Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

• Название: Секреты домашнего копчения
• Автор: Валерий Бестужев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-617-12-0633-5

«Перед копчением сало, мясо и субпродукты обязательно засаливают.

Для засолки сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки – и сухой, и мокрый.

Для посола мяса и сала иногда применяют пряный посол: к посолочной смеси добавляют лавровый лист, душистый или черный перец горошком, спелые ягоды можжевельника, кориандр, тмин и очищенные зубчики чеснока…»

---

В качестве пряностей используют черный и белый перец (горошком, дробленый, толченый или молотый), а также стручковый, гвоздичный и душистый перец. Добавляют также корицу, гвоздику, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, семена кориандра, чеснок, лук и сухие растертые пряные травы. Иногда в фарш добавляют немного пищевой селитры и сахара.

Для приготовления стандартной посолочной смеси на 10 кг рубленого мяса обычно берут 280–320 г сухой мелкой соли, 20 г мелкокристаллического сахара, 4 г пищевой селитры (необязательно), немного молотого черного и душистого перца, гвоздики, мускатного ореха и кардамона.

Охлажденный фарш смешивают с картофельной мукой и водой и набивают в кишки как можно быстрее – пока он еще холодный.

Для того чтобы правильно соединить фарш с водой, его укладывают горкой, сверху делают небольшое углубление (как в муке при замешивании теста), в которое постепенно, порциями, вливают воду. После каждой порции воды массу тщательно вымешивают руками. Готовым фаршем набивают кишки.

Какие бы кишки ни использовались (свежие, соленые или сушеные), прежде чем разрезать их на части, надо проверить их целостность. Для этого кишку погружают в теплую воду и в один из ее концов вдувают воздух. При этом все повреждения сразу же обнаруживаются появлением пузырьков. Именно в этих местах целесообразнее перерезать кишку. После проверки кишки разрезают на отрезки нужной длины и прочно завязывают их шпагатом с одной стороны.

Чтобы кишки были светлыми и без запаха, перед тем как наполнять фаршем, рекомендуется положить их в массу из натертого на мелкой терке картофеля и выдержать 15–20 мин.

Тщательно вымытые кишки еще раз промывают слабым раствором марганцовокислого калия. Затем каждую кладут на стол по отдельности, с одного конца сверху прижимают к столу гладкой скалкой и с усилием протягивают кишку под ней (как под прессом), тем самым удаляя излишнюю влагу. Если заполнить фаршем влажные кишки, приготовленные колбасы приобретут серый цвет по краям. Кишки набивают фаршем руками, тщательно трамбуя его.

Колбасы для копчения набивают фаршем очень плотно, так как в процессе копчения их объем уменьшается.

По окончании набивки кишку слегка проминают рукой и перевязывают с другого конца шпагатом или бечевкой.

После этого батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении. Полукопченые колбасы выдерживают до 6 суток, сырокопченые – 7—20 суток. Время осадки зависит и от толщины батонов: чем толще колбаса, тем оно продолжительнее. Осадка проводится в сухом холодном (около 0 °С), хорошо проветриваемом помещении.

После осадки колбасы коптят или слегка подкапчивают.

Выбор и подготовка птицы к копчению

У свежих тушек домашней птицы клюв глянцевый, сухой, упругий, без запаха; слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная; глазное яблоко заполняет всю орбиту.

Цвет кожи свежих тушек беловато-желтый или бледно-желтый, местами с розовым оттенком, а у нежирной птицы – с красноватым оттенком. Поверхность кожи должна быть сухой, подкожный и внутренний жир – белым, слегка желтоватым.

Мышечная ткань должна быть плотной и упругой: у кур и индеек – светло-розового цвета (грудные мышцы – белые с розоватым оттенком); у гусей и уток – красного цвета. Поверхность мышечной ткани должна быть слегка влажная, но не липкая, запах – специфический для каждого вида птицы.

У тушек сомнительной свежести клюв тусклый, слизистая оболочка ротовой полости тусклая, розовато-серого цвета, с незначительным ослизнением или плесенью и слабым затхлым запахом. Мышечная ткань такой птицы недостаточно плотная, на разрезе – более темная, влажная и слегка липкая, с кисловато-затхлым запахом.

У мороженых тушек кур после 10 месяцев хранения жир приобретает слегка прогорклый запах и вкус, а после 12 месяцев хранения при температуре -10 °С запах и вкус жира становится еще более резким.

Ощипать птицу перед потрошением будет намного легче, если предварительно погрузить ее в горячую воду (65–75 °С) на 2–3 минуты.

Непотрошеные ощипанные тушки домашней птицы разделывайте в следующем порядке. Сначала отрежьте ноги до первого сустава и отрубите голову на уровне второго шейного позвонка. Затем отрубите шейку по последний шейный позвонок, но вначале на спинке тушки у основания шейки прорежьте кожу. И только после этого отрубите шею, частично освободив ее от кожи (ее оставляют для того, чтобы при заправке закрыть зобную часть и место отруба). У кур и цыплят кожу отрезают примерно с половины шейки, а у уток, гусей и индеек – с 2/3 шейки. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отрубите по локтевой сустав, а ножки – по пяточный сустав (у цыплят крылья оставляют при тушке). Гортань и зоб можно удалить через разрез на шее, но можно сделать это и во время потрошения тушки. Для этого разрежьте брюшко посредине от конца грудной кости до анального отверстия и через разрез удалите зоб вместе с пищеводом. Затем осторожно удалите желудок, кишечник, легкие, сердце, почки, печень, селезенку, яичник, яйцевод и семенники, а также жир (сальник). Особенно аккуратно отделяйте печень от кишок, стараясь при этом не разрезать желчный пузырь. Желудок тоже отделите от кишок, разрежьте и удалите внутреннюю твердую кожицу. При потрошении следите за тем, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, иначе от этого оно может преждевременно испортиться. Внутренности также можно осторожно удалить через разрез под крылом. Выпотрошенную тушку тщательно промойте в холодной воде.

Для посола птицы обычно используют два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. На половинки чаще всего разделывают крупные тушки птиц. Для разделки положите птицу на чистую доску спинкой вниз, поставьте изнутри тушки большой нож на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубите кости спины. Таким же образом, перевернув тушку, ровно разрубите и грудную кость, а затем удалите остатки внутренностей в образовавшихся половинках.

При разделке на пласт разрубите только грудную кость, получив распластанную тушку. После разделки удалите остатки внутренностей и тщательно промойте тушку в холодной воде.

Посол птицы

Для приготовления стандартной посолочной смеси на 10 кг подготовленной птицы берут 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Для придания соленой птице пряного аромата в посолочную смесь можно добавить душистый молотый перец, а лавровый лист положить при укладке каждого ряда полутушек.

Для приготовления рассола на 10 л охлажденной кипяченой воды берут 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке.

Сначала тщательно натрите тушки птицы посолочной смесью с обеих сторон, затем уложите рядами в крепкую непротекающую тару, дно которой предварительно посыпьте солью. Полутушки кладите как можно плотнее и обязательно кожей вниз. Сверху на последний ряд положите деревянный круг с гнетом и поставьте посуду с птицей в холодное место. В таком виде выдерживайте полутушки в течение 2 суток. Поскольку образующегося рассола будет недостаточно для покрытия всего мяса, добавьте в тару рассол. Это обеспечит более равномерное просаливание птицы. В рассоле выдерживайте полутушки 8—10 суток в зависимости от их размера и вида. К примеру, продолжительность выдерживания уток меньше, а гусей – больше.

Вяление птицы

Для того чтобы приготовить вяленую птицу, подготовленную тушку изнутри и снаружи хорошо натрите солью, затем заверните в пергаментную бумагу или целлофан. Крепко перевяжите сверток бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и подвесьте его в защищенном от ветра месте (на чердаке или в сарае). Через 3–4 месяца птица будет готова. Готовое мясо должно быть упругим.

Выбор и подготовка кролика к копчению

У свежих кроликов слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная; глазное яблоко заполняет всю орбиту.

Цвет кожи свежих кроликов белый, местами с желтовато-розовым оттенком, а у нежирных – с бело-розовым оттенком. Поверхность кожи кроликов должна быть сухой, подкожный и внутренний жир – белый, легкоплавкий.

Мышечная ткань должна быть плотной и упругой. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. У несвежих кроликов мышечная ткань недостаточно плотная, на разрезе более темная, влажная и слегка липкая с кисловато-затхлым запахом.

Разделывать тушки кролика начинайте с того, что, слегка оттянув брюшную стенку, надрежьте ее, после чего в образовавшееся отверстие введите два пальца левой руки и с их помощью, поддерживая и раздвигая брюшину, осторожно разрежьте ее до тазовых костей и грудино-реберной перегородки. Затем перережьте лонное сращение тазовой кости и удалите кишечник и желудок. Будьте осторожны, старайтесь не повредить кишки и не запачкать их содержимым тушку. Для этого отделите прямую кишку и мочеполовые органы кролика, левой рукой осторожно опустите их ниже головы тушки и только после этого вынимайте из брюшной полости кишечник и желудок. Чтобы полностью удалить кишечник с желудком, отрежьте пищевод у грудобрюшной перегородки. Затем удалите печень, предварительно освободив ее от желчного пузыря. Для этого захватите его двумя пальцами за узкую часть и аккуратно отделите. Отрежьте голову у первого шейного позвонка, затем рассеките грудобрюшную перегородку и извлеките дыхательное горло, пищевод, сердце и легкие.