Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

• Название: Тезаурус вкусов
• Автор: Ники Сегнит
• Жанр: Научпоп
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-699-87838-3

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.

Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.

В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

---

Сельдерей

В этом разделе речь идет о стеблях сельдерея, корнеклубнях и семенах дикого сельдерея, которые собирают, измельчают и делают из них соль с сельдереем. Все они имеют в своем составе те же соединения, что и трава любисток, которая также обладает характерным вкусом сельдерея. Наиболее мощно этот вкус выражен в семенах сельдерея; именно на этот теплый и горький вкус накладывается сложный комплекс травяных и цитрусовых вкусов, причем в отдельных видах лимонный вкус выражается сильнее, чем в прочих. Семена сельдерея смогут пригодиться, когда у вас не будет его стеблей либо когда они окажутся громоздкими для данного блюда. Стебли имеют более солоноватый и анисовый вкус, нежели утолщения; корнеклубни обладают более мягким характером и добавляют блюдам овощные сладость и землистость. Семена, стебли и листья любистока широко используются в медицине как основа для сердечных капель на спирту или бренди. Вкус сельдерея улучшает бульоны и отвары, поэтому он широко используется в супах и тушеных блюдах, где подчеркивает сладость мяса и морепродуктов.

Сельдерей и арахис. «Муравьи на бревне» (Ants on a log) – так называется американский снэк, в котором вогнутая канавка стебля сельдерея заполняется арахисовым маслом и украшается цепочкой «муравьев» – изюминок. На самом деле за китчевым видом этой закуски кроется гармоничное сочетание вкусов: хрустящий, слегка горьковатый сельдерей уравновешивает жирность соленого арахиса и виноградную сладость изюма. Можно взять эти элементы и переделать их в более «взрослый» салат, приписав ему тайское влияние. Нарежьте четыре мягких стебля сельдерея на маленькие полоски, смешайте с половиной горсти изюма и с заправкой (см. Лайм и анчоусы). Крупно размелите полгорсти жареного арахиса, половину арахиса смешайте с сельдереем, а остатком посыпьте салат.

Сельдерей и баранина. В персидской кухне сельдерей и баранина объединены в блюде под названием хореш (khoresh), которое готовится так же, как описано в разделе Ревень и баранина, за исключением того, что перед добавлением к мясу сельдерей обжаривают с травами. В Турции и Греции сельдерей и баранину тушат в лимонном соусе. В своем ресторане Amador в Лангене, Германия, шеф-повар Хуан Амадор (Juan Amador) готовит баранину по-арагонски, используя корни сельдерея, кофе и грецкие орехи.

Сельдерей и белая рыба. См. Белая рыба и сельдерей

Сельдерей и говядина. Медленно протушенный сельдерей приобретает сладость и сродство с бульонами, потому стебли (а иногда и семена) сельдерея используются для того, чтобы добавить глубины отварам и тушеным блюдам. То же самое относится к траве любисток, которая пахнет сельдереем. Последнюю в Германии иногда называют Maggikraut («капуста Магги») из-за того, что своим вкусом она напоминает бульонные кубики Maggi. Стебли сельдерея не только кладут в кастрюлю; можно нарезать их и использовать в качестве компоненты при варке бульона из говяжьей косточки или как мощную и вкусную основу для соуса. Находясь в Нью-Йорке, не забудьте попробовать Dr Brown’s Cel-Ray soda (наверное, это единственная в мире шипучка с сельдереем) в паре с солониной или сэндвичем с пастрами (pastrami).

Сельдерей и голубой сыр. Две опоры рождественского стола. Мне нравится это сочетание в супе, который готовят на День подарков (26 декабря), – он получается такой же бледный и жирный, как я сама после трех дней поглощения мятных шоколадок After Eight. Эта пара также хороша как гарнир к пряным крылышкам «Баффало» (Buffalo) – куриные крылышки обжаривают во фритюре, а затем «купают» в маргарине и остром соусе и подают на блюде с голубым сыром и палочками сельдерея. Мне нравится идея этого блюда, все эти сильные вкусы и контрастные текстуры и температуры, но собственно крылышки оставляют меня равнодушными. Поедая их, я чувствую себя, как хомячок, затачивающий карандаши, или как тот калан-крабоед, который умирает от голода, потому что тратит на добывание мяса из краба больше калорий, чем содержится в этом мясе. Для получения более глубокого удовлетворения ориентируйтесь на трио, описанное в разделе Голубой сыр и цыпленок.

Сельдерей и грецкий орех. См. Грецкий орех и сельдерей

Сельдерей и картофель. Размешать только что истолченные и обжаренные семена сельдерея в картофельном салате – отличный способ добавить к его вкусу немного соленых ноток. Хороша и комбинация сельдерея с картофельным пюре; чтобы смесь не стала слишком водянистой, лучше проварить овощи по отдельности, а потом слить воду и высушить их на слабом огне, прежде чем добавлять масло. См. также Трюфель и сельдерей.

Сельдерей и каштаны. См. Каштаны и сельдерей

Сельдерей и лук. См. Лук и сельдерей

Сельдерей и моллюски. Лобстер-ролл, характерный для Новой Англии, – один из тех легендарных сэндвичей, которые делаются достаточно просто, но вызывают многочисленные споры относительно точного способа их «построения». Все согласны с тем, что основа такого сэндвича должна состоять из внушительной горки мяса омара, выложенного на мягкую белую булочку для хот-дога, но дальше… Дальше разные школы с условным названием «Путь сэндвича» имеют различные представления о необходимости присутствия в блюде листового салата и/или сельдерея и о том, нужно ли поливать мясо растопленным сливочным маслом или майонезом. Помните? Очнувшись от комы в шестом сезоне сериала «Сопрано», первое, что просит Тони, – это лобстер-ролл из Pearl Oyster Bar в нью-йоркском районе Уэст-Виллидж. Если вы когда-нибудь задумывались о том, почему гангстеры такие толстые, то должны были отметить, что они налегают как раз на растопленное сливочное масло и майонез. Перемешайте мясо лобстера, немного мелко нарезанного сельдерея, майонез Hellmann, сбрызните массу лимонным соком, добавьте приправы и оставьте остывать в холодильнике на то время, пока вы будете открывать булочку для хот-дога, словно обложку книги, и заливать внутрь растопленное на сковороде сливочное масло. Выложите на булочку мясо омара. Вкушайте изыск, удобно раскинувшись в шезлонге и направив полет своей мысли в сторону Новой Англии.

Сельдерей и морковь. См. Морковь и сельдерей

Сельдерей и мускатный орех. См. Мускатный орех и сельдерей

Сельдерей и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и сельдерей

Сельдерей и прошутто. См. Прошутто и сельдерей

Сельдерей и свинина. См. Свинина и сельдерей

Сельдерей и трюфель. См. Трюфель и сельдерей

Сельдерей и устрицы. См. Устрицы и сельдерей

Сельдерей и хрен. В ранних рецептах «Кровавой Мэри» (Bloody Mary) сельдерей и хрен не упоминались. Как отметил в интервью журналу The New Yorker в 1964 году Фернанд Петио (Fernand Petiot), провозгласивший себя изобретателем этого коктейля, в его рецепте фигурировали водка, томатный сок, кайенский перец, лимон, черный перец, соль и вустерширский соус. Но разве с тех пор сельдерей и хрен не стали в этом напитке незаменимыми? Они выступили как пара, которая опоздала на скучную вечеринку, но зато оживила ее. Хрен щекочет ваши ноздри, листья сельдерея – ваши щеки, а стебли, в бороздки которых проник томатный сок, становятся идеальным инструментом для сторонников собственной правоты в пьяных беседах. И, конечно, сельдерей и хрен делают этот напиток еще и едой, заботливо удовлетворяя некоторую часть ваших потребностей в пище.

Сельдерей и цыпленок. Сельдерей – по-прежнему отличный компаньон для цыпленка, хотя сегодня этот союз не так популярен, как прежде. На протяжении XIX века все британские и американские авторы книг по кулинарии считали соус из сельдерея естественным дополнением к тушеной птице, поскольку его традиционно подают в Англии на рождественский ужин к индейке с устрицами. Ханна Гласс (Hannah Glasse) дает несколько рецептов этого соуса. Вот один из них. Нарежьте стебли сельдерея на кусочки и отварите их в небольшом количестве кипящей воды. Когда сельдерей станет мягким, добавьте мускатный цвет и мускатный орех, специи, а затем загустите жидкость сливочным маслом и мукой. Другие версии основываются на использовании телятины, сливок или обоих этих компонентов. Последние научные исследования показали, что сельдерей содержит летучие соединения, которые не фиксируются органами чувств человека, тем не менее значительно усиливают нотки сладости и вкус умами в курином бульоне.

Сельдерей и яблоко. В фильме «Американский психопат» (American Psycho) Эвелин, подруга Патрика Бэйтмана, расстраивается, когда ее салат «Уолдорф» (Waldorf) оказывается грубоват. Не повторяйте ее ошибок! Нарежьте три неочищенных яблока вместе с парой стеблей сельдерея, добавьте полстакана грецких орехов и примерно 1 ст. л. майонеза – но не топите салат в майонезе! Подавайте на Рождество с полновесным ломтем окорока и бокалом выдержанного темно-золотистого портвейна.