Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

• Название: Тезаурус вкусов
• Автор: Ники Сегнит
• Жанр: Научпоп
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-699-87838-3

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.

Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.

В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

---

Баклажан и грецкий орех. См. Грецкий орех и баклажан

Баклажан и имбирь. Японские баклажаны мягче, чем обычные, у них тончайшая кожица – в общем, в продаже их еще придется поискать. Но если вы не смогли найти такие баклажаны, то нет никаких причин не подвергнуть «японскому подходу» обычный баклажан. Японцы любят, чтобы баклажаны впитывали вкус пасты мисо (miso), имбиря и соевого бульона. Нарежьте пару баклажанов кусочками размером «на один укус», посыпьте солью и оставьте на 20–30 мин. Промойте, отожмите и аккуратно посушите. Обжарьте в масле до золотистого цвета, затем добавьте 1 ст. л. тертого свежего имбиря, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сахара и столько воды, чтобы она покрыла массу. Варите 20–30 мин. под крышкой из фольги или пергаментной бумаги над поверхностью смеси (а не в верхней части жаровни). Украсьте блюдо тонко нарезанным зеленым луком и/или посыпьте кунжутом. Подавайте с вареным рисом.

Баклажан и мускатный орех. Мне кажется, что блюдо из баклажанов с тертым мускатным орехом должно называться «баклажАААн» (с восторженно-долгим «А»). Для его распространения придется создать глобальную сеть продаж бумажных кулечков с жареными ломтиками баклажана. (Идея: регистрирую торговую марку БаклажАААн™ и становлюсь богатой!) Эвелин Роуз (Evelyn Rose) пишет, что баклажаны, обжаренные в большом количестве масла, впитывают меньше жира, чем те, которые жарятся в малом количестве, потому что в первом случае поверхность быстро «запечатывается» обгоревшей коркой. Другой путь – сначала посолить ломтики баклажанов, чтобы они отдали влагу и тем самым поглотили меньше жира при обжарке. В любом случае не поддавайтесь искушению использовать готовый молотый мускатный орех – он должен быть тертый и свежий.

Баклажан и мягкий сыр. По словам Элизабет Дэвид (Elizabeth David), баклажаны и сыр представляют собой едва ли не идеальное сочетание. Если вам когда-нибудь доводилось оборачивать ломтик жаренного на углях баклажана вокруг дрожащих белых плечиков нежной моцареллы, то вы вряд ли сможете что-то на это возразить. См. также Томаты и баклажан.

Баклажан и прошутто. См. Прошутто и баклажан

Баклажан и томаты. См. Томаты и баклажан

Баклажан и чеснок. Все мы делимся на источники и стоки. Источники приносят, излучают, содействуют; стоки отводят энергию из помещения. Источники и стоки часто образуют пары, в которых активность источника X компенсируется отводом, который организует сток У. В данном партнерстве источник – это чеснок, соблазнительный экстраверт. Баклажан – это сток: непредсказуемый, часто горький, требующий повышенного внимания (и огромного количества жидкости) для приведения себя в хорошее расположение духа. Вместе они составляют баба гануш (baba ghanoush) – смесь мякоти обжаренных или испеченных на гриле баклажанов со свежим чесноком, кунжутной пастой тахини (tahini), оливковым маслом, лимонным соком и петрушкой.

Баклажан и чили. В китайской провинции Сычуань существует деликатес под названием «баклажан-рыба» (на вкус он много приятнее, чем его название). «Рыба» в данном случае относится к приправам, которые чаще всего используют для рыбных блюд сычуаньской кухни. При этом не все версии блюда включают в себя свинину, но в данном случае используется именно она. Возьмите 700 г небольших тонких баклажанов и разрежьте их вдоль на четвертинки. Нагрейте в воке 450 мл растительного масла и сильно обжарьте одновременно несколько баклажанов – так, чтобы они стали нежными и золотистыми. Осушите их на бумажном полотенце. Слейте из вока все масло, кроме нескольких столовых ложек, снова сильно разогрейте вок, затем добавьте 1–2 ст. л. острой сычуаньской бобовой пасты и размешайте ее в масле. Добавьте 2 ст. л. мелко нарезанного свежего имбиря и чеснока, 450 г свиного фарша и 3 ст. л. нарезанного зеленого лука. Обжарьте, помешивая, в течение 30 сек., добавьте 3 ст. л. рисового вина или хереса, 3 ст. л. черного рисового уксуса (или более дешевого бальзамического), 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. обжаренного и растертого сычуаньского перца и 2 ч. л. молотого красного чили. Потушите на сильном огне 2 мин., добавьте 125 мл куриного бульона и потушите еще 3 мин. Наконец, добавьте баклажаны и протушите их еще 3 мин. Если вы не хотите обжаривать баклажаны во фритюре, обжарьте их в небольшом количестве масла. Вы не получите такую же текстуру, но вкус останется настолько хорош, что я могу смело сказать: для едоков данное различие в технологии вряд ли будет иметь хоть какое-то значение.

Зира

Семена зиры – это не семена аниса или кориандра, они слишком крепки и неприветливы, чтобы поедать их свежими. К тому же они очень сухие и обладают затхлым запахом: понюхайте свежий плод – и вы сразу вспомните аромат покупного порошка карри, который отдает запахом содержимого старого платяного шкафа. К счастью, в процессе приготовления пищи свойства зиры меняются. Обжаренные и раздробленные семена демонстрируют пикантные нотки лимона, а обжаренные в масле придают блюдам – например, дхал (dhal) – живой, пикантный аромат.

Зира и абрикос. При приготовлении еды в таджине происходит столько всего интересного, что, добавив душистую зиру к сочным абрикосам, вы, вероятно, даже не заметите, что яркие цветочные и древесные ноты тушеных абрикосов, оказывается, выдерживают напор землистого, островатого вкуса молотой зиры. Взаимная привязанность этих двух компонентов ясно видна в рецепте армянского супа из абрикосов, который приводит Дэвид Ансель (David Ansel). Армения – родина абрикосов, и не случайно здесь так популярны супы из фруктов (в частности, вишни). Нарежьте кубиками луковицу и пару морковок, пожарьте их в оливковом масле 10 мин., затем добавьте 2 ч. л. молотой зиры. Уменьшите нагрев, накройте сковороду крышкой и потушите 10 мин. Добавьте 250 г красной чечевицы и 1,2 л воды (чтобы она покрыла массу). Доведите до кипения и варите 20 мин., при необходимости добавляя воду по мере того, как чечевица будет разбухать. Снимите массу с огня и размешайте в ней 150 г измельченной кураги, посолите, влейте оставшуюся воду. Разбейте массу в пюре (при необходимости – порциями). Зира также отлично сочетается с консервированными абрикосами, а они вместе – с камамбером (Camembert).

Зира и баранина. См. Баранина и зира

Зира и жирная рыба. Зира отлично сочетается с тунцом, потому что у нее достаточно мощный вкус, чтобы противопоставить себя богатому вкусу жирной рыбы, но тем не менее не забивать его. Натрите филе тунца оливковым маслом, посыпьте от души измельченной зирой и другими приправами, быстро обжарьте его с двух сторон (по минуте на каждую сторону при толщине филе 1 см). Дайте постоять несколько минут, затем нарежьте полосками. Заверните рыбу в теплые кукурузные лепешки, добавьте измельченные листья салата или капусты, сбрызнутые соком лайма, немного несладкого манго и томатной сальсы. Гарнируйте блюдо небольшим количеством кориандра.

Зира и картофель. Зиру связывает с картофелем слегка затхлый землистый вкус. Объединив эти два компонента, вы, казалось бы, должны получить нечто вроде воспоминания об экскурсии к руинам старого замка дождливым воскресеньем. Однако в джира алу (jeera aloo), индийском блюде из картофеля, нет ни капли мрачности и уныния. Дело в том, что тушение делает и картофель, и зиру слаще, а последняя становится еще и гораздо более ароматной. Варите картофель «в мундире» до тех пор, пока он не начнет размягчаться, слейте воду, обсушите картофель и нарежьте его на половинки или четвертинки. Обжаривайте картофель в масле с зирой и солью, пока он не подрумянится. Гарнируйте нарезанными листьями свежего кориандра.

Зира и лайм. См. Лайм и зира

Зира и лимон. Цитраль – ключевое соединение, определяющее аромат лимона, – часто используется в жидкостях для очистки и полировки мебели. Аромат зиры часто сравнивают с запахом грязных носков. Но не давайте этим обстоятельствам сбить вас с верного пути! Чтобы сделать прекрасный маринад для пары кусочков рыбного филе или отбивных из баранины, смешайте цедру лимона с 0,5 ч. л. измельченной зиры и 2 ст. л. оливкового масла. Попробуйте также сделать знаменитый дхал (dhal). Замочите в воде на два часа 250 г очищенного гороха чана дхал (chana dhal), затем слейте воду и переложите горох в кастрюлю с 500 мл холодной воды. Доведите до кипения, перемешайте, чтобы горох не пристал ко дну, добавьте 1 ст. л. нарезанного свежего имбиря, 0,5 ч. л. куркумы и перец чили по вкусу. Варите на медленном огне около 45 мин., время от времени снимая крышку и помешивая массу. Если вода выкипела – долейте свежую. Когда дхал почти сварится, разогрейте в сковороде арахисовое масло и обжарьте в нем нарезанную большую луковицу до золотистого цвета. В конце варки добавьте 2 ч. л. семян зиры и 1 ч. л. смеси специй гарам масала (garam masala), добавьте эту смесь в дхал вместе с цедрой половины лимона и 1–2 ст. л. лимонного сока. Снова перемешайте смесь.