стоил труда. После долгих поисков получились действительно роскошные, самые дорогие духи в мире. Их сладкий, чистый и вместе с тем деликатный аромат напоминал цветочный букет. В нём угадывались болгарская и майская розы, а также жасмин с полей Грасса, чуть пряная орхидея и дурманящий аромат эфирного масла цветов иланг-иланга, похожих на изящные алмазные подвески для вечернего туалета (кстати, у некоторых людей запах иланг-иланга вызывал аллергию). В основание аромата Анри Альмерас положил туберозу, сандаловое дерево, мускус и запах цибетовой кошки-виверы (животное из семейства хорьков, размером немного больше кошки). У неё в железах содержится вещество наподобие мускуса с чрезвычайно сильным запахом. Вся же композиция неудержимо притягивала к себе.

Да, это были самые дорогие духи. Для производства всего одной унции экстракта (меньше 30 граммов) необходимо было переработать 10 600 цветков жасмина и более 300 роз.

Поскольку большую часть клиентов дома Пату составляли американки, парфюмер выбрал в качестве названия имя одной из них — Joy (Джой, что в переводе означало «радость». Несколько странное название для периода депрессии).

Декоратор Луи Сю из цельного куска хрусталя сделал флакон для духов, который смотрелся как драгоценный камень. Футляр для каждого экземпляра флакона был богато украшен золотом и внутри отделан дорогой тканью.

Аромат оказался действительно вневременным По сей день существуют духи, туалетная вода, молочко для тела и гель для душа с ароматом «Joy». Но сегодня этот аромат делается, как правило, на синтетических маслах.

Химия ароматов

Душистые вещества содержатся в растениях обычно в особых клетках. Они встречаются в цветах и листьях, в кожуре плодов, в корнях, а иногда даже в древесине. Это более или менее сложные смеси органических веществ самых различных типов. Особенно часто встречаются сложные эфиры, альдегиды и разные спирты (насыщенного, ненасыщенного и ароматического рядов). Очень важными компонентами эфирных масел являются терпены и их производные.

Получение из цветов их аромата всегда было одним из главных парфюмерных секретов. Сначала готовили большие рамы из проволочных сеток, которые заполняли слоями чистого жира. Собранные утром свежие цветы (например, жасмина или туберозы) раскладывали на жир ровным слоем, закрывали ещё слоем жира, снова клали цветы и снова жир… Приготовленные таким образом рамы задвигали в закрытую камеру и оставляли до тех пор, пока цветы не увянут. Потом их заменяли свежими. Эту процедуру повторяли несколько раз, пока жир не насыщался душистым эфирным маслом. Этот процесс назывался по-французски «анфлераж».

Вы ведь помните (я об этом уже говорил раньше), что эфирные масла почти не растворяются в воде, зато хорошо растворяются в спирте. Вот их при помощи очищенного спирта и извлекали далее из надушенного жира. Согласитесь, что процедура трудоёмкая и дорогая. Нежные лепестки цветов быстро увядали. А увядшие, они меняли запах…

Позже стали выделять эфирные масла перегонкой с водяным паром. Варить цветы было нельзя, при кипении фитоэссенции легко разлагаются. А вот если через цветы пропускать водяной пар, то душистые вещества удаляются вместе с ним. Они капельками собираются в дистилляте и плавают на поверхности воды. Так было до начала эры химического синтеза…

Немного о химическом синтезе

Химический синтез (как и любой другой) — это метод приготовления относительно сложных соединений из более простых веществ. И начало его относится ко второй половине XIX столетия.

В качестве самостоятельной дисциплины химический синтез начал оформляться после знаменитой реакции синтеза карбамида (мочевины) из неорганического вещества, которую провёл немецкий химик Фридрих Велер в 1828 году. Этот синтез положил конец спору с учёными-виталистами, полагавшими, что органические вещества могут продуцироваться только жизненной силой биологических организмов.

Мощный импульс получило развитие химического синтеза после того, как русский химик А. Бутлеров сформулировал основы структурной теории строения органических молекул. Эта теория позволила планомерно синтезировать органические молекулы заданного строения.

А одним из первых химиков, объединивших в научное целое методы и уже известные основные результаты химического синтеза, был профессор Французского коллежа, политический деятель и противник атомной теории Марселей Бертло.

Органический синтез

Органический синтез — это способы и процессы получения органических соединений. Сегодня с его помощью химики способны создать практически любые синтетические вещества и материалы, которых не знает природа.

С древних времён человеку были известны чарующие цвета, которые придавали тканям природные красители, добываемые из различных растений и даже из убитых животных. Уже в XIII веке до н. э. финикийцы владели искусством извлечения красителей («тирийский пурпур») для тканей из мантии некоторых средиземноморских моллюсков. Чтобы получить 1 г такого красителя, им приходилось переработать около 10 000 моллюсков. Это был долгий и трудоёмкий процесс. Неудивительно, что и стоила финикийская краска в 10 и более раз дороже золота. В Древнем мире процесс получения пурпура являлся великой тайной. Согласно указу императора Нерона, право носить одежды пурпурного цвета имел только император.

Лишь в XIX веке с помощью синтеза химики-органики выяснили и открыли всем, что красящие составляющие природного красителя не что иное, как не очень сложные химические вещества, в частности индиго.

В 1878 году немецкий химик Адольф Байер, профессор Страсбургского и Мюнхенского университетов, произвёл полный синтез индиго и установил его строение. Он разработал недорогой метод синтеза для промышленного производства индиго из доступных веществ. Примерно тогда же немецкие химики-органики Карл Гребе, профессор Кёнигсбергского и Женевского университетов, совместно с Карлом Теодором Либерманом, профессором Берлинской высшей технической школы, установили строение ализарина и осуществили его синтез. Это тоже было красящее вещество растительного происхождения, выделяемое из корней некоторых видов марены. С древнейших времён оно использовалось как природный краситель и стоило очень дорого. И вот теперь его стали легко получать из углеводорода каменноугольной смолы. Эти открытия произвели огромное впечатление на всё общество. Ещё бы, из «неживых» материалов органический синтез позволил получать «живые» вещества. Химики бросились синтезировать самые разные соединения, которые выделяли из живых организмов.

Высшим достижением современного органического синтеза в содружестве с биохимией и другими близкими науками явилось создание модели ДНК, кодирующей наследственную информацию и её синтез, и возникновение молекулярной биогенетики и генной инженерии. В этой работе принимали участие многие учёные разных стран.