Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

• Название: Тезаурус вкусов
• Автор: Ники Сегнит
• Жанр: Научпоп
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-699-87838-3

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.

Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.

В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

---

Сельдерей и цыпленок. Сельдерей – по-прежнему отличный компаньон для цыпленка, хотя сегодня этот союз не так популярен, как прежде. На протяжении XIX века все британские и американские авторы книг по кулинарии считали соус из сельдерея естественным дополнением к тушеной птице, поскольку его традиционно подают в Англии на рождественский ужин к индейке с устрицами. Ханна Гласс (Hannah Glasse) дает несколько рецептов этого соуса. Вот один из них. Нарежьте стебли сельдерея на кусочки и отварите их в небольшом количестве кипящей воды. Когда сельдерей станет мягким, добавьте мускатный цвет и мускатный орех, специи, а затем загустите жидкость сливочным маслом и мукой. Другие версии основываются на использовании телятины, сливок или обоих этих компонентов. Последние научные исследования показали, что сельдерей содержит летучие соединения, которые не фиксируются органами чувств человека, тем не менее значительно усиливают нотки сладости и вкус умами в курином бульоне.

Сельдерей и яблоко. В фильме «Американский психопат» (American Psycho) Эвелин, подруга Патрика Бэйтмана, расстраивается, когда ее салат «Уолдорф» (Waldorf) оказывается грубоват. Не повторяйте ее ошибок! Нарежьте три неочищенных яблока вместе с парой стеблей сельдерея, добавьте полстакана грецких орехов и примерно 1 ст. л. майонеза – но не топите салат в майонезе! Подавайте на Рождество с полновесным ломтем окорока и бокалом выдержанного темно-золотистого портвейна.

Сельдерей и яйца. См. Яйца и сельдерей

Горчичный вкус

Водяной кресс

Каперсы

Хрен

Водяной кресс

Горькая перечная минеральная свежесть водяного кресса делает его популярным гарниром для жареного мяса. Это, конечно, очень хорошо, но кресс заслуживает большего, чем роль копьеносца при мясе, тем более что он одинаково здорово смотрится в парах как с солеными, так и со сладкими ингредиентами: в соленом бульоне со сладким молоком, или со сливками в изысканном супе, или зажатым в сэндвиче между ломтиками сладкого хлеба и соленого сливочного масла. А измельченный со сметаной и щепоткой соли, водяной кресс образует соус, который освежает, как река, куда утомленный путник может опустить ступни в жаркий полдень.

Водяной кресс и анчоусы. См. Анчоусы и водяной кресс

Водяной кресс и апельсин. См. Апельсин и водяной кресс

Водяной кресс и говядина. Тальята (Tagliata) – тосканское блюдо из говядины, которую опаливают на огне, а затем тонко нарезают и кладут на свежую рукколу, которая, таким образом, пропитывается мясными соками. Это блюдо – прекрасное средство демонстрации хорошего стейка, поскольку только в компании с освежающей рот перечной травой вы сумеете ощутить настоящий вкус хорошего мяса. Так почему бы нам не «англизировать» это блюдо, заменив рукколу водяным крессом? Почему бы не отойти от привычной практики класть листья только в плотный сэндвич с жареной говядиной? Не поддавайтесь искушению подать это блюдо к столу с картофелем: он будет добавлять мучнистую тяжесть, тогда как сам смысл тальяты больше в легкости, нежели во вкусе. Ограничьте свиту блюда ложкой дижонской горчицы.

Водяной кресс и голубой сыр. Сладко-соленый стилтон красиво контрастирует с горьким перечным вкусом водяного кресса. При внимательном изучении вы также сможете обнаружить в обоих этих продуктах слабый металлический привкус – как будто зубья вилки слишком задержались во рту. Обязательно попробуйте объединить эти вкусы в салате с грушей и грецким орехом или в супах, суфле и пирогах. Но ничто не сравнится с самым простым блюдом: намажьте на хлеб размягченный сыр стилтон – его слой должен быть достаточно толстым, чтобы оставить приятное впечатление у ваших зубов, когда вы их в него погрузите. Посыпьте сэндвич нарезанными листьями водяного кресса. См. также Пастернак и водяной кресс.

Водяной кресс и грейпфрут. См. Грейпфрут и водяной кресс

Водяной кресс и грецкий орех. Сэндвичи с водяным крессом вряд ли будут встречены с большим энтузиазмом, однако все-таки попробуйте их сделать, аккуратно нарезав хлеб. Другая история – листья, «запертые» между ломтиками домашнего хлеба с грецкими орехами. Можете добавить туда немного копченого лосося или тонкие ломтики сыра бри (Brie). Не стоит недооценивать удивительную способность водяного кресса вытягивать из хлеба весь его вкус – если подумать, то и из него самого получается довольно хороший хлеб. В пекарне Mark Miller and Andrew McLauchlan’s Flavored Breads знают рецепт лепешек из рукколы и водяного кресса, которые могут содержать также листья кориандра и мяту. Едят такие лепешки, макая их в теплое ореховое масло.

Водяной кресс и жирная рыба. Форель и водяной кресс – это не столько сочетание, сколько воссоединение. Конечно, форель вырастает на более нежных листьях водяного кресса, которые прогрызают для нее крошечные ракообразные, живущие в водорослях. Как и другие природные пары, форель и водяной кресс достаточно гармонично сочетаются между собой, так что им нужен минимум подготовки. Обжарьте форель на очищенном сливочном масле по 5 мин. с каждой стороны. Из водяного кресса сделайте соус, для чего перемешайте его со 150 мл сметаны, соком выжатого лимона, щепотками соли и сахара. Японцы, которые до конца XIX века не знали водяного кресса, теперь делают из него салат под названием о-хитаси (o-hitashi). Салат быстро бланшируют, опускают в воду со льдом, обсушивают, нарезают кусочками «на один укус», посыпают даси (хлопья из сушеного тунца), добавляют немного рисового вина мирин и соевого соуса, некоторое время маринуют, а затем едят холодным.

Водяной кресс и картофель. Китайцам нравится суп из водяного кресса, который они часто готовят на бульоне из свинины. Во Франции и Великобритании вкус такого супа делают более насыщенным за счет использования сливок, картофеля или обоих этих компонентов. Мне нравятся все виды водяного кресса, но тот, который продается в букетиках, кажется, имеет более чистый и минеральный вкус, чем выгодно отличается от водяного кресса в пакетиках, который становится водянистым, если сразу же его не приготовить.

Если вы часто используете много водяного кресса, то, может быть, стоит рассмотреть возможность выращивания земляного кресса, который имеет похожий вкус и зимой хорошо растет под пленкой. Некоторые считают, что земляной кресс имеет более сильный вкус, чем водяной, и поэтому в суп его нужно класть в меньших количествах, нежели водяной. Я считаю иначе: по-моему, лучше взять больше картофеля и сварить больше супа.

Водяной кресс и козий сыр. Как предметы выглядят четче на фоне синего неба, так и горечь водяного кресса придает козьему сыру более отчетливый и определенный вкус, и при этом оба продукта начинают демонстрировать «звонкую» минеральность. Отваренный водяной кресс несколько теряет свою напористость, но тоже хорошо сочетается с сыром – особенно в супе из водяного кресса с гарниром из козьего сыра. Но лучше сочетать эти продукты свежими – например, в салате, заправленном ореховым маслом и хересным уксусом. Длинные листья кресса требуют долгого, вдумчивого пережевывания: готовьтесь выступить в роли козы.

Водяной кресс и копченая рыба. Богатый соленый вкус копченой рыбы и острая перечность водяного кресса образуют прекрасное сочетание, но требуют для баланса немного сладковатых компонентов. Для пирога с копченой форелью и водяным крессом ими могут стать яйца и сливки; для салата из копченого лосося с водяным крессом – свекла; для соуса из водяного кресса – рыбные палочки (fishcakes) с картофелем. См. также Водяной кресс и цыпленок.

Водяной кресс и моллюски. Острота водяного кресса приглушает излишне насыщенный вкус моллюсков. Знаменитый шеф Нобу (Nobu) предлагает делать салат из водяного кресса с лобстером и черным кунжутом, а Ален Дюкасс (Alain Ducasse) готовит из водяного кресса и морских гребешков суп, чей бездонный зеленый цвет может конкурировать только с цветом дивана «Честерфилд» в клубе для настоящих джентльменов…

Водяной кресс и пастернак. См. Пастернак и водяной кресс

Водяной кресс и свекла. См. Свекла и водяной кресс

Водяной кресс и свинина. В южных районах Китая водяной кресс кипятят на медленном огне со свиными ребрышками, получая простой, но вкусный суп. Его можно приправить свежим имбирем или фруктами ююба (jujube), которые на вид и на вкус похожи на финики.

Водяной кресс и цыпленок. Мне кажется, что в теплую погоду жареный цыпленок с водяным крессом представляет собой аналог ростбифа с хреном. Сладость мяса подчеркивается острым перечным ударом водяного кресса, но одновременно освежающая листовая зелень делает это сочетание более легким. Во Франции водяной кресс служит классическим гарниром для жареного цыпленка. Особенно хорошо это сочетание работает, когда сладость плоти и горечь листьев уравновешиваются свежестью солоноватой кожи. Впрочем, если вы хотите есть только постное белое мясо, то тот же трюк можно выполнить с помощью нескольких маслин или тайского дрессинга из рыбного соуса и сока лайма. Теплый соус для цыпленка можно сделать из водяного кресса очень быстро. Для этого размягчите пару луковиц лука-шалота в сливочном масле, затем добавьте 75 мл белого вина и тушите до тех пор, пока объем смеси не уменьшится примерно до 1 ст. л. Влейте 400 мл горячего куриного или овощного бульона, прокипятите на медленном огне в течение 5 мин. и добавьте 150 мл сливок. В нагретую смесь всыпьте 150–200 г мелко нарезанного водяного кресса, проварите 1–2 мин., приправьте по вкусу и размешайте.