Admin - i 52022d985366de37

• Название: i 52022d985366de37
• Автор: Admin
• Жанр: Прочая старинная литература

---

  - фруктово-ореховые сладости, которые можно приготовить и дома (рахат-лукум, шербет, особые виды варенья и др.);

  - сладости, для которых требуется специальное оборудование и добавки (халва, нуга, кристаллический сахар) - их приготовляют мастера-кандалатчи.

  К изделиям можно отнести и мороженое, которое редко готовят дома.

  Объединяет эти сладости то, что они - изделия, а не блюда! Поэтому придется обратиться к определению блюда. Блюдо - это "то, что предлагают за столом в миске"! (В. В. Похлебкин, "Кулинарный словарь"). Конечно, и печенье, и конфеты, и халву, и орехи (фрукты) подносят не в горстях и не на газетке, зато возможны: корзинка, вазочка, коробка; не обязательны ложка, вилка, нож. Правда, в этом же словаре В. В. Похлебкин допускает некоторую неточность, относя к сладким блюдам пирожные, коржики, пряники (заметка о десерте). А вот десертом многие сладкие блюда не могут быть из-за того, что они слишком тяжелые и сытные!

  Из приведенной диаграммы понятно, что десерты (завершение трапезы!) - это не только сладкие блюда и изделия, а ими могут быть, например, фрукты, сыры, напитки. Сладкие блюда - не обязательно десерт, в их числе может быть и суп - в начале обеда. Сладкие изделия могут быть поданы отдельно, к чаю, кофе, мороженому, но и просто... со стаканом холодной воды! Сладкие же блюда с водой не подают.

  Для упрощения в этой книге приведены рецепты и сладких блюд, и изделий-сладостей без особого разграничения между собой. Но, усвоив суть, каждый читатель легко в этом разберется.

  Непременно надо отметить особые турецкие и местные сорта варенья - маджун. Разница подчеркивается названием: "reçeli" - обычное варенье, а "ceviz macunu", например, - варенье из грецких орехов и других не совсем традиционных плодов, орехов и даже овощей готовится по сложной технологии. Подробнее об этом - в следующей главе. Само сырье для маджуна должно обладать определенными свойствами: например, плотной мякотью.Такое необычное лакомство не очень похоже на варенье, поэтому и называется "macun", как конфеты. В русской же кухне все виды фруктов, сваренные в сахаре, именуются вареньями, будь они даже близки к повидлу, цукатам, джему, конфитюру, мармеладу...

  Самое, пожалуй, главное отличие маджуна от варенья - то, что с любого маджуна можно сцедить сироп, а плоды подсушить, чуть посыпать сахарной пудрой, - вот и готовые засахаренные конфеты-цукаты!

  Засахаривание означает не просто варку фруктов в сахарном сиропе, а довольно сложный длительный процесс замещения сахаром воды, содержащейся в них. Концентрация сахара в сиропе повышается постепенно, чтобы плоды не сморщивались. Поэтому внимательно ознакомьтесь с рецептами, и вы сможете таким способом приготовить зеленый миндаль, зеленые грецкие орехи, апельсиновые и арбузные корки и любые твердые фрукты. Для фруктов процесс засахаривания может занять до двух недель, но результат того стоит - приготовив однажды домашние, вы, возможно, откажетесь от покупки готовых цукатов.

  Чтобы избежать путаницы, надо еще разграничить понятия сиропа и пекмеза, о которых пойдет речь ниже.

  Сироп всегда приготовляют на основе сахара или натуральных сахарозаменителей, с использованием воды. Сиропы применяют для подслащения (пропитывания) кондитерских изделий, в напитках и сладких блюдах; для экстрагирования вкуса и аромата плодов (сиропы фруктовые, ягодные и др.), для их заготовки (варенья, цукаты и т.п.).

  Сиропы имеют несколько стадий насыщенности и готовности - "сахарных проб". Готовятся они более быстро, чем пекмезы.

  Например, для приготовления сиропа-пекмеза из рожкового дерева измельченные стручки замачивают в воде и выпаривают до получения сиропообразной массы. Готовый экстракт - натуральный подсластитель с богатым вкусом. Пожалуй, это особый случай приготовления пекмеза, потому что сахар не добавляют, а без воды извлечь сладкие компоненты из стручков не получится.

  Пекмезы изготовляют исключительно без добавления сахара. Их сладость достигается концентрацией естественных сахаров, что происходит при вываривании (выпаривании) до густоты меда (патоки). У пекмезов только одна стадия готовности - пекмез; определить готовность его можно по загустению, потемнению и особому аромату, напоминающему карамельный.

  Пекмезы можно употреблять и сами по себе и как подсластитель, вот только нагревать их не стоит. Что касается пищевой ценности пекмеза, то она сомнений не вызывает. А сахарный сироп - почти всегда простой источник легкоусвояемых углеводов, почему и использовать его надо умеренно.

   * * *

  Местный и привозимый из Турции пекмез (Pekmez) делают из винограда (Üzüm Pekmezi), шелковицы (тутовых ягод - Dut Pekmezi), но самый полезный - харнуп пекмези (Harnup Pekmezi), из кароба (цератонии, рожкового дерева). Для пекмеза сок плодов и ягод уваривают на медленном огне до загустения и потемнения, а раньше выпаривали на солнце - самый естественный способ приготовления!

  Чтобы приготовить традиционный пекмез, нужна белая глина* (Ak Toprak).

   Виноград давят, затем добавляют глину. Белая глина способна нейтрализовать кислоту, а гуща оседает на дно. Частично очищенный сок легко загустевает при варке.

  Пекмез не только лакомство, но и обладает целебными свойствами. Виноградный пекмез полезен при малокровии и после болезни, улучшает кровообращение, укрепляет стенки сосудов и сердечную мышцу. Шелковичный пекмез повышает иммунитет, полезен при легочных и желудочных заболеваниях. Пекмез из плодов кароба показан при гипертонии, способен снижать уровень холестерина, укрепить зубы и кости. Все пекмезы на 80 % состоят из углеводов, но в умеренных количествах разрешены диабетикам.

  Киприоты нередко едят пекмез пополам с тахинной пастой (есть в продаже наборы из двух баночек - пекмеза и тахини). Считается, что это очень полезно для детей, беременных

  --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  *"Съедобная глина", она же каолин, состоит из кварца, окисей кремния, алюминия, железа, меди, многих микро- и макроэлементов и минеральных солей; является универсальным сорбентом, поглощающим токсины, тяжелые металлы, радионуклиды. Как лечебное средство продается в аптеках. В кулинарии применяется иногда для очистки и осветления жидкостей или в качестве пищевого красителя (белый цвет). Прим. автора.

  женщин и ослабленных болезнью людей... При покупке надо выбирать самый густой пекмез!

   "Özkaleli - ценное в наших сердцах! Для здорового сердца и кровеносных сосудов!" Под таким девизом продается белый пекмес из Зиле (Beyaz Pekmesi). Эта сладость, будучи названа пекмезом, на самом деле представляет собой так называемый сбивной лукум. Такие лукумы относятся к восточным сладостям типа мягких сбивных конфет.Технология производства лукума непроста: приготовление сиропа, взбивание его на яичном белке и застывание в течение суток. Основные компоненты для производства лукума - сахарный песок, желирующий крахмал и патока (сироп). В шоколадный лукум добавляют какао, во фруктовый - фруктовый сироп или пюре.

  В белый пекмез добавляют целебный сироп из боярышника. Его можно не только намазывать на хлеб или от души есть ложкой с чаем - см. главу 11!

  Другие тюркоязычные народы приготовляют дошаб, дошараб - родственник пекмеза, уваренный виноградный или иной фруктовый (и даже овощной!) сок. Похоже, разница в том, что в дошаб не добавляют глину - во всяком случае, в рецептах нет указаний на это.

   * * *

  ...Поминальные трапезы у многих народов включают сладости, сладкие блюда. У турок, хотя их поминки совсем не похожи на наши, готовят чаще халву из манной крупы и сладкие пончики (локму). Поминальные сладости символизируют сладкую загробную жизнь для окончивших земной путь. С древних времён халву с хлебом, то есть халву в юхе (юфке!) подавали на мусульманских похоронах. Лепешка с халвой должна была придать силы родным и близким покойного. Можно также считать, что халва символизирует землю, в которую уходит умерший, а тонкий хлеб - саван...

  Обязательными компонентами халвы были сахар, мука и масло, а вовсе не орехи, хотя они входили в состав многих видов халвы. А еще халву готовили с... пекмезом. Об этом писал вездесущий путешественник Адам Олеарий (ХУ11 в.): "В Тебризе из такого дошаба (уваренный до густоты мёда сок винограда, шелковицы и т.д.) готовят особую сладость. Её называют халва, хелва. Для приготовления халвы в дошаб добавляют дроблёный миндаль, ядра грецкого ореха и пшеничную муку".

  Халва может быть приготовлена не только на муке или ореховой пасте, но и из семян подсолнечника, моркови, тыквы, бобов...

  Великий поэт и мыслитель Низами* характеризовал вкус халвы: "Халва очень сладкая, словно сахар", и отметил, что халву нельзя есть в одиночестве.

  Халва (Helva) - самый известный нам вид восточных сладостей. Правда, с детства большинству из нас знакома халва подсолнечная - зеленовато-серая и немножко колкая... На Северном Кипре и в Турции продают в основном халву тахинную (кунжутную). Лучше покупать развесную, она тоже бывает и простая, и с добавками: какао, грецкими орехами, фисташками. Ее можно приготовить и дома. Киприоты сами готовят манную (Эrmik Helvasэ), мучную (Un Helvasэ) сырную халву (Peynir Helvasэ).