Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования

• Название: Малая энциклопедия консервирования
• Автор: Татьяна Жукова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-227-06920-7

В книге приведены разнообразные, в том числе и старинные, рецепты и технологии консервирования овощей, плодов и ягод, рыбы и мясных продуктов. Советы, предложенные на страницах этой книги, помогут избежать ошибок при консервировании и тем самым решить проблему сохранения продуктов в течение долгого времени. Каждый, кто выберет и освоит «свои» рецепты приготовления вкусных и доброкачественных продуктов для своего стола, приятно удивит родных и близких.

---

Для маринада: на 2 л воды – 120 г сахара (4 столовые ложки и 2 чайные ложки), 130 г соли (4 столовые ложки и 1 чайная ложка), 200 г 6 %-го уксуса, 15 горошин черного перца.

Патиссоны

Патиссоны консервированные

Взять молодые, здоровые, без повреждений, с мелкими семенами, белые или желтые патиссоны. Мелкие овощи консервируют целиком, крупные режут на дольки. Нужно вырезать плодоножку с небольшим количеством мякоти. Бланшировать в кипящей воде в течение 3–5 минут, сразу же остудить в холодной воде (3–5 минут). На дно банок положить несколько кусочков кореньев хрена, сельдерей, петрушку, зубчик чеснока, 1/4–1/5 стручка красного жгучего перца, 3–5 горошин черного, лавровый лист. Уложить патиссоны, сверху положить 2–3 сладких перца и залить маринадом.

Стерилизовать: пол-литровые и литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 20 минут.

Для маринада: на 1 л воды – 70 г соли (2 столовые ложки и 1 чайная ложка), 10–13 г уксусной эссенции.

Патиссоны по-украински

Патиссоны нарезать. На дно трехлитровой банки положить 5 горошин душистого, 10 горошин черного, 1 стручок жгучего перца, 2–3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа. Рассол вскипятить, снять с огня, влить уксус. Рассол остудить до теплого. Уложить патиссоны и залить рассолом с верхом и стерилизовать 20–25 минут.

Для рассола: на 3 л воды – 200 г соли, 250 г сахара, 200 г 9 %-го уксуса.

Ассорти из патиссонов с овощами

На дно трехлитровой банки положить 2–3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем банку на 1/3 заполнить молодыми крепкими патиссонами (диаметром 6–7 см) вперемежку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху уложить розовые небольшие помидоры. Все это залить горячим рассолом, стерилизовать 20 минут, закатать.

Для рассола: на 1 л воды – 35 г соли (1 столовая ложка 0,5 чайной ложки), 50 г сахара (2 столовые ложки), 1 чайная ложка уксусной эссенции.

Перец

Перец можно мариновать целиком и порезанным на дольки. В любом случае у него необходимо вырезать плодоножку и вытряхнуть семена, так как семена придают маринаду горечь. Перец вымыть перед чисткой и после удаления семян.

Перед маринованием перец обычно следует бланшировать.

Перец маринованный

Перец почистить и бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, после чего на 2 минуты опустить в холодную воду. На дно банки уложить 1–3 горошины душистого перца, лавровый лист. Затем плотно уложить в банки, чередуя: один перец – тупым концом вниз, другой – острым. Но необходимо иметь в виду, что в банке должно все-таки остаться место для достаточной циркуляции жидкости при стерилизации.

Приготовить маринад. Для этого растворить, помешивая, в воде при нагревании соль и сахар, вскипятить, снять с огня, профильтровать, влить уксус и горячим маринадом залить банки.

Стерилизовать: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут, охладить.

Для маринада: на 1 л воды – 30 г соли (1 столовая ложка), 25 г сахара (1 столовая ложка), 100 г 9 %-го уксуса.

Перец, маринованный с растительным маслом

Вымытый перец очистить от семян, ополоснуть водой и опустить в кипящий маринад. Кипятить 10–15 минут (в зависимости от величины перчин), сразу же разложить по банкам, залить маринадом и закатать.

На 3 кг перца (на 3 литровые банки) – 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан 9 %-го уксуса, 1 стакан сахара, 5 стаканов воды, 3 столовые ложки соли.

Перец консервированный

На дно банки уложить веточки укропа, петрушки, лист хрена или небольшой кусочек кореньев, лавровый лист, 2–3 горошины душистого перца. Тщательно вымытый перец очистить от семян, сполоснуть водой и плотно уложить в пол-литровые (если перчины не крупные) или литровые банки. Приготовить маринад и горячим залить банки.

Стерилизовать: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут, охладить.

Для маринада: на 1 л воды – 30 г соли (1 столовая ложка), 25 г сахара (1 столовая ложка), 15 г уксусной эссенции (1 столовая ложка).

Перец сладкий жареный

Отобрать мясистые плоды, вымыть, удалить семена с плодоножкой и обжечь на сильном огне. После чего очистить от кожицы и обжарить в растительном масле до подрумянивания. Затем плотно уложить рядами в банки, поливая растительным маслом, в котором жарились перцы, чтобы масло, заполняя промежутки, вытеснило воздух. Стерилизовать 90 минут. Непосредственно перед употреблением рекомендуется сбрызнуть перцы лимонным соком или столовым уксусом.

Перец фаршированный

Из крупного мясистого перца удалить плодоножки с семенами, после чего перец вымыть. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить. Коренья нашинковать и потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры ошпарить горячей водой, протереть через дуршлаг, кожицу удалить, выложить в эмалированную посуду, довести до кипения и проварить 15 минут, постоянно помешивая. Затем к томатной пасте добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и проварить еще 10 минут. Измельчить зелень петрушки. Прокипятить растительное масло в течение 3–5 минут, охладить до 70 °C и разлить в простерилизованные литровые банки по 2 столовые ложки. Лук, морковь, коренья петрушки и зелень хорошенько перемешать, посолить и набить этой массой перец. Уложить фаршированный перец в банки с предварительно налитым растительным маслом и залить горячей томатной пастой с приправами. Банки накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые – 55 минут, литровые – 65 минут.

На 1 кг перца – 700 г помидоров, 300 г моркови, 250 г репчатого лука, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20–25 г соли, 40–45 г сахара, 1–2 столовые ложки 9 %-го уксуса, 5–6 горошин черного перца.

Перец, фаршированный морковью и кореньями

Отобрать мясистые плоды небольшого размера, аккуратно очистить от семян и бланшировать 3–5 минут в кипящей воде.

Приготовить фарш. Лук нарезать крупными кольцами. Морковь нарезать соломкой. Корень сельдерея и петрушки мелко нарезать. Все овощи обжарить по отдельности, слегка остудить и смешать, добавив измельченную зелень и 50 г соли (1 столовая ложка и 2 чайные ложки).

Аккуратно, чтобы не разорвать, набить перец фаршем. Уложить нафаршированный перец в банки, чередуя: один перец – тупым концом вниз, другой – острым. Отдельно готовят томатный соус. Для этого можно воспользоваться готовой томатной пастой и разбавить ее равным количеством воды, вылить в глубокую кастрюлю, довести до кипения. При этом на 1 л соуса добавляют 50 г сахара (2 столовые ложки) и 30 г соли (1 столовая ложка). Томатную заливку можно приготовить иначе. Для этого мелко нарезанные помидоры довести до кипения и добавить 50 г соли (1 столовая ложка и 2 чайные ложки) и 100 г сахара (4 столовые ложки). Желательно добавить молотый красный и черный перец. Продолжать варить на медленном огне 5 минут. Горячим соусом залить банки и стерилизовать: пол-литровые – 60 минут, литровые – 80 минут.

Для фарша: 8 частей моркови, 1 часть лука, 1 часть кореньев.

Перец, фаршированный капустой

Капусту тонко нашинковать, лук нарезать полукольцами, морковь натереть соломкой на терке. Овощи смешать и потушить на растительном масле (лучше на подсолнечном) и остудить. Перец почистить и бланшировать 3–5 минут в кипящей воде. Перец аккуратно нафаршировать. Мясистые, мелко нарезанные помидоры довести до кипения и добавить 50 г соли (1 столовая ложка и 2 чайные ложки) и 100 г сахара (4 столовые ложки), лавровый лист и душистый перец. Продолжать варить на медленном огне 5 минут. Горячим соусом залить банки и стерилизовать: пол-литровые – 60 минут, литровые – 80 минут.

Помидоры

Нельзя консервировать целые плоды, если они с дефектами – вялые, деформированные, перезревшие, помятые, размягченные, неравномерно созревшие, пораженные вредителями или очень крупные.

При домашнем консервировании желательно очищать томаты от кожицы, чтобы получить консервы лучшего качества. Для этого отобранные томаты укладывают в дуршлаг и помещают на 1–2 минуты в кастрюлю с горячей водой (воду довести до кипения, снять с огня, выждать 3–5 минут, и только после этого приступить к бланшированию). После чего осторожно снимают с томатов растрескавшуюся кожицу.

При стерилизации консервы с томатами нельзя ставить в кипящую воду. Температура воды в баке, где стерилизуют консервы, не должна превышать температуры содержимого банок. Обычно стерилизуют: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут.