Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

• Название: «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
• Автор: Галина Райхерт
• Жанр: Руководства

Третья книга Галины Райхерт — не сборник рецептов и не компиляция, а изложение авторской концепции о возрождении питейных традиций, о возможности превращении бытового пьянства в культурное питие…

Несмотря на "кулинарное" название, книга еще и об алкоголе, и о проблемах алкогольной зависимости. Теория умеренного и культурного пития заслуживает не только критики со стороны трезвенников, но и права ответить им. Поскольку трезвость в России на сегодняшний день недостижима, то хороши любые средства для того, чтобы уменьшить последствия пьянства. Книга будет интересна тем, кто выпивает, но не страдает патологическим влечением к алкоголю, тем, кто еще не построил свои отношения со спиртным, тем, кто вплотную подошел к опасной черте…

Полезная информация, советы и рецепты, собранные впервые в одной книге, пригодятся всем!

---

Во второй половине XIX века при ресторанах, в театрах, на вокзалах стали открываться буфеты, где можно было наскоро выпить и закусить селедкой или бутербродом. Понятно, что и портерные, и буфеты не были доступны пьющим народным массам…

В том же XIX веке появились рюмочные (особенно много их было в Санкт-Петербурге), которые были призваны заменить трактир для тех, кто не хочет обедать или ужинать. В рюмочной могло даже не быть сидячих мест, но можно было выпить и закусить, и даже спросить газету.

* * *

"Положение о питейном сборе" 1861 года призвано было отменить откупную систему; вводились патенты на право производства и торговли спиртным и акцизные сборы с количества спиртного. Предусматривались три вида питейных заведений:

— с продажей распивочно и навынос, без торговли горячими закусками (бесплатная закуска ограничивалась кислой капустой, куском соленого огурца или черного хлеба с солью);

— с продажей только навынос;

— с продажей только распивочно, но обязательно с горячими закусками.

Количество этих заведений увеличилось в 1863 году втрое!

"Вошедшие жадно проглатывали стаканчик водки, аппетитно крякали, топчась на одном месте, и снова уходили вон, а не то поднимались по крутой лестнице в верхнее отделение трактира" (И. В. Федоров-Омулевский, "Без крова, хлеба и красок").

Разумеется, откупная система долго не сдавала своих позиций, В. В. Похлебкин отмечает, что ее отмена затянулась почти на полтора десятка лет ("История водки").

В 1863 году введена акцизная продажа водки и передано частным лицам право на ее производство. Водка сильно подешевела и за год (1864 г.) ее продали (и выпили!) в два раза больше! При этом качество водки только ухудшилось, потому что на частных винокуренных заводах никто не был в нем заинтересован.

"Кабак — это что-то вроде установления, омерзительнее которого трудно что-нибудь себе вообразить. Вокруг кабака растет одичалое племя, которое отдает кабачнику всю свою душу и которому положительно ни до чего нет дела". (М. Е.Салтыков-Щедрин, "Убежище Монрепо")

К 1868 году в России было полмиллиона кабаков… Очевидно, что в них насильственно насаждались самые скверные питейные привычки.

Вот что пишет Н. В. Успенский (1837 — 1889 г.г.), сам всю жизнь страдавший от пьянства: "В этом селе установлены были целые четыре праздника в году в честь разных угодников, поэтому четыре раза в год к кабаку… устремлялись многочисленные ватаги мужиков с жбанами, сулейками и ведерными бочонками, кроме разных побочных случаев, например, свадеб, крестин, похорон, вызывавших подобные же приливы доходов в кабак ("Федор Петрович").

Владельцы винокуренных заводов в конкурентной борьбе шли на меры неординарные, в результате чего не только страдали записные пьяницы, но и грубо приобщались к спиртному люди малопьющие или вовсе непьющие.

"Видел новый-то кабак? Ну, так сиделец дешевое вино объявил: по четыре копейки шкалик. Раньше было оно по шесть копеек, а теперь вдруг четыре объявилось. Ну, народ и рванулся…" (Д. Н. Мамин-Сибиряк, "Дешевка. Из летних экскурсий по Уралу").

Далее, как пишет Мамин-Сибиряк, на другом конце деревни, в другом кабаке объявили цену в три копейки за шкалик, и весь народ с попавшейся под руку посудой переместился туда. Конкуренты снизили цену до двух копеек, а когда цена дошла до копейки, народ набирал водку даже в шапки, ликуя, что "привел Господь отведать дешевенького"…

"Кто-то успел дать знать на поля работавшим мужикам, и они со всех сторон неслись к деревне, кто верхом, кто пешком. (…) По улице шатались пьяные женщины с грудными ребятами на руках, валялись в пыли старики; галдели мальчишки, пьяные безобразием больших. Картина получалась неописуемая, единственная в своем роде…" (там же).

Легко представить, что такая картина наблюдалась во многих местах, где сталкивались интересы двух и более винопромышленников.

В 1884 году был создан технический комитет, обязанный контролировать качество водки, членом которого был и Д. И. Менделеев. Сам Д. И. Менделеев, по свидетельствам историков, водкой никогда не увлекался и плохо знал ее вкус.

В 1885 году были утверждены "Правила о раздробительной продаже напитков", которые предписывали продавать спиртное в трактирах и на постоялых дворах с обязательной подачей еды. Но на закуску стали предлагать символически тот же хлеб или печеное яйцо, а "питухи" по-прежнему экономили деньги, тратя их преимущественно на выпивку.

Тогда же попытались перейти на бутылочную торговлю, чтобы приучить людей пить дома, за столом. Но переход был остановлен нехваткой бутылок! А бутылочное производство было налажено только к концу XIX века. В. В. Похлебкин в своем последнем интервью (декабрь 1999 года) упомянул, что в России не было бутылок до 1902 года, а в кабаке можно было купить ведро водки (12 литров). "Вина к празднику разве какой-нибудь бедный купит полведра, но уж менее полведра никто не покупает" (В. В. Селиванов, "Год русского земледельца")..

Несколько сдержали распространение пьянства правительственные постановления, в 1885 году разрешившие крестьянским обществам закрывать кабаки. В результате в Орловской, Курской, Симбирской и других губерниях количество сельских кабаков уменьшилось примерно в двадцать раз! Показательно, что в крестьянских общинах пьянство не столь укоренилось, раз крестьяне "всем миром" закрывали кабаки! Объяснялось это не в последнюю очередь тем, что крестьянство, в отличие от городского рабочего люда, имело более крепкие религиозные и семейные традиции и налаженный быт, простую, но здоровую пищу.

Но надо учесть и то, что кабатчики выплачивали обществу, крестьянскому "миру" неплохие деньги за разрешение открыть питейные заведения. На эти средства строились, например, некоторые административные и общественные здания.

14 мая 1885 года законодательным путем закрыли около 80 тысяч кабаков по всей России. Вновь созданные винные лавки торговали спиртным навынос.

У А. П. Чехова в рассказе "Надлежащие меры" действующие лица спускаются в "Ренсковый погреб вин и водок": "Надзиратель кивает сидельцу, и на столе появляется бутылка.

— Жаль, что закусить нечем, — говорит торговый депутат, выпивая и морщась…" (Ясно, что вино "на разлив" в лавке подали в нарушение правил).

Распивочные заведения обязательно должны были подавать посетителям закуски. Вместо закрытых кабаков открылись трактиры с простой едой, но народ по привычке на закуске экономил, а пил водку большими порциями на голодный желудок.

Очевидно, что для формирования привычки пить без закуски времени было более чем достаточно, и такая привычка сформировалась, и закуска стала необязательной, и деньги на нее расходовались по остаточному принципу! Уже в советские времена обычной была закуска, которую "дали на сдачу"… С. Довлатов вспоминает:

"…старые работяги мне говорили:

— Сбегай за водкой. Купи бутылок шесть. Останется мелочь — возьми чего-то на закуску" ("Записные книжки").

До 1890 годов водку продавали распивочно чаркой по 120 — 150 г, а навынос — только ведром 12 — 14 литров!

Тем не менее Россия в начале ХХ века была на одном из последних мест в Европе по количеству выпитого! Во Франции пили в 7 раз больше, но вина, а в России как тогда, так и сейчас преобладала водка — до 90 % потребления. Получается, что пили меньше, а пьянства было больше, регулярное умеренное потребление никак не давалось русскому человеку… Налицо причина пьянства была не в количестве, а в характере пития.

* * *

В 1894 году Александр Третий восстановил государственную монополию на водку и произвел еще одну реформу: в казенных лавках ("казенках") водку можно было продавать только на вынос и в закупоренной посуде.

"Дедушка взял деньги и тут же…пошел в монопольку и купил за шесть копеек голубой шкалик с красной головкой. Он ободрал сургуч о специальную терку, прибитую на акации возле питейного заведения, и трясущейся рукой выбил пробочку, завернутую в тонкую бумажку.

Он одним духом вылил в горло водку и "вместо закуски" вдребезги трахнул о мостовую тонкую посуду, хотя мог бы получить за нее копейку залога" (В. П. Катаев, "Белеет парус одинокий").

Кабаки отжили свое время!

Но… более чем трехсотлетняя Привычка не могла быть искоренена Волевым Решением. У казенных лавок появились услужливые люди со стаканами напрокат. Водка откупоривалась и выпивалась тут же… Эту славную традицию продолжили в советское время бабушки, предлагавшие стакан в обмен на пустую бутылку, иногда за несколько копеек. Из автоматов с газировкой тогда же с непреодолимым постоянством исчезали общественные стаканы…

Монопольная продажа не уменьшила пьянство, а загнала его в подполье в виде продажи нелегальной и сделала обычным в домашнем быту (то есть доступным для женщин и детей). В то же время завсегдатаи кабака выбрались на улицу и пьянство стало публичным, и от этого более заметным и неприглядным. Очевидно, с того времени и стали валяться на улицах, под забором и в канавах пьяницы, как прежде в кабаках: где выпил, там и уснул.