Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище

• Название: Книга о вкусной и здоровой пище
• Автор: Редакционная коллегия
• Издательство: Пищепромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1961

Главная задача «Книги о вкусной и здоровой пище» состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке при наименьшей затрате труда и времени приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого богатый ассортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов, вырабатываемых пищевой промышленностью.

В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необходимые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами.

---

В разведенных яйцах (3 яйца на 1/2 л молока) замочить 1/2 кг белых сухарей и выложить их на блюдо. 1 кг антоновских яблок нарезать пластинками и смешать с сахаром. Кастрюлю смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. Дно и бока кастрюли выложить намоченными сухарями, в середине же чередующимися рядами уложить яблоки и сухари (ряд яблок, ряд сухарей); на сухари положить по кусочку масла. Когда кастрюля наполнится, разровнять верх, облить маслом, посыпать толченым миндалем с сахаром и все это запечь.

Виноград

Уже в древние времена широко применяли виноград при лечении самых разнообразных болезней. Целебные свойства винограда широко используются и современной медициной.

Эти свойства винограда сочетаются с его прекрасными вкусовыми достоинствами. Свежий виноград принадлежит к числу лучших десертных фруктов, а виноградный сок — наиболее полезный и вкусный напиток. Из винограда изготовляют лучшие вина, а сушеный виноград (изюм или кишмиш) хорош для компотов и в качестве начинки в кондитерские изделия.

Диетические и вкусовые достоинства винограда определяются высоким содержанием в нем наиболее легко усвояемых форм сахаров, полезных для организма минеральных солей, органических кислот и витаминов. В винограде содержится 15–20 % сахара, 0,8 % органических кислот, 0,5 % различных минеральных солей, 1 % азотистых веществ. Виноград является наиболее богатым источником витамина Р.

К числу лучших столовых сортов винограда относятся; Шасла — ягоды круглой формы, желтовато-зеленые и розовые, ценится как лечебный виноград; Чауш — зеленовато-желтые ягоды конической и немного овальной формы; Мускат александрийский — ягоды желтовато-зеленые, цилиндрической формы; Бакальный — крупные продолговатые ягоды, почти белые, с желтоватым оттенком; Хусайне — известный под названием «дамские пальчики» (из-за длинной, овальной формы ягод светло-зеленого цвета); Асма — ягоды темно-красные и даже почти черного цвета; Изабелла — ягоды черного цвета с сильным характерным ароматом; Шабаш — поздний сорт винограда, ягоды светло-зеленые, несколько грубоватые, но хорошо выдерживающие перевозку и хранение.

В прошлом виноград выращивался только на юге — в Крыму, Средней Азии, на Кавказе, в южных районах Украины, в Молдавии.

И. В. Мичуриным выведены морозостойкие сорта винограда; некоторые из них вызревают даже в Московской области.

Арбузы

Если вам придется выбирать арбуз без надреза (пробы), советуем остановиться на арбузе с блестящей кожурой, издающем, если по нему постучать, не глухой, а чистый звук.

Есть два вида арбузов — столовый и цукатный. У цукатного — весьма толстая корка и малосъедобная мякоть. Цукатные арбузы идут на пищевые предприятия для изготовления цукатов и арбузного меда (нардека).

Наиболее ходовые и лучшие сорта столовых арбузов — Астраханский полосатый, Любимец хутора Пятигорского, Ажиновский, Мелитопольский, Мурашка. В этих сортах до 10 % сахара.

Арбузы — теплолюбивые растения, они до недавних лет вызревали только на юге, но благодаря трудам И. В. Мичурина арбузы начинают произрастать и в средней полосе Европейской части нашей страны и даже в Московской области.

На юге принят такой способ консервирования арбузов: их аккуратно накалывают острой палочкой и заливают раствором поваренной соли. Получаются соленые арбузы оригинального сладко-соленого вкуса.

Продают также и маринованные арбузы.

Желатин

Пищевой желатин — желирующее вещество, вырабатываемое из костей, сухожилий и других вполне доброкачественных продуктов животного происхождения.

Желатин применяют при изготовлении многих заливных мясных и рыбных, а также сладких блюд, закусок, студней.

Дыня

Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная среднеазиатская и, особенно, чарджуйская дыня. У нее тонкий букет, как у хорошего вина, ее можно запивать небольшими глотками крымского или армянского муската — сочетание получается превосходное.

Хороши дыни и на Кавказе, и в Крыму, в Нижнем Поволжье, на Украине. В южных районах Украины получил широкое распространение новый сорт дыни Колхозница. Плоды ее очень сладки, ароматны. Эта дыня — небольшого размера, почти шаровидной формы, в ней до 14 % сахара — немного меньше, чем в лучших сортах среднеазиатских дынь.

Перед тем как подавать дыню к столу, неплохо ее немного охладить и, конечно, предварительно разрезать и очистить от семян.

Высшие сорта дынь имеют волокнистую или упругую хрящеватую мякоть. Дыни с мучнистой мякотью — более низких сортов.

Окраска мякоти у дыни бывает зеленоватая, красно-оранжевая и белая, а аромат либо специфический дынный, либо грушевый, ванильный; бывают дыни и с травянистым запахом.

Дыни консервируют методом быстрой заморозки, их маринуют, сушат, из них делают цукаты, готовят джемы. В кондитерской промышленности дыни используют для изготовления начинок.

Сушеная дыня продается в виде плотно скрученных жгутов, чрезвычайно сладких на вкус.

Протертые фрукты с сахаром (фруктовые соусы)

Очень вкусны законсервированные протертые, слегка уваренные с сахаром яблоки, абрикосы, айва и другие фрукты.

Эти консервы сохраняют питательную ценность, вкус и аромат фруктов, из которых они приготовлены, и могут служить отличным сладким блюдом или подливкой к рисовым и манным котлетам, к пудингам, оладьям.

Протертые фрукты с сахаром можно использовать также для приготовления киселей.

Каждая банка с протертыми фруктами содержит 90 % фруктов и 10 % сахара.

Консервированные компоты

В любое время года можно подать к столу на сладкое превосходный фруктовый компот из отборных фруктов лучших сортов.

Заводы готовят консервированные компоты из абрикосов, груш, яблок, слив, персиков, винограда, мандаринов, черешни, вишен, кизила, инжира, айвы и других фруктов и ягод.

Опытные хозяйки используют эти консервы, чтобы подать к столу ароматный и вкусный компот, умело и красиво сочетая при этом фрукты и ягоды из разных банок.

Концентрированные плодовоягодные кисели

Концентрированные кисели приготовляют на натуральных плодовоягодных экстрактах; в их состав входят сахар, крахмал, органические пищевые кислоты, ароматические вещества.

В продажу кисели поступают в виде прессованных таблеток весом 33 г (на 1 стакан киселя), 100 и 200 г (соответственно — на 3 и на 6 стаканов).

Форма для сладких блюд (муссов) и заливного Хурма

Хурма — ценная плодовая культура наших субтропиков.

Растет культурная хурма на Черноморском побережье Кавказа, а также в Крыму; она обладает своеобразным, приятным вкусом и значительной пищевой ценностью, в ее мякоти содержится до 15 % глюкозы и фруктозы, а также минеральные соли и витамины (провитамин А и витамин С).

Большинство сортов хурмы в недозрелом состоянии имеет сильно вяжущий вкус, поэтому ее едят лишь после того, как плоды хорошо созрели и мякоть приобрела тестообразную консистенцию.

Врачи рекомендуют хурму при некоторых желудочных заболеваниях, так как в ней, помимо питательных, имеются и целебные вещества.

Консервируют культурную хурму методом быстрой заморозки. В консервных и гастрономических магазинах можно найти банки свежей, быстро замороженной хурмы в сахарном сиропе, а также хурму, замороженную без сиропа и упакованную в целлофан.

Быстро замороженная хурма — отличное десертное блюдо.

Очень хороша и сушеная хурма, но варить из нее, например, компоты нельзя, так как при варке восстанавливается свойственный недозрелой хурме вяжущий вкус.

Авокадо

Авокадо — вечнозеленое дерево, новая, весьма плодоносная субтропическая культура, насаждаемая в Абхазии.

Небольшие плоды авокадо (по форме они бывают грушевидные, круглые, яйцевидные) имеют окраску от черной и желто-зеленой до светлой, по вкусу напоминают грецкий орех с сахаром и лимонным соком. Они богаты (свыше 30 %) очень вкусным и высокопитательным растительным маслом и многими витаминами.

Плоды авокадо хорошо усваиваются организмом.

Морошка

Морошка — дикорастущая яркожелтая ягода нашего Севера — напоминает малину, но у нее своеобразный вкус и аромат.

Морошку используют при изготовлении плодово-ягодных вин, из нее варят варенье, желе, она хороша моченой, а также маринованной.

Айва

Плоды айвы отличаются сильным и приятным ароматом, их широко используют для варенья, изготовления желе, цукатов, в компоты, в консервы.

Айвовое варенье по праву считается одним из лучших.