Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

• Название: Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
• Автор: Светлана Семенова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-617-12-0667-0

Любите сыр и хотите быть уверены в качестве? Тогда приготовьте сами! Сделать настоящий сыр в домашних условиях несложно, для этого потребуются простые и доступные продукты, посуда, которая есть в каждом доме, и наша книга. В ней доступно рассказано обо всем, что необходимо знать начинающему сыроделу, даны рекомендации по выбору молока, закваски, ферментов, различных добавок. По предложенным рецептам вы без проблем приготовите вкуснейшие бри, маасдам, маскарпоне, брынзу с лимоном, мягкий сыр с укропом, мраморный сыр, пармезан, гауда, камамбер и др.

---

Ронкаль

Сорт испанского твердого прессованного сыра, получаемого из непастеризованного овечьего молока.

Обычно головки этого сыра имеют цилиндрическую форму, их масса может колебаться от 2 до 3 кг. Они покрыты корочкой с налетом из плесени голубовато-серого цвета.

Сырное тесто маслянистое, слегка зернистое, иногда с небольшим количеством мелких глазков. Вкус у ронкаля острый, пряный, с тонами трав. Период созревания этого сыра составляет 4 месяца.

Ронкаль до сих пор производится в долинах Пиренеев по старинной технологии. Изготавливают этот сыр в период с декабря по июль, используя молоко овец пород лача и раса с обязательным добавлением животного сычуга.

Саморано

Сорт испанского твердого сыра, получаемого из молока овец кастильской породы.

Головки обычно имеют цилиндрическую форму, масса которых составляет 11 кг. Они покрыты коричневой коркой с налетом плесени. Сырное тесто бледно-желтого цвета, по мере созревания приобретающее более насыщенный оттенок.

Саморано отличается сливочным, солоновато-сладким вкусом с ореховыми тонами. Период созревания этого сыра составляет 6–7 месяцев. Головки периодически переворачивают, протирая оливковым маслом.

В настоящее время сыр производят в провинции Самора, в Испании, по названию которой он и получил свое наименование.

Сартене

Сорт корсиканского твердого сыра, получаемого из козьего или овечьего молока. Головки обычно имеют цилиндрическую форму, их масса – 1,5–2,5 кг. Они покрыты грубой коричневой коркой с белым налетом.

Сырное тесто твердое, с небольшим количеством мелких глазков, соломенно-желтого цвета.

Процесс созревания сыра происходит в специальных помещениях в течение двух месяцев. В настоящее время он производится в южной части острова Корсика.

Сартори

Сорт американского твердого сыра, получаемого из пастеризованного обезжиренного молока.

Головки традиционно имеют форму цилиндра массой 20 кг. Они покрыты коркой соломенно-желтого цвета с белым налетом. Сырное тесто твердое, суховатое, рассыпчатое, с солоноватым вкусом, карамельным, сладковатым привкусом и тонами ореха.

Период созревания сартори составляет 20 месяцев. Процесс протекает в специальных помещениях. В настоящее время данный сорт сыра производится в штате Висконсин.

Сбринц

Традиционный твердый швейцарский сыр, получаемый из свежего коровьего молока. Его созревание очень длительное (может занимать до трех лет), а потому сырное тесто твердое и требует применения специального ножа для соскабливания.

Мякоть у этого сыра нежная на вкус, желтоватая. Головки покрыты корочкой темно-золотистого цвета. Они плоские, округлой формы, весом около 40 кг.

На родине сорта, в Швейцарии, считают, что он старейший в Европе, полагая, что именно сбринц имел в виду Плиний Старший, когда описывал «сыр гельветов». Однако в письменных источниках доподлинно этот сорт упоминается лишь начиная с XVI века.

Название сыр получил по наименованию деревушки Бриенц, которая находится недалеко от города Берна.

Степной сыр

Сорт твердого прессуемого ломтевого сыра, который впервые был получен в степных областях Западной Сибири в конце XIX века.

По своим характеристикам степной сыр схож с костромским и голландским, но отличается более эластичным тестом, более соленым и острым вкусом и наличием кисловатого привкуса.

Тирольский серый сыр

Сорт австрийского твердого сыра, получаемого из непастеризованного обезжиренного коровьего молока.

Упоминания об этом сорте сыра можно найти в справочнике сыров Австрии, выпущенном в 1879 году, а его массовое изготовление началось в 1929 году.

Название было дано сорту из-за налета плесени, образующейся на его корке, а также по наименованию местности, где его начали производить (Австрия, Тироль).

Тирольский серый сыр обладает сильным ароматом и резким, пряным, кисловатым вкусом. На головках образуется толстая корка, цвет которой варьируется от серого до черного.

Тесто данного сыра немного рассыпчатое, светло-серое с оливковым оттенком. Головки имеют форму колес, масса которых колеблется от 1 до 4 кг.

Тома пьемонтезе

Сорт итальянского твердого сыра, получаемого из обезжиренного коровьего молока, смешанного с овечьим. Согласно некоторым источникам, данный вид сыра начали изготавливать еще во времена Римской империи. В настоящее время его производят в Пьемонте, в провинциях Асти и Алессандрия. Большая часть сыроваренных предприятий сосредоточена в окрестностях города Турина.

Головки сыра обычно имеют цилиндрическую форму и массу 608 г или 1,8–5,9 кг. На них образуется толстая съедобная корка.

Сырное тесто – белого цвета, с маленькими глазками неправильной формы. Вкус сладковатый, молочный, мягкий.

Период созревания сыра составляет от 15 дней до 2 месяцев.

Угличский сыр

Сорт твердого сыра, вырабатываемого из пастеризованного молока. Следует отметить, что завод по разработке масла и сыра был основан в Угличе в 1935 году. Он выпускает различные наименования молочной продукции, в том числе и угличский сыр, который обычно формуют в виде прямоугольных брусков массой 2–3 кг или цилиндров весом 1,5–3,5 кг. Сыр покрыт тонкой коркой и обернут в пленку.

Выдержка сыра продолжается 1–2 месяца, в течение которых он приобретает кисловатый, умеренно острый вкус.

Фоль эпи

Сорт французского непрессованного твердого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.

Фоль эпи начали изготавливать в 1889 году на северо-западе Франции, на сыроварне Перро. Название сорта переводится с французского как «дикий стебель пшеницы».

История возникновения сорта началась с жалоб продавцов весовых отделов на то, что головки твердых сыров с крупными глазками настолько велики, что их трудно резать. Это привело к тому, что на сыроварне Перро было принято решение попробовать изготовить мелкие головки твердого сыра с крупными глазками. В итоге, после долгих проб был получен сорт сыра, который стал невероятно популярен.

Период созревания этого сыра длится около двух месяцев. При этом первые 2–3 недели головки находятся в холодном помещении. Там их периодически переворачивают, моют и чистят с помощью щетки. Следующие несколько недель сыры выдерживаются в теплом помещении. В этот период в сырную массу вводятся молочные ферменты, благодаря которым начинается процесс вырабатывания углекислого газа. Далее головки вновь помещают в прохладный погреб.

Фоль эпи имеет круглую форму с рельефным узором в виде колосков. Сырное тесто эластичное, нежное, желтоватого цвета. Вкус у этого сыра нежный, фруктовый.

Фонтина

Сорт итальянского твердого сыра, получаемого из цельного коровьего молока. Сырное тесто соломенно-желтого цвета, с многочисленными глазками, эластичное, с мягким сладковатым вкусом и ароматом орехов. Головки покрыты корочкой коричневато-желтого цвета. Обычно они имеют цилиндрическую форму.

Период созревания сыра составляет 3–4 месяца. Процесс происходит в специальных помещениях при температуре 8–12 °C.

Данный сорт сыра начали изготавливать в Италии еще в XII веке. В настоящее время его производят в Швеции, Франции и Дании. Каждая головка сыра помечается печатью со стилизованным изображением горы Маттерхорн, которая является символом Альп.

Чеддер

Сорт английского твердого сыра, получаемого из пастеризованного или сырого молока. Сырное тесто пластичное, желтоватое либо цвета слоновой кости. В некоторых случаях его подкрашивают с помощью натурального красителя аннато.

Вкус чеддера острый, кисловатый, с ореховыми тонами.

На настоящий момент сорт является самым популярным в Англии. Впервые он был получен более 500 лет назад в деревне Чеддар, расположенной в графстве Сомерсет. Поскольку название сыра не является брендом, в настоящее время его выпускают по всему миру. В английской кухне чеддер традиционно используется для приготовления омлетов.

Еще в конце XVI века чеддер был завезен в английские колонии, где также было налажено его производство. Теперь он известен в разных странах под различными названиями. Так, в США его называют Daisy Longhorn, в Канаде – Store of Bulk.

В случае если чеддер выдерживается в сухом погребе на протяжении двух лет, он приобретает по центру мраморную окраску. Такой вид получил название blue cheddar (голубой чеддер).

При изготовлении данного сорта творог подвергают тепловой обработке, что приводит к повышению уровня молочной кислоты. Процесс приготовления творога проходит при температуре 38 °C, что сходно со способом приготовления вареных сыров, к которым относится сыр грюйер.

Обычно головки сыра чеддер имеют форму цилиндров, масса которых составляет 27–35 кг. Сырное тесто гладкое, с небольшим количеством глазков. Период созревания чеддера колеблется от 6 месяцев до 5 лет. За это время из сыра удаляется лишняя влага и достигается максимальный уровень кислотности сырного теста.