Анна фон Бремзен - Тайны советской кухни

• Название: Тайны советской кухни
• Автор: Анна фон Бремзен
• Издательство: Corpus
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-17-095063-8

Автор популярных в США книг о еде Анна фон Бремзен родилась в Москве. В школьном возрасте уехала из СССР вместе с матерью. Ее «Тайны советской кухни» посвящены кулинарным вопросам лишь отчасти. Прежде всего это история: история собственной жизни, история жизни семьи, история страны, воспоминания о любимом странной любовью и ненавидимом, но не оставляющем прошлом — сквозь призму кулинарной истории. Как пировали в начале XX века, как голодали в войну, как мечтали о Другой жизни за страницами «Книги о вкусной и здоровой пище», как тосковали по советской еде после отъезда. К каждой из десяти глав-десятилетий прилагается соответствующий времени рецепт.

В книге встречается ненормативная лексику. 18+

---

Но я рада, что кулебяку печет она. Роскошный рыбный пирог, составляющий целую главу в истории мировой выпечки, станет нынче гвоздем нашего банкета.

* * *

«Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…»

Это разливается соловьем Антон Павлович Чехов в рассказе «Сирена». Мы с мамой глотали слюнки, читая его во время наших приготовлений — точно так же, как в бесславном социалистическом прошлом. Не только рожденные в СССР зациклены на еде. Насмешливый чеховский панегирик непомерному русскому аппетиту — это восторженная любовная фантазия. Кажется, для русских писателей девятнадцатого века еда была тем, чем для английских был пейзаж (или, может быть, социальный статус?), для немецких — война, для французских — любовь: предмет, объединяющий в себе все — комическое, трагическое, счастье, рок. Или, как полагает Татьяна Толстая, «описанием поглощения еды… переходящим в оргию» русские писатели компенсировали табу на эротику. Отметим также, увы, русскую склонность к морализаторству. Розовые окорока, янтарная уха, блины, пухлые, как «плечо купеческой дочки» (опять Чехов), — литературное гурманство часто служит обличению обжор — бездуховных обывателей или ленивых неудачников, таких как предводитель чревоугодников Обломов. Это что, моральная ловушка? Мне интересно. Нас специально соблазняют, чтобы мы пускали слюнки над этими строками, а потом чувствовали вину?

Но как тут не пустить слюнки? Чехов, Пушкин, Толстой — у всех есть соблазнительнейшие кулинарные страницы. Что же до маминого любимца Гоголя — автор «Мертвых душ» величал желудок самой благородной частью тела. Он был одержим едой как на страницах книг, так и в жизни. Вареники с вишней из украинского детства, макароны времен жизни в Риме — тощий Гоголь мог прикончить раблезианский обед и тут же начать все заново. Иногда в путешествиях он даже сам сбивал масло. «Живот — предмет обожания в его рассказах, а нос — герой-любовник», — заявляет Набоков. В 1852 году, не дожив до 43 лет, в религиозном помешательстве и муках кишечной болезни, Николай Васильевич совершил медленное самоубийство, полное гоголевской иронии: он уморил себя голодом. Да уж: сложное, даже извращенное отношение к еде издавна отличает наш национальный характер. В одной научной работе подсчитано, что на страницах «Мертвых душ», этой хроники странствия мошенника по российским просторам от обеда до обеда, упоминаются восемьдесят шесть разных кушаний. В отчаянии от невозможности достичь высот первого тома несчастный Гоголь сжег большую часть второго. В уцелевших отрывках содержится знаменитейшая ода кулебяке и настоящий рецепт в придачу.

«Кулебяку сделай на четыре угла», — велит Петух, бездуховный чревоугодник, чудом избегнувший сожжения. За этим следует:

«В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то, чтобы, рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал». Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами.

Поколения русских сами присмактывали, читая этот пассаж. Впрочем, историки подозревают, что небывалую кулебяку «на четыре угла» Гоголь выдумал. А что они говорят о настоящей — продолговатой, с начинкой в несколько слоев?

В двух словах: кулебяка происходит от древнеславянского пирога с начинкой. Скромно появившись на свет, как говорят, в начале семнадцатого века, к началу двадцатого, в зените славы, она являла собой царственное золотисто-коричневое сооружение с вырезанными из теста украшениями. Внутри скрывались ароматные слои рыбы и визиги, обилие лесных грибов, гречневая каша или рис, сдобренные сливочным маслом. Между слоями укладывали тонкие блинчики, впитывавшие сок.

Мы с мамой яростно спорили по поводу всех остальных блюд в меню. Но тут оказались единодушны: без кулебяки не бывать московской трапезе Серебряного века.

* * *

Моя мама Лариса Наумовна Фрумкина росла в сталинской Москве тридцатых. И тогда, и в брежневские семидесятые идея декадентского пира царского времени была сумасшедшей и смехотворной. Любимой маминой едой были сосиски. Я тоже о них грезила, хотя мама утверждает, что сосиски моего детства сочным сталинским в подметки не годились. Почему же эти пролетарские колбаски остаются «мадленками» для каждого гомо советикус? Потому что кроме сосисок с горошком и котлет с кашей, капустных супов, майонезных салатов и водянистых компотов на сладкое в Стране Советов было, в общем-то, нечего есть.

Если, конечно, вы не были привилегированным. В счастливом бесклассовом обществе вечный вопрос привилегий преследовал меня с раннего детства. Я видела мир привилегированного потребления — точнее, слышала его — в первые три года жизни. Коммуналка, в которой я родилась в 1963 году, была так близко от Кремля, что по ночам мы слышали куранты на Спасской башне. Другим звуком, не дававшим спать, было раскатистое «БУЭЭЭ» соседа Бори, которого выворачивало наизнанку. Видите ли, Боря, директор продуктового магазина, относился к социалистическому снабжению как к собственности. Этот подпольный миллионер жил в нашей коммунальной берлоге, не выставляя богатство напоказ, только из страха привлечь к себе внимание ОБХСС. Боря и его жена Валя, пышная блондинка, вели жизнь декадентов эпохи развитого социализма. Каждый вечер они ужинали в одном из немногих приличных московских ресторанов (доступных партийным шишкам, иностранцам и гражданам с незаконными доходами), тратя сумму, равную маминой месячной зарплате, на блюда, которые Боря даже переварить не мог.

Когда супруги оставались дома, они ели немыслимые деликатесы вроде нежной курицы в кляре, приготовленные любящими руками Валиной мамы. У толстой бабы Зины из бывших крестьян был один глаз, четыре — или шесть? — золотых передних зуба и здоровое презрение к тем, кто лишен привилегий.

— Что, котлеты жаришь? — говорила Зина на общей кухне, косясь единственным глазом на кособокие шарики в маминой щербатой алюминиевой сковородке. — Ва-а-ля! Лариса котлеты жарит!

— Приятного аппетита, Ларочка! (Валя маму любила.)

— Ва-а-ля! А ты б стала котлеты кушать?

— Я? Да ни за что!

— То-то! — и Зина грозила маме пухлым пальцем.

Однажды моя худенькая недоедающая мама не выдержала и стащила кусочек жареной курицы с блюда, оставленного Зиной на кухне. На следующий день, краснея от стыда, со слезами на глазах она постучала в Борину дверь и призналась в краже.

— Курицу? — хмыкнула Зина, и я до сих пор помню, как сверкнул в тусклом свете коридорной лампочки 24-каратный рот. — Да угощайся — мы это дерьмо все равно в помойку выкидываем.

Выходило так, что примерно раз в неделю нам доставалось дерьмо, которое жулики отправляли на выброс. Для нас оно было амброзией.

В 1970-м, на одиннадцатый год брака, во время которого родители то сходились, то расходились, они снова сошлись после четырехлетнего перерыва, и мы переехали в квартиру на Арбате. Тогда-то в мою жизнь и вошла кулебяка. Здесь, в самом аристократическом из старых московских районов, меня посылали за этим пирогом в его советской инкарнации в кулинарию ресторана «Прага». «До эпохи исторического материализма» этот ресторан славился расстегаями размером с тарелку, начиненными осетриной и стерлядью.

Даже в мертвые брежневские годы от «Праги» веяло шиком. Это был дорогой ресторан, где такие, как Боря, под рев оркестра тискали крашеных блондинок, а дипломаты стран третьего мира давали приемы в шикарных частных кабинетах.

— Машину посла Анголы к подъезду! — для моих семилетних ушей это было музыкой. Если достаточно долго отираться возле «Праги» и если моя детская улыбка и «Хеллоу, хау ю лайк Москоу?» смогут очаровать дружелюбного дипломата, он кинет мне пачку Juicy Fruit. Назавтра в школьном туалете, вооружившись линейкой и перочинным ножом, я продам жвачку по миллиметрам любимым одноклассницам. Даже жеваный комок кое-чего стоил — скажем, копейку — если его жевали не дольше пяти раз, оставив немного волшебства фирмы Wrigley следующему в очереди. Учительница грозилась, что если жевать капиталистическую резинку всем по очереди, то будет сифилис, но это делало аферу еще привлекательнее.

Я обожала «Прагу». Любила перепрыгивать коричневые волны талого снега с опилками, которые дворники гнали прямо под ноги покупателям. Любила знакомый запах колбасы, перегара и тошнотворно-сладких духов «Красная Москва». Любила продавщицу тетю Грушу с носом картошкой, яростно щелкавшую на счетах. Однажды, повинуясь глубинному социалистическому инстинкту, я поделилась с Грушей пачкой Juicy Fruit. Она схватила ее, не сказав и «спасибо», но с того дня всегда припасала для меня кулебяку. «На вот, зараза голосистая», — говорила она, суя мне под прилавком кусок кекса с изюмом. Так я стала осознавать важность блата и взяток. И принялась прокладывать свой путь к привилегиям.