Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

• Название: Тезаурус вкусов
• Автор: Ники Сегнит
• Жанр: Научпоп
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-699-87838-3

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.

Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.

В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

---

Говядина и можжевельник. Корсиканское блюдо премоната (premonata или prebonata) включает в себя говядину и молодую козлятину, протушенную в насыщенном соусе из вина, томатов, перца и ягод можжевельника. Выглядит это зловеще, как улочки корсиканского городка Кальви в глухую полночь.

Говядина и моллюски. См. Моллюски и говядина

Говядина и морковь. В XIX веке высшее общество Англии наслаждалось морковью с жареными ребрышками. Трудящиеся классы ухитрялись обходиться более дешевыми частями говядины, например грудинкой, которую они ели соленой и вареной. При этом морковь бросали в кастрюлю к концу длительного процесса приготовления. Похожее еврейское блюдо, подслащенное медом, сиропом и сухофруктами, называется цимес (tsimmes). Еще в 1850-е годы Уильям Теккерей признавал восхитительность и популярность этой комбинации в своем эссе «Большие и малые обеды» (Great and Little Dinners). Шестьдесят лет спустя блюдо все еще было достаточно популярно, чтобы упоминаться в песенке «Вареное мясо с морковкой» (Boiled Beef and Carrots), которую написал для мюзик-холла популярный композитор Гарри Чэмпион (Harry Champion).

Говядина и мята. См. Мята и говядина

Говядина и оливки. См. Оливки и говядина

Говядина и пастернак. См. Пастернак и говядина

Говядина и петрушка. Ресторан St John в Лондоне славится блюдом из мозговой косточки с салатом из петрушки. Делается оно так: среднего размера мозговую косточку теленка обжаривают до тех пор, пока мозг не прогреется (но при этом он не должен вытечь). Затем косточку подают с салатом, в который входит большое количество петрушки, немного нарезанного лука-шалота и несколько крошечных каперсов. Все это заправляют дрессингом из оливкового масла с лимонным соком; иногда к блюду подают также тост и горку морской соли. Я впервые попробовала это блюдо на свидании с молодым человеком, который его и заказал. Поначалу парень мне понравился, но когда он с хмурым видом снова и снова стучал костью по тарелке, чтобы выбить из нее мозг, а потом стал размазывать его по тосту и посыпать солью… Над романтическим вечером нависла тень фармацевта-гериатриста, который ведет поиск биологически активных веществ для борьбы с преждевременным старением организма… Наверное, лучше поступать с этим сочетанием так, как это делают аргентинцы. Поджаристый стейк с соусом чимичурри (chimichurri) – это не только вкусно. Главное – его легко сделать в домашних условиях, а потом съесть с помощью ножа и вилки. Мелко нарежьте большой пучок петрушки и смешайте ее с 5 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. красного винного уксуса, измельченным зубчиком чеснока (или двумя зубчиками) и какой-либо приправой. Подавайте как гарнир к стейку, приготовленному по вашему вкусу.

Говядина и печень. Сейчас распространены упрощенные и менее фантазийные версии говядины «Веллингтон» (beef Wellington), но стоит напомнить, что «первоисточник» предполагает использование филе, намазанного паштетом из фуа-гра, посыпанного стружкой из свежего трюфеля и завернутого в слоеное тесто. Компонуется блюдо просто, готовится – еще проще. Следует только помнить, что мясо, перестоявшее в духовке, напитывается паром и сжимается, а если у вас сдадут нервы и вы вытащите его слишком рано, то будете иметь дело с сырым тестом и недоваренной говядиной. Заметим, что именно это происходит с Дорис Шельд, героиней романа Сола Беллоу (Saul Bellow) «Дар Гумбольдта» (Humboldt’s Gift), когда она делает говядину «Веллингтон» для своего бойфренда, Чарли Ситрина. Следующая подруга Чарли, Рената, не рисковала: она готовила коктейли из шампанского, а носила перья и стринги. Проводя все выходные на кухне, стоит иметь это в виду.

Говядина и свекла. В Новой Англии из свеклы, солонины, лука и вареного картофеля (кубиками или пюре) делают очень нежный красный хэш (hash). Приготовьте его на завтрак и накройте яичницей или яйцом пашот. А если добавить к хэшу с яйцом маринованные огурцы, то можно будет называть это блюдо лабскаус (labskaus). Различные виды такого блюда подают в самых разных портовых городах Северной Европы, от Гамбурга до Ливерпуля. В Гамбурге в лабскаус могут также положить измельченную соленую селедку или подать к нему гарнир из рольмопсов (скрученных кусочков маринованной сельди), яичницы и маринованных огурцов. Соответствующее британское блюдо, лабскаус (lobscouse), представляет собой не хэш, а скорее просто тушеное мясо с картофелем, дополненное пикантным гарниром из маринованной свеклы.

Говядина и свинина. См. Свинина и говядина

Говядина и сельдерей. См. Сельдерей и говядина

Говядина и твердый сыр. См. Твердый сыр и говядина

Говядина и тимьян. См. Тимьян и говядина

Говядина и томаты. Наш папа был заядлым рыбаком. Наша мама великолепно готовила. У бабушки был собственной фруктовый садик. У нас самих были холодные руки прирожденных кондитеров. Кем должны были стать мы с сестрой в таких условиях? Конечно, страстными обожателями полуфабрикатов. Мы грызли рыбные палочки в ядовито-оранжевой панировке – твердые, как облицовка камина. Мы поедали торты со вкусом опилок, обсыпанные подозрительным «снежком». Когда в 1970-х годах в продаже появилась «растворимая» лапша Pot Noodle (в США она называлась Cup Noodle), я приставала к маме до тех пор, пока она ее не купила. Итак, в лавке на углу был приобретен горшочек лапши с говядиной и томатами (Beef and Tomato Pot Noodle). Вся семья сгрудилась вокруг него, чтобы заглянуть в миску и стать свидетелями алхимической трансформации рыбных консервов в горячее блюдо – так поколение назад люди собирались вокруг первых телевизоров. По своей привлекательности смесь из лапши, заменителя мяса на основе сои, сублимированных овощей, бульонного кубика и томатного кетчупа из пакетика выигрывала у маминых спагетти болоньезе. Но вкус… Тогда я лишь смутно понимала, что приобрела свой первый опыт в деле изучения одномерных кулинарных подделок: это оказался склизкий суп из чипсов «со вкусом барбекю из говядины».

Говядина и трюфель. Французские и итальянские способы подачи трюфелей с говядиной могут многое рассказать об особенностях этих кухонь. Так, турнедо «Россини» (Tournedos Rossini) представляет собой правильно приготовленный стейк и кусочек фуа-гра, которые подаются на крутоне с соусом из мадеры. Блюдо посыпают стружкой черного трюфеля; обычно немного трюфеля также добавляют в соус. Итальянцы могут настрогать немного белого трюфеля над тарелкой с карпаччо – варка такого деликатеса для них вещь недопустимая. Никаких излишеств и украшательств: пусть ингредиенты говорят сами за себя!

Говядина и укроп. См. Укроп и говядина

Говядина и устрицы. См. Устрицы и говядина

Говядина и хрен. Это самое английское из всех сочетаний вкусов, похоже, также возникло в Германии. В XVI веке, когда в Англии хрен использовался в лечебных, а не в кулинарных целях, ботаник Джон Джерард (John Gerard) отметил, что в Германии этот корень применяется для сопровождения рыбных и мясных блюд, то есть в случаях, когда англичане использовали горчицу. Знаменитый ныне сэндвич beef-on-weck, «фишка» Баффало, штат Нью-Йорк, также имеет немецкие корни. Weck на одном из немецких диалектов значит «рулет», а конкретный рулет, используемый в этом сэндвиче, называется Kummelweck. Обычно его посыпают крупной солью и семенами зиры, а начиняют тонкими ломтиками ростбифа и хреном. Говядина также может встретиться с хреном в рагу. Хрен при варке теряет остроту, поэтому обычно его добавляют в конце приготовления. Можно использовать хрен и в виде сливочного соуса, как в бефстроганове (мясе по-строгановски): его острый, слегка кисловатый привкус придает завершенность густому соусу из говяжьего бульона.

Говядина и чеснок. Чеснок смягчает жесткий характер говядины. Сочетайте ростбиф на косточке с картофельным пюре, приправленным чесноком, или сделайте соус для говядины терияки (teriyaki), проварив горсть очищенных зубчиков чеснока в говяжьем бульоне, а затем сделав из него чесночное пюре. Или просто вставьте зубчики в надрезы на мясе, как это делают с дичью. Главное – не надо будет заморачиваться этими вездесущими рукавами для запекания.

Говядина и чили. Слово «carne» (мясо) в сочетании chilli con carne (чили с мясом) обычно относится к говядине, хотя нередко используются свинина и говядина вместе. Как говорят, это блюдо родилось в Сан-Антонио, штат Техас, в конце XIX века – тогда его продавали прямо из котлов, стоявших под уличными фонарями, местные «королевы чили». В 1940-е годы были приняты меры по охране общественного здоровья и безопасности, и торговцев изгнали с улиц, но кушанья с чили (по крайней мере «миска красной смеси», bowl of red) навсегда остались в кухне Техаса. Ведутся предсказуемо активные дискуссии о том, что представляет собой аутентичный чили, но в большинстве случаев в рецептах фигурирует смесь специй, которая состоит из сухого порошка чили, зиры и орегано. Чаще всего знатоки останавливают свой выбор на сушеном, отдающем дымком чили Анчо (ancho). Дополнительную остроту блюду обеспечивает кайенский перец. Совсем другой взгляд на это сочетание вкусов дает Таиланд с его «Плачущим тигром». Это блюдо представляет собой прожаренный бифштекс, который подается на хрустящих листьях салата с чили, лаймом и рыбным соусом в качестве дрессинга.