Анна фон Бремзен - Тайны советской кухни

• Название: Тайны советской кухни
• Автор: Анна фон Бремзен
• Издательство: Corpus
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-17-095063-8

Автор популярных в США книг о еде Анна фон Бремзен родилась в Москве. В школьном возрасте уехала из СССР вместе с матерью. Ее «Тайны советской кухни» посвящены кулинарным вопросам лишь отчасти. Прежде всего это история: история собственной жизни, история жизни семьи, история страны, воспоминания о любимом странной любовью и ненавидимом, но не оставляющем прошлом — сквозь призму кулинарной истории. Как пировали в начале XX века, как голодали в войну, как мечтали о Другой жизни за страницами «Книги о вкусной и здоровой пище», как тосковали по советской еде после отъезда. К каждой из десяти глав-десятилетий прилагается соответствующий времени рецепт.

В книге встречается ненормативная лексику. 18+

---

Я обожала «Прагу». Любила перепрыгивать коричневые волны талого снега с опилками, которые дворники гнали прямо под ноги покупателям. Любила знакомый запах колбасы, перегара и тошнотворно-сладких духов «Красная Москва». Любила продавщицу тетю Грушу с носом картошкой, яростно щелкавшую на счетах. Однажды, повинуясь глубинному социалистическому инстинкту, я поделилась с Грушей пачкой Juicy Fruit. Она схватила ее, не сказав и «спасибо», но с того дня всегда припасала для меня кулебяку. «На вот, зараза голосистая», — говорила она, суя мне под прилавком кусок кекса с изюмом. Так я стала осознавать важность блата и взяток. И принялась прокладывать свой путь к привилегиям.

В черных резиновых галошах, валенках и шубке «на мышином меху» (папино выражение) я несла к семейному столу кулебяку, завернутую в «Правду». Возвращалась обычно длинным путем — мимо складов в бывших церквях с луковками куполов, мимо снисходительных кремовых и фисташковых неоклассических фасадов, испещренных матерными надписями. На этих прогулках Москва принадлежала мне. Фланируя по мерзлым улицам, я чувствовала себя богачкой с карманами, полными нечестно заработанных денег. На проспекте Калинина я стаскивала варежки и на жутком холоде отсчитывала продавщице в синем ватнике двадцать заледеневших копеек за мороженое из цинкового ящика. Стоило запустить зубы в вафельный стаканчик ванильного пломбира с кремовой розочкой, как их пронзала резкая боль. Мороженое было тверже бетона. Налево от «Праги» — станция метро «Арбатская», терракотовая звезда в стиле ар-деко. Внутри нее скрывалась шеренга громоздких автоматов с газировкой. Без сиропа — копейка, за струйку желтого пахучего сиропа — три копейки. Проверяю газировку: никогда не знаешь, достанется ли. Не потому, что кончится вода или сироп, а потому, что алкоголики вечно крадут граненые стаканы — этот символ советского быта. Если же каким-то чудом стакан оказывался на месте, я радостно прижимала его, перевернув вверх дном, к ребристому поддону автомата и смотрела, как струя воды смывает слюни алкоголиков. Да кому вообще нужна газировка?

Следующий пункт — Старый Арбат, магазин «Консервы», по стенам которого тянулись картины социалистического фруктового изобилия. Туда я заходила за ритуальным стаканом березового сока за двенадцать копеек, который разливали из конических стеклянных емкостей с краниками. Затем, посасывая грязную сосульку, я просто брела куда глаза глядели, плутая в дельте узких переулков, которые вились и переплетались как косички. Скатертный, Хлебный, Столовый… Тогда центр Москвы еще не был изуродован капиталистической рекламой и новодельными дворцами в псевдоисторическом стиле. Арбатские переулки хранили дух XIX века.

Дома я обычно заставала маму на кухне. Зажав большую телефонную трубку подбородком, она готовила и одновременно обсуждала с подружкой новый спектакль или книгу. Папа возлежал на диване в позе Обломова, играя с самим собой в карты и потягивая остывший чай из оранжевой чашки в белый горох.

— Как погуляла? — всегда интересовалась мама. — Не забыла заглянуть на Поварскую, к дому Наташи Ростовой?

При упоминании Толстого Juicy Fruit в моем кармане превращался в липкий желтый груз на совести. Наташа Ростова и мама — такие романтичные, такие доверчивые. А я? Да я же просто уменьшенная копия хапуги Бори! Обычно меня спасал папа:

— Ну, давайте есть кулебяку. Или в «Праге» не было?

Подмывало ответить, что для меня кулебяка в «Праге» есть всегда. Но при добрейшей невинной маме умнее было не хвастать блатом у продавщицы тети Груши.

Кулебяка по воскресеньям была нашей данью семейным традициям, хотя у пирога, ложившегося на кухонный стол нашей двухкомнатной квартирки, и воспетого Гоголем и Чеховым рога изобилия общим было разве что название. Больше похожая на булку, чем на пирог, кулебяка времен застоя представляла собой скромный прямоугольник дрожжевого теста, таивший в себе едва заметный слой мяса или капусты. Теперь мне приходит в голову, что воскресная кулебяка из «Праги» отражала скудость нашей жизни так же точно, как та, пышная и великолепная — изобилие прежних времен. Нас вполне устраивала наша. Вкусное дрожжевое тесто отлично шло с маминым жидким вегетарианским борщом. Все вместе будоражило воображение и заставляло грезить о дореволюционной русской кухне, знакомой по книгам и совершенно недоступной.

Я уже знала, что мечтать о еде так же приятно, как и есть.

* * *

На десятилетие родители подарили мне книгу «Москва и москвичи» Владимира Гиляровского, любимца Москвы рубежа столетий, живописавшего городские нравы в нескольких местных газетах. Сочетая диккенсовскую зоркость, разудалое перо бульварного журналиста и толику натурализма в духе Золя, Гиляровский создал занимательную, хотя и утомительную панораму тогдашней Москвы.

Как всякий ребенок, в «Москве и москвичах» я сразу бросилась искать порнографию: описания обедов.

В первой декаде двадцатого века московский ресторанный мир приблизился к славянофильскому идеалу. В отличие от тогдашней столицы — Санкт-Петербурга, считавшегося напыщенным, чиновничьим и, по сути, иностранным городом, — Москва всеми силами старалась соответствовать своему прозвищу «хлебосольная». В душе она оставалась купеческим городом, не испорченным фальшивым лоском европейских манер и кухни. Петербургские щеголи вкушали крошечные порции ростбифа и устриц во французском ресторане. Москвичи беззастенчиво и разнузданно обжирались в трактире. Изначально московские трактиры строились для простонародья, но в дни Гиляровского лучшие из них привечали всех: надменных аристократов и робких провинциальных помещиков, громогласных актеров МХАТа и купцов, заключавших миллионные сделки, которые и питали весь этот славянофильский ресторанный бум. В классическом холодном Петербурге такой социальный коктейль и представить было нельзя.

С бурчанием в животе я ночами напролет поглощала Гиляровского. Я узнала, что самые воздушные блины подавали в трактире Егорова, а пекли их на особой плите, стоявшей посреди обеденного зала. Что в трактире Лопашова, сердитого бородатого старовера, готовили самые сочные пельмени — мясные, рыбные и фруктовые в пенном соусе из розового шампанского. Их хлебали деревянными ложками сибирские золотопромышленники. И что великие князья тряслись шестьсот пятьдесят километров в поезде из Петербурга только чтобы поесть у Тестова, в знаменитейшем московском трактире. Тестов славился молочными поросятами, которых разводил у себя на даче и растил, как родных детишек (вот только поросятам связывали ножки, чтобы те не могли сопротивляться принудительному кормлению и росли жирными), трехсотфунтовыми осетрами и стерлядями, которых живыми везли с Волги, и гурьевской кашей — сладкой запеченной манкой с засахаренными орехами и топлеными сливочными пенками, — которую подавали в порционных сковородочках.

Ну и кулебякой. Самой непристойно декадентской кулебякой в городе. Она носила особое название «байдаковский пирог» (никто не знает, кто такой Байдаков), ее заказывали за несколько дней. Золотой шедевр Тестова был творением десятипудового шеф-повара по имени Ленечка. Помимо прочего Ленечка славился привычкой пить с похмелья щи пополам с замороженным шампанским. Его кулебяка представляла собой двенадцатиэтажный небоскреб. На первом этаже — налимья печенка, дальше — рыба, мясо, дичь, грибы и рис, все это в тесте, и вверх, вверх, до самого пентхауза, до телячьих мозгов в черном масле.

* * *

А потом все рухнуло.

Спустя каких-то несколько лет русская классическая культура еды исчезла почти бесследно. Восторженный национализм, с которым страна вступила в 1914 году в мировую войну, не выдержал бесконечных несчастий, постигших ее в царствование «последних Романовых»: неумного деспота Николая II и его жены Александры. Русскую империю ждали разруха и голод. Золотистые пироги, молочные поросята? В 1917 году возглавляемые большевиками мятежники требовали самого простого — хлеба. А еще земли (80 % населения России составляли многострадальные крестьяне) и окончания губительной войны. Вечером 25 октября, за несколько часов до переворота, совершенного Лениным с горсткой соратников, министры тонущего временного правительства Керенского отменно поужинали в Зимнем дворце: суп, артишоки и рыба. Пир обреченных.

Продукты к тому времени уже продавали по карточкам, а большевики быстро ввели еще более жесткое классовое распределение еды. Новой элитой стали те, кто занимался тяжелым физическим трудом, а тестовские гурманы-завсегдатаи оказались внизу социальной лестницы. Председатель Петроградского совета Григорий Зиновьев объявил: «Дадим буржуям одну шестнадцатую фунта хлеба в день, чтоб они не забыли запаха хлеба». И с наслаждением добавил: «А потом переведем буржуев на размолотую солому».