Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище

• Название: Книга о вкусной и здоровой пище
• Автор: Редакционная коллегия
• Издательство: Пищепромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1961

Главная задача «Книги о вкусной и здоровой пище» состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке при наименьшей затрате труда и времени приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого богатый ассортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов, вырабатываемых пищевой промышленностью.

В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необходимые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами.

---

Халва — одно из самых популярных лакомств. Она готовится из взбитой карамельной массы (сильно уваренный сахаро-паточный сироп), смешанной с растертыми обжаренными ядрами орехов, арахиса, подсолнечных или кунжутных семян.

В зависимости от исходного сырья, использованного на изготовление халвы, ее называют ореховой, арахисовой, подсолнечной, тахинной.

Халва вырабатывается в разнообразном ассортименте, так как каждый из перечисленных видов халвы можно приготовить с различными добавлениями — с ванилином, с порошком какао (шоколадная халва), с миндалем, цукатами, изюмом и т. п.

Помимо того, что халва очень вкусна, она весьма питательна, так как в ней до 30 % растительного масла, 50 % углеводов, 10 % белков и незначительное количество воды (4 %).

Кунжут и тахинная халва

Кунжут — масличное растение, культивируемое в Средней Азии, в Закавказье и на юге Украины.

Из кунжутных семян вырабатывают масло и, кроме того, кунжутные сливки — основу тахинной халвы.

Кунжутные сливки получают следующим образом: семена кунжута освобождают от оболочек, поджаривают и тщательно растирают, чтобы получился продукт, по консистенции похожий на сливки; это и есть кунжутные сливки. Карамельная масса, взбитая вместе с тахинным маслом, дает тахинную халву.

Восточные сладости

В кулинарии народов Советского Востока немало очень хороших блюд и особенно своеобразных по вкусу сладостей.

Восточные сладости производят кондитерские, хлебопекарные и консервные предприятия пищевой промышленности.

В богатом ассортименте этих изделий больше 70 наименований; из них наиболее известны различные сорта рахат-лукума и халвы, нуга, чучхела, козинаки, пахлава, рулет ореховый. Хороши также кета карабахская, бады и многие другие восточные сладости, каждая из которых вкусна по-своему.

Торты и пирожные

Торты и пирожные — самый изысканный готовый десерт. Сахар, сливочное масло, фрукты, яйца, орехи, ликерные вина служат сырьем для изготовления пирожных и тортов и гарантируют приятный и нежный вкус, высокую питательную ценность этих превосходных кондитерских изделий.

Карамель

Оболочка для карамели изготовляется увариванием сахаро-паточного сиропа с последующим добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических веществ.

Кондитерские фабрики выпускают леденцовую карамель без начинки с приятным кисловатым вкусом и многочисленные сорта карамели с разнообразными начинками: фруктово-ягодными, ликерными, шоколадными, медовыми, сливочными, помадными, ореховыми.

Марципаны и цукаты

Марципаны — смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым ядром или орехами, с добавлением, в зависимости от рецептуры, цукатов и вина.

Цукатами называются целые или нарезанные кусочками фрукты, проваренные в сахаро-паточном сиропе, а затем подсушенные.

Сухое варенье (его еще называют «Киевским сухим вареньем») — это те же сваренные в сахарном сиропе и подсушенные фрукты, но пересыпанные сахарным песком.

Шоколад

Шоколадный набор в художественно оформленной сюрпризной коробке — прекрасный подарок.

Шоколадные конфеты в шоколадном наборе изготовляются с начинками из миндаля, орехов, первоклассных фруктов, ягод, сливочных кремов, из цукатов, ликеров и вин лучших марок.

Шоколад без начинки в этом наборе — изящный по форме, чаще всего фигурный и наиболее тонкий по вкусу и аромату.

Шоколад — великолепный десерт. Это — любимое детское лакомство. В связи с высокой калорийностью он незаменим для путешественников и спортсменов.

Детям доставляет большое удовольствие плитка шоколада с занимательной картинкой или небольшим стихотворением на этикетке.

Фигурный шоколад — шоколадные зайцы, слоны, шоколадные автомобили и т. п. — пользуется большим успехом у детей.

Шоколад вырабатывают из высокосортных бобов какао, сахарной пудры с добавлением молока, миндаля, орехов или цукатов.

Благодаря тонкой разработке и введенным в рецептуру высококачественным вкусовым добавкам шоколадные конфеты справедливо считаются одним из самых вкусных и нежных кондитерских изделий.

Помимо шоколада, для изготовления шоколадных конфет используют сахар, миндаль, орехи, фрукты, ягоды, молоко, яичный белок, ароматические вещества.

Прибор для взбивания яиц и сливок Форма для сладких блюд и заливного

Пища ребенка

От правильного питания ребенка с первых месяцев его жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье. Организм ребенка лучше сопротивляется различным детским болезням, в том числе инфекционным, если питание его поставлено рационально.

Пища должна дать детскому организму все необходимое для происходящего в нем усиленного роста и развития, поэтому вместе с возрастом ребенка прежде всего должно неизменно увеличиваться количество пищи.

Количество пищи измеряют в единицах тепловой энергии — калориях. Например, стакан молока (200 г) дает человеческому организму 130 калорий, 1 г масла — 7,5 калории, 1 г мяса — около 1 калории, 1 г сахару — около 4 калорий, 1 г пшеничного хлеба — немного больше 2 калорий.

При составлении норм питания детей принято количество калорий и количество отдельных пищевых веществ вычислять в зависимости от веса, т. е. на 1 кг веса ребенка.

Количество калорий и пищевых веществ на 1 кг будет тем больше, чем меньше возраст ребенка. Так, для детей от дня рождения до девятимесячного возраста требуется 110–125 калорий на 1 кг веса в сутки, в возрасте от 9 месяцев до 1 года — уже 100–110 калорий, от 1 года до 11/2 лет — 90-100 калорий, от 11/2 до 4 лет — 80–90 калорий, от 4 до 8 лет — 70–80 калорий, от 8 до 12 лет — 60–70 калорий и для детей старшего возраста — 50–60 калорий на 1 кг веса.

Зная необходимое количество калорий на 1 кг веса детей, легко вычислить суточное количество пищи по таблице среднего веса детей различных возрастов.

Но ценность детской пищи заключается не только в количестве калорий; необходимо, чтобы она содержала в себе все те вещества, из которых состоит человеческий организм, — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду.

Источником получения белка могут служить мясо, рыба, молоко, яйца (животные белки), а также крупы, бобовые и овощи (растительные белки).

Для того чтобы белки хорошо усваивались ребенком и наиболее полно использовались клетками и тканями организма, необходимо не только достаточное, в соответствии с возрастом, количество белка, но и правильное соотношение его с количеством углеводов и жиров. Наблюдения над детьми показали, что самым благоприятным является соотношение, при котором на 1 г белка приходится 1 г жира и 4 г углеводов. В тех случаях, когда ребенку давалось относительно большее количество жира, резко снижалось всасывание белка в кишечнике.

Средний вес детей

Жирами богато масло, сливки, имеются жиры в молоке, сметане, мясе.

К углеводам относится прежде всего сахар. Углеводы имеются также во всех сладостях, в хлебе, крупах, овощах, фруктах и молоке (молочный сахар).

Роль углеводов в питании детей особенно значительна в связи с большой подвижностью детей, а при движении, так же как и при всякой мышечной работе, организм тратит углеводы.

Для правильного роста и развития детей необходима пища, богатая витаминами. Все витамины оказывают то или иное влияние на развитие детского организма. Витамин А, который важен для зрения, содействует также укреплению и росту всего детского организма. Известно, что такие болезни, как туберкулез, детские инфекции, особенно связанные с поражением дыхательных путей, значительно реже возникают, а в случае заболевания заметно легче протекают у детей, пища которых богата витамином А. В этом отношении большое значение в детском питании имеют сливочное масло, сметана, цельное молоко, печенка, яичный желток, а также всякая свежая зелень (салат, зеленый лук и др.), так как в зелени содержится вещество, известное под названием каротина, которое в организме превращается в витамин А.

Не менее значительна в питании детей роль витамина С. Он укрепляет детский организм, усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Все это заставляет уделять особое внимание правильному использованию в детском питании свежих овощей, а также в течение весенне-летнего периода максимально обогащать детскую пищу всякой зеленью, дикорастущими и культурными плодами и ягодами.