Admin - i 52022d985366de37

• Название: i 52022d985366de37
• Автор: Admin
• Жанр: Прочая старинная литература

---

  Бумбар (Bumbar) - домашние закусочные колбаски, которые чаще приготовляют из бараньего фарша. Их после варки обжаривают на сковороде или запекают и часто подают в составе мезе как единственное в своем роде колбасное изделие местной кухни.

  Пастырма и суджук (Pastэrma, Sucuk) - еще два вида местных деликатесов очень древнего происхождения - тонко нарезанное вяленое или подкопченое мясо с пряностями и сырокопченая колбаса. Издавна ими славилась турецкая кухня. Нередко их готовят с яйцами к завтраку, заменяя бекон, а суджук еще и запекают на решетке. Суджук совсем неплох, если его обжарить и сделать с ним яичницу.

   * * *

  Сейчас самое время поговорить о мясных блюдах с овощами, причем они считаются мясными, хотя овощная часть в них нередко преобладает! Иногда мясо заменяют курицей - вариант проще и дешевле. О древнем происхождении этой еды свидетельствует то, что встречается она не только у турок и турецких киприотов, но и у греков, греко-киприотов, румын, молдаван, болгар...

  Это прежде всего мусака, яхния, гювеч. Разновидность мясо-овощных блюд - фаршированные овощи, реже - фрукты: долма, сарма, "имам баилды". Мясо с бобовыми, булгуром, рисом - большая группа пилавов, о них читайте далее.

  Стоит описать основные принципы приготовления этих блюд, чтобы любой кулинар мог справиться с их приготовлением без обязательного рецепта, а из того, что есть, "на глазок".

  Яхния (Yahni) -тушеное блюдо с предварительно обжаренными мясом, или потрохами, или курицей, или рыбой, вместе с овощами, жареным луком, пряностями... Яхния тоже распространена не только в Турции, но и на Балканах.

  "Представьте себе кусок тушеного мяса, плавающий в обильном соусе, а вокруг него на тарелке - тушеные целиком головки чеснока и лука" - так описывает В. Солоухин свое впечатление от болгарской яхнии. ("Славянская тетрадь").

   Это не одно блюдо, а целый вид блюд, с множеством вариантов и рецептов. Яхния бывает и только из овощей, и даже из одного какого-либо овоща. Более всего это кушанье напоминает густой суп, а более сытное, с мясом, птицей - классическое блюдо "два в одном". Все продукты для яхнии нарезаются мелкими кубиками и обжариваются до подрумянивания в масле растительном или сливочном, курдючном сале и т.д., но иногда и отвариваются, затем жарятся. Затем заливаются небольшим количеством кипятка и тушатся до готовности. В. В. Похлебкин называл такие блюда "жареными супами". Внимание! Для яхнии нужен сотейник или кастрюля с толстым дном. Густота, консистенция яхнии легко изменяются по вкусу: слишком загустело кушанье - его разбавляют... нет, не водой, а йогуртом. Слишком жидкое - заправляют ложкой-другой муки. Пропорции продуктов: мясо, птица, рыба с овощами - примерно 3 к 1, но иногда и 1 к 1. Овощные композиции: основные овощи и дополнения примерно 3 к 1. Чисто овощные яхнии иногда подают с рисом. Для всех яхний обязательны пряности: красный и черный перец, лавровый лист, петрушка - все в разумных количествах.

  Гювеч (Güveç) представляет собой вид яхнии (скорей всего, именно гювеч и ел Солоухин!). Готовится он как с мясом, так и только из овощей - на растительном масле. Более того, известный нам по общепиту гуляш или азу по-татарски - тоже гювеч! Правда, не в том исполнении... Бывает гювеч с курицей, с рыбой, с фаршем; используют по выбору несколько овощей - лук, чеснок (чаще целыми зубчиками), кабачки, баклажаны, картофель, бамию, стручковую фасоль, почти всегда помидоры или томатный сок, иногда немного йогурта. Из пряностей - красный и черный перец, зелень. Основной продукт с овощами берется в пропорции 1 к 1 или 1 к 2, но чаще 1 к 3. Готовят гювеч в плотно закрытом горшке, при невысокой температуре, замедляя время приготовления, потому что в этом случае улучшается вкус.

   "В итоге готовим мусакку всей командой. Гюльбен нарезает продольными ломтиками баклажаны, посыпает их солью на полчаса, чтобы горечь вытекла. Я нарезаю лук, обжариваю его вместе с говяжьим фаршем. Остальными процессами - обжаркой помидоров, баклажанов - руководит сама Шинай..." (Э. Сафарли, "Легенды Босфора").

  Мусака (Musakka) - довольно распространенное блюдо, которое киприоты готовят в глиняной посуде, широкой и неглубокой; пропорция мяса и овощей примерно 1 : 3 или даже 1 : 4. Композиция мусаки сложней, чем у других мясо-овощных блюд: ингредиенты выкладывают несколькими слоями, пересыпая пряностями и заливая соусом, реже бульоном. Все продукты обжариваются предварительно. Чаще всего мусаку делают с мясным фаршем, баклажанами и помидорами, обязателен лук, но может быть картофель, кабачки, лук-порей. Заправляют мусаку черным или красным перцем, чесноком, укропом и петрушкой. Запекают в духовке около часа.Турецкая и турецко-кипрская кухня знают и мусаку без мяса - овощную. Она не менее сытная, так как ее посыпают сыром.

  Как видно, между этими тремя видами блюд немало сходства.Как оказаться знатоком и различить их? Различаются они пропорциями продуктов, посудой, в которой их готовят, консистенцией... Легче всего распознать мусаку, а в других случаях делать выбор между яхнией и гювечем!

  Блюда из мяса и овощей, рецепты которых приведены в этой книге, в основном относятся к яхнии, гювечу или мусаке - внимательный читатель без труда определит. Например, рагу из капусты, или капуста в мясном соусе (Lahana Bastэsэ) по способу приготовления и пропорции продуктов ближе к яхнии. Считается, что такую тушеную капусту с мясом турки заимствовали у русских в Х1Х веке. Иногда название "yahni" на Северном Кипре означает "рагу", хотя рецептура не очень соответствует (см. рагу из кальмара).

  Показательно, что принцип приготовления мусаки турецкая и местная кухня распространила на самое популярное блюдо из макарон "фырын макарнасы"(Fэrэn Makarnasi) - запеканку. На Северном Кипре ее готовят с хеллимом и соусом бешамель, а посыпают любым обычным тертым сыром. Она тоже бывает без мяса - вегетарианской.

   * * *

  "Кто рыбу ловит - не поправляется, кто ее есть - не наедается, а кто продает - прибыль получает" (турецкая пословица).

  Рыба - символ не только христианства. У мусульман хлеб и рыба означают плодородие и достаток. "Разрешена вам для ловли и пищи рыба в море, вам и тем, кто находится в пути ... (Сура "Трапеза", 5:96). В Суре "Пещера" есть особое упоминание о рыбе: пророк Муса и его помощник отправились в дальний путь и взяли собой в путь рыбу для питания (Сура "Пещера", 18:61-63)

  Но если в Турции рыбы достаточно -все же страна четырех морей! - то у берегов Кипра рыбы мало, она зачастую привозная. Поэтому цены на нее высокие: рыба дороже мяса.

  Рыба практически всегда запекается - на гриле, решетке, в фольге или в глиняной плоской посуде.

  √ Чем меньше рыба, тем ближе ее надо помещать к углям, а более крупную - на расстоянии 10 см и более, чтобы она успела пропечься внутри. Крупную рыбу надрезают по бокам наискось.

  √ Чтобы придать рыбе луковый аромат и пикантность, ее готовят не обязательно с луком, а часто слегка маринуют в луковом соке с добавлением лимона, оливкового масла, черного перца, лаврового листа и соли.

   Не все виды рыбы требуют лаврового листа, но для хамсы и скумбрии он нужен - отобьет специфический "сельдевый" запах, который не всем нравится. На гриле, решетке рыбу запекают, смазывая оливковым маслом и лимонным соком или тем же маринадом. Луковый сок еще и смешивают с мелко нарезанной заленью петрушки (или другой по желанию), выкладывая на готовую запеченную рыбу.

  √ Небольшую рыбу (например, барабульку) при запекании лучше завернуть в виноградные листья. Когда они начнут обугливаться, рыба готова. Подавать ее надо прямо в листьях.

  Рыбу всегда тщательно очищают от черных пленок внутри, пользуясь для этого вилкой.

  Турко-киприоты готовят рыбу помимо запекания на мангале двумя способами:

   - жарка на сковороде (Kэzartmasэ), для чего рыбу обязательно хорошо обваливают в муке;

  - приготовление в духовке: внутрь рыбы кладут лук кольцами, сверху и по бокам помидоры, зеленый перец, помещают на противень или в лоток для запекания, перекладывая веточками петрушки, запекают около получаса. Рыбу всегда подают с лимоном.

  Барабулька (Barbunja), она же султанка - небольшая красно-розовая рыбка, с очень вкусным и нежным мясом, водится у берегов Средиземного и Черного морей. Стоит дорого, но все же не настолько дорого, как в древнем Риме. Там крупные султанки оплачивались равным им по весу количеством серебра. А в Турции ее, по преданию, ели только султаны.

  Советы всех рецептов "вымыть-очистить от чешуи-выпотрошить" не относятся к такой рыбе как барабулька. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат, поскольку у нее нет желчи, а печень крупная и очень нежная. Поэтому ее называют еще и морским бекасом.

   В турецко-кипрской кухне "барбунью" варят, запекают на гриле, в фольге, жарят, маринуют... Иногда ее подают и в составе традиционных закусок "мезе".

  "Каждую среду перед работой я захожу к Иззету за рыбой дорадо. Она у него лучшая, свежая, по хорошей цене. К тому же это единственная рыба, которую я умею готовить. С дорадо возиться не приходится. Обкладываю ее овощами и - в духовку" (Э. Сафарли, "Мне тебя обещали").