Анна фон Бремзен - Тайны советской кухни

• Название: Тайны советской кухни
• Автор: Анна фон Бремзен
• Издательство: Corpus
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-17-095063-8

Автор популярных в США книг о еде Анна фон Бремзен родилась в Москве. В школьном возрасте уехала из СССР вместе с матерью. Ее «Тайны советской кухни» посвящены кулинарным вопросам лишь отчасти. Прежде всего это история: история собственной жизни, история жизни семьи, история страны, воспоминания о любимом странной любовью и ненавидимом, но не оставляющем прошлом — сквозь призму кулинарной истории. Как пировали в начале XX века, как голодали в войну, как мечтали о Другой жизни за страницами «Книги о вкусной и здоровой пище», как тосковали по советской еде после отъезда. К каждой из десяти глав-десятилетий прилагается соответствующий времени рецепт.

В книге встречается ненормативная лексику. 18+

---

— Рыба и квас? Фу, — говорит мама.

— Ага, — соглашаюсь я.

— Фу, — настаивает она. — Ты же знаешь, я терпеть не могу вареную лососину.

Мама ревниво относится к кухонным успехам. Кажется, она втайне желает, чтобы моя ботвинья потерпела фиаско.

* * *

— Приготовили что?! Настоящую ботвинью? Домашний квас?

Наши первые гости, Саша и Ира Генис, недоверчиво таращатся на мамин стол. В знак гостеприимства мама вручает им традиционный калач. Их глаза становятся шире.

Саша — эмигрант, эссеист, культурный критик, в России он — легенда, у его радиопрограмм миллионная аудитория. А еще он знаменитый гурман. В доме Генисов в Нью-Джерси подают грибы, собранные под сибирской луной, и копченых миног, контрабандой вывезенных из Латвии. Мама вспыхивает от гордости, когда Саша признается, что за всю жизнь ни разу не пробовал ни ботвинью, ни многоярусную кулебяку.

— И гурьевская каша?! — восклицает он. — Неужто она бывает на самом деле?

Тут вдруг приходят все остальные гости, толпятся в маминой крошечной прихожей, троекратно целуются, вручают букеты и бутылки. Садимся за стол: режиссер документального кино Андрей, его красавица-жена Тома, в узком платье с низким вырезом, мой бойфренд Барри и «американские гости» — пара из Бруклина: жена — редактор книг Обамы, муж — кинокритик.

— В обстановке настоящего трактира fin-de-siecle, — объясняет мама бруклинцам поставленным голосом экскурсовода, — должны сочетаться art nouveau и русские народные мотивы.

Бруклинцы уважительно кивают.

Закуски уничтожены, первые стопки опрокинуты, все принимаются за мою ботвинью. Мама к ней едва притрагивается, морща нос при виде лососины. Мне ботвинья и нравится, и не нравится: слишком уж непривычный вкус.

И вот — барабанная дробь — мама выносит кулебяку. Общий вздох восхищения. Она разрезает слои, выпуская наружу рыбный дух, грибной аромат. Медленно, кусочек за кусочком, я смакую этот славянский разврат. Пышные слои навевают на меня обломовскую истому, я словно утопаю в огромной пуховой перине. Кажется, я наконец поняла, зачем блинчики. Они как мраморные прожилки в стейке.

Саша Генис поднимает рюмку водки за Ларису.

— Это самый патриотический ужин в моей жизни! — восторгается он. — Путину на заметку!

Тост меня озадачил и даже смутил, потому что затронул вопрос, который не дает покоя мне самой. О каком патриотизме речь? По отношению к ненавистному царскому режиму? К репрессивному государству, откуда сбежали мы сами? Или к коллективной прапамяти о кухне, которая никогда не была нашей по праву? В СССР слово «патриотизм» в диссидентских кругах было ругательным. А что касается нашей предполагаемой русскости… За столом — типичная советская эмигрантская солянка. Андрей — украинский еврей, Тома русская, оба из Киева. Генисы, хотя родом из Риги, не латыши. Мама, тоже еврейка, родилась в Одессе, а до переезда в Москву жила в Мурманске и Ленинграде. Я единственная из присутствующих рождена в Москве.

Мои размышления о патриотизме тонут в новых и новых тостах. Мамин кондиционер пыхтит и надрывается, тосты становятся ироничнее, более советскими, более «нашими»…

Бруклинские интеллектуалы интересуются, что происходило в той России, с которой мы сейчас прощаемся, — в 1910 году?

— Ну, Чехов уже шесть лет как мертв, — отвечает Саша. — И только что на захолустном полустанке умер Толстой.

— Его странная смерть — важная веха в истории культуры, — вставляет мама, не желая уступать первенство. — Газеты неистовствовали.

— В 1913-м, — добавляю я, возвращаясь к теме патриотизма, — Николай II, которому была свойственна душевная глухота, спровоцировал небольшую пиар-катастрофу: на банкете в честь трехсотлетия дома Романовых меню было французским. Potage a tortue[3] — очень непатриотично.

Осторожно зачерпываю ложкой гурьевскую кашу. Густая, но легкая, по консистенции — что-то среднее между пудингом и тортом. На вкус — как райская версия ненавистной детсадовской манки. Гости хихикают над моим ночным фиаско с пенками.

А потом вдруг наступает пора прощаться. С мамой, со мной, с царским чревоугодием. Генисы устремляются к лифту. Вдруг Саша бежит назад к нам.

— Девочки! Кулебяка, повторяю, — восторг! Вау! Блины в дрожжевом тесте — невероятно!

Наверное, я понимаю Сашины патриотизм и ностальгию. Их объект — идущая из девятнадцатого века русская идея Культуры с большой буквы. Идея и идеал, с которыми мы, бывшие советские граждане с Украины, из Москвы, из Латвии, так и не расстались. Нас все еще будоражат воспоминания о том, как мы смаковали разнузданные описания яств у Чехова и Гоголя, макая черствый совдеповский пирог в жидкий, почти тюремный суп.

Хочется узнать, что обо всем этом думает мама, но у нее слишком измученный вид. Такое чувство, будто она от души приветствует семьдесят лет скудной советской кормежки, которые у нас впереди.

Глава 2 1920-е: Пирог дедушки Ленина

В четыре года у меня появился нездоровый интерес к Ленину. Дедушке Ленину, как называли вождя мирового пролетариата советские дети. Для дедушки Владимир Ильич был каким-то удручающе древним. Я ломала голову, как он может быть бессмертен — по Маяковскому, «живее всех живых» — и в то же время так явно и откровенно мертв. Еще одна загадка — как Ленин мог одновременно быть кудрявым малышом Володей с октябрятской звездочки и старикашкой с треугольной бородкой и противной лысиной под кепкой. Все восторгались его честностью, умом, смелостью и тем, что его революция спасла Россию из пучины отсталости. Но меня терзали сомнения. Мерзкая пролетарская кепка (ну кто такое будет носить?), вечный хитрый прищур, легкая ухмылка — все это не вызывало доверия. И почему алкоголики иногда пинают его статуи со словами «сифилитик ебаный»? И какой же герой-революционер, хоть бы и лысый, женится на Надежде Константиновне Крупской, похожей на кривую бабу на чайник?

Я решила, что ответить на эти загадки можно только одним способом — прийти в мавзолей на Красной площади, в котором лежит Владимир Ильич — то ли живой, то ли мертвый. Но посетить его было не так-то просто. Да, он находился недалеко от коммуналки бабушки Аллы, где я родилась. Надо было только выйти из дома, пройти квартал вдоль фасада ГУМа — и попадешь на Красную площадь. И тут тебя ждала очередь в мавзолей. Она была длиннее очередей в ГУМ за польскими чулками и за румынскими лыжными ботинками, вместе взятых. Приходить туда пораньше не помогало — там всегда уже стояла многотысячная колонна километровой длины. Вернувшись после обеда, я видела, что те же люди по-прежнему стоят и ждут, а бодрый энтузиазм советского утра сменился на их лицах угрюмой усталостью. Так я начала понимать, что ритуалы требуют жертв.

Но главным препятствием на пути в мавзолей Ленина была упорная мамина враждебность к советской власти. Когда я ходила в детский сад, нас часто возили в мавзолей, но мама меня туда не пускала, сказав воспитателям, что меня рвет в автобусе (что было правдой).

В дни поездок в детсаду стояла пугающая тишина. Оставались только я, повара и уборщицы. Мне велели сидеть в Ленинском уголке и рисовать мавзолей и его лысого обитателя. Красно-черный гранитный зиккурат мне отлично удавался. Но что там внутри? В голову приходил разве что большой стол, за которым мои детсадовские друзья пили чай с дедушкой Лениным. На столе я всегда рисовала пирог с яблоками. Все советские дети знали, что Ленин любил пирог с яблоками. Более того — мы знали, что однажды, когда мама пекла пирог, маленький Ленин съел кожуру от яблок. Но будущий вождь сознался в своем преступлении. Он храбро рассказал все матери! В этом заключалась мораль. Мы должны были расти такими же честными, как Ленин.

Вообще-то про Ленина и мавзолей все знал мой собственный отец, Сергей.

В семидесятые он работал в незаметном двухэтажном сером здании возле Зоопарка на Садовом. Вход туда был со двора. Большинство прохожих понятия не имело, что это минздравовская научно-исследовательская лаборатория при мавзолее, где лучшие представители советской науки — множество отделов, всего около 150 человек — трудились, чтобы Ленин в своем пуленепробиваемом саркофаге выглядел наилучшим для бессмертного образом. Например, ручной стиркой и стерилизацией его костюма, белья, рубашек, жилетов и галстуков в горошек руководила пышная товарищ Анна Михайловна. Отец как специалист по физике цвета заведовал колориметром, следя за изменениями цвета мертвого лика Лукича (за семь лет, что он там проработал, изменений не произошло).

Отца и таких, как он, естественно, и близко не подпускали к самому «объекту». Для этого требовался высший секретный допуск. Простые смертные ученые практиковались на «биологических структурах» — трупах, забальзамированных в глицерине и растворе уксуснокислого калия, как и главный герой. Всего было 26 тренировочных «жмуриков», у каждого свое имя. Отцу достался «Костя»: криминальный труп, удушение, не востребован родственниками. Коллеги с гоготом наблюдали, как отца в первый рабочий день мутило при виде отрезанных голов. Лаборатория была жутким, нездоровым местом. В подвале в ваннах плавали бальзамированные конечности и эмбрионы. Но папочка к этой работе быстро привык. Она ему даже очень понравилась. Особенно привилегии: укороченный рабочий день, бесплатное молоко «за вредность», а прежде всего — ежемесячная щедрая порция чистейшего мавзолейного спирта. В отчетах отец писал, что чистит им «оптические сферы», но сям часто приходил домой, распространяя крепкий ленинский дух. Вот вам советская наука.