Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

• Название: О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полымя
• Жанр: Справочники
• Год: 1988
• ISBN: 5-345-00218-5

---

Чучу в современной кухне народов Востока применяется как сезонное быстроприготавливаемое (3–5 минут) блюдо. Подают его горячим.

Ш

ШАВЛЯ. Узбекское блюдо. По составу продуктов похоже на плов (см.), но с иным соотношением их (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1,5 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50 %) и воды. Кроме тогО|, в шавлю кладут больше лука и, в отличие от плова, обязательно — помидоры, что влияет на вкус и консистенцию блюда. В целом, шавлю готовить проще, но она по вкусу зауряднее плова.

ШАКАРОБ. Таджикское блюдо — суп, приготавливаемый без варки, Зеленый лук, кинзу, базилик, петрушку, чабер, взятые примерно поровну, мелко нарезают, растирают с солью и стручком красного перца до образования густой кашицы, а затем к ней постепенно подливают кипяток, чтобы получилось жидкое зеленое пюре. В глубокое блюдо кладут куски одной-двух свежеиспеченных лепешек, заливают их смесью измельченной зелени (6 стаканов) и сметаны (2 стакана).

ШАКЕР-БУРА. Кондитерское изделие из вафельного теста с орехово-сахарной начинкой. Распространено в Азербайджане.

ШАМПИНЬОН. Пластинчатый гриб с белой или буроватой шляпкой, некоторые виды которого выращиваются в теплицах. Шампиньоны отличаются тонким вкусом, напоминающим белые грибы. Однако их необходимо правильно приготавливать. Шампиньоны мелко нарезают, варят в небольшом количестве воды до полного выпаривания влаги, слегка обжаривают в масле, а затем жарят на умеренном огне с добавлением сметаны.

Шампиньоны используют для приготовления соусов.

При приготовлении начинок грибы следует сильнее обжаривать и подсаливать.

Вкус шампиньонов можно усиливать или придавать ему новый акцент при помощи таких добавок, как черный перец, тимьян, сметана, лук, чеснок. Нельзя использовать уксус — грибы теряют от него естественный аромат и вкус.

ШАНЬГА. Круглый пирожок, хлебец в виде ватрушки или лепешки. Выпекается из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире. Шаньга не наполняется, а лишь смазывается в середине сметаной, творожно-яичной массой, творожногречневой смесью и т. п. Хорошо выпекаются как в русской печи, так и в современной городской духовке. Шаньги можно также жарить, как пышки.

Шаньги едят горячими, свеже-выпеченными с молоком, простоквашей, соленой рыбой, со щами, с чаем. После выпечки их смазывают топленым маслом.

Изделие распространено от Карелии до Оби, однако особенно характерно для региональной кухни Предуралья, Среднего Урала и Зауралья.

ШАРБИН. Бурятские лепешки с бараньим фаршем, аналогичные татарским беляшам.

ШАРЛОТКА. Горячее сладкое блюдо, состоящее из двух частей — фруктовой и хлебной. Каждая из частей приготавливается раздельно до полной готовности, затем они соединяются (обычно их укладывают слоями друг на друга в специальную форму) и запекают в духовке непосредственно перед подачей к столу.

Фруктовая часть в шарлотках чаще всего состоит из яблок, как наиболее дешевого, распространенного и быстро приготавливаемого продукта, но может быть и из груш, айвы, слив, ананасов. Хлебная также имеет множество вариантов — от сухарей черного ржаного хлеба до бисквитов.

Форма для шарлотки должна быть обязательно со съемным дном. Дно формы застилают промасленной бумагой, чтобы предотвратить пригорание хлебной части, которая всегда кладется вниз, первым слоем. Фруктовую верхнюю часть очищают от косточек, пленок, кожуры, иногда пюрируют и уваривают с сахаром, медом либо с джемом, повидлом пли скрепляющим сиропом, чтобы он пропитал нижний слой шарлотки. Фруктовый слой покрывают глазурью или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не масло).

Шарлотку разрезают на порции, как торт, и подают с фруктовой или молочно-ванильной подливкой, контрастирующей с основными фруктами блюда по вкусу и цвету и делающей хлебную часть еще более мягкой, нежной, сочной.

ШАРОЦ. Армянское лакомство, напоминающее по технологии приготовления грузинскую чурчхелу (см.). Имеет свои особенности приготовления, которые влияют на его вкус. Виноградное сусло обрабатывают бентонитом, процеживают, используют смесь трех пряностей (корицы, гвоздики, кардамона), совершенно не применяемых в чурчхеле, обладающих естественным вкусом и ароматом.

ШАФРАН. Пряность и одновременно пищевой краситель — тычинки цветков семейства крокусо-вых (настоящий шафран) или тычинки цветков бархатцев (ложный, или имеретинский, шафран). Настоящий шафран используется в очень небольших дозах: не более 4–6 тычинок в первые и вторые блюда (на 3–5 человек), либо в виде водного или спиртового настоя в тесто (1–2 чайные ложки на 1 кг теста).

Имеретинский шафран выполняет роль пищевого красителя.

ШАШЛЫК (шишлик, кебаб, верченое, мцвадй). Мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов. Куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной части упитанного молодого животного, обычно барашка, нарезают вместе с жиром, располагают их на вертеле или решетке (гратаре) так, чтобы жировая часть была сверху и жир все время стекал бы на мясо. Гри-лируют в течение 10–15 минут. Если мясо не имеет собственного жира, то можно перед грилиро-ванием обмакнуть каждый кусок в подсолнечное или иное растительное масло. Не следует класть между мясом сало, так как жир стекает на угли и вызывает чад, шашлык приобретает неприятный запах.

Иногда для приготовления блюда используют маринованное мясо, так называемую бастурму (обычно когда берут мясо старого животного или вместо баранины — говядину).

Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе грилирования (соль усиливает истечение сока, и шашлык становится жестким и невкусным).

ШВЕДСКИЙ СТОЛ. См. Холодный стол,

ШЕМАЯ. Небольшая рыба (самые крупные экземпляры — 800 г), обитающая в бассейнах Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей. Очень вкусна в копченом виде. Издавна является изысканным деликатесом.

ШЕРБЕТ. 1. Напиток, приготавливаемый на основе натурального сока (или в виде исключения — настоя) ягод и фруктов.

Шербеты бывают двух видов: таджикские и азербайджанские.

Первые — густые, в них больше сока и сахара. Азербайджанские шербеты жидкие, почти несладкие, содержат пряные и ароматические вещества (например, розовое масло), придающие им вкус, отличающийся от вкуса естественных фруктовых и ягодных соков. Шербеты подают холодными, иногда со льдом.

2. Торговое наименование молочных, шоколадных и фруктовых помадок, смешанных с орехами и спрессованных в брикеты-батоны.

ШЕРБЕТ-СУУ. Вода, вскипяченная с сахаром — сахарный сироп. В балкарской кухне ее подают к кукурузной каше, аналогичной мамалыге (см.).

ШЕЧАМАНДА. Грузинский вегетарианский суп без овощей и крун, приготавливаемый на молочнокислой, фруктово-кислой и ореховозеленой основе, загущенный мучной заправкой. Молочнокислые шечаманды заправляют также яйцами (целыми или только желтками), их приготавливают исключительно на мацони (см.). В качестве пряностей употребляют лук (больше, чем в обычные супы в два-три раза), чеснок, мяту, укроп, кинзу, эстрагон, сельдерей, петрушку.

Рецепт шечаманды на фруктовой основе

Состав: 0,5 кг кизила, 2 луковицы, 1 л воды, 2 столовые ложки муки, чеснок, мята.

Приготовление. Кизил протереть, мякоть и сок оставить в фарфоровой посуде, косточки, выжимки, кожицу варить 5–7 минут. Отвар процедить, развести в нем муку, добавить лук, прокипятить 10 минут, СНЯТЬ С ОГНЯ, влить сок и мякоть кизила. Заправить суп чесноком и мятой.

ШИМА. Таджикское мясо-овощное блюдо с лапшой, напоминающее узбекский лагман (см.). Отличается от него составом продуктов, идущих в кайлу (см.), обработкой основы из теста, что в целом придает блюду иной вкус. Все три части шимы — лапша, мясо-овощная кайла и яйца (крутые, обжаренные в масле) — подготавливают порознь, перед подачей на стол их соединяют вместе, накладывая друг на друга.

ШИР. Осетинское название широко распространенной на Кавказе каши, приготавливаемой из кукурузной муки на молоке или сыворотке.

ШИРМОЛЬ (иногда ширмой). Таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута (см.) и выпекаемые в тандыре. Приготовление ширмоля требует значительного времени (14 часов на закваску, 6 часов на созревание опары-пайгира, 2 часа на расстойку, разделку и выпечку). Ширмоли обладают особым, только им присущим вкусом, благодаря закваске и семенам ажгона (зиры, см.).

ШИРТАН. Чувашское блюдо. Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100°, отчего он получается полусухим, с хрустящей корочкой.