Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

• Название: Тезаурус вкусов
• Автор: Ники Сегнит
• Жанр: Научпоп
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-699-87838-3

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.

Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.

В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

---

Картофель и мята. См. Мята и картофель

Картофель и оливки. См. Оливки и картофель

Картофель и пастернак. См. Пастернак и картофель

Картофель и петрушка. См. Петрушка и картофель

Картофель и рассольный сыр. Попробуйте дать теплому фруктовистому сыру вашерен мон де ор (Vacherin Mont d’Or, см. Рассольный сыр и чеснок) медленно проникнуть в картофель «в мундире»… А в блюде под названием тартифлет (tartiflette), которое делают во французском регионе Савойя, картофель, бекон и лук поливают расплавленным рассольным сыром реблоншон (Reblochon), который обладает пикантным вкусом. См. также Твердый сыр и картофель и Зира и рассольный сыр.

Картофель и розмарин. Сродство розмарина с картофелем делает его неотразимым участником «бледнолицей» римской пиццы Roman pizza bianca, увенчанной картофелем и чесноком – но без следа томатов. Как правило, для приготовления по данному рецепту берут молодой ароматный восковой картофель, например сорта Юкон Голд (Yukon Gold), но можно попробовать и Дюк оф Йорк (Duke of York) или Ратт (Ratte). Слегка отварите картофель, затем очень тонко его нарежьте и выложите так, чтобы ломтики слегка перекрывали друг друга, на (сырую) основу для пиццы, смазанную растительным маслом и посыпанную парой мелко нарезанных зубчиков чеснока. Полейте маслом, дополнительно приправьте специями и посыпьте мелко нарезанными листьями розмарина. Можно усилить вкус (но не цвет) сыром пармезан (Parmesan), моцарелла (Mozzarella), азиаго (Asiago) или луком.

Картофель и свекла. Из картофеля и свеклы получается розовое пюре – одновременно сладкое и землистое. Знаменитый землистый вкус свеклы связан с соединением под названием геосмин. Подобную компоненту можно также обнаружить в запахе только что пойманного карпа и других придонных пресноводных рыб, а также в аромате petrichor (петрикор; этот термин придумали два австралийских исследователя специально для описания характерного запаха земли, на которую после долгой засухи выпал, наконец, живительный дождь). Кстати, землистый вкус картофеля связан с другим соединением. Если вам нравятся землистые ароматы и вкусы, то вы обрадуетесь, обнаружив их также в лесных грибах, трюфелях, тушеном луке и чесноке, некоторых сырах и выдержанных винах Бордо и Бургундии. См. также Говядина и свекла.

Картофель и свинина. См. Свинина и картофель

Картофель и сельдерей. См. Сельдерей и картофель

Картофель и спаржа. См. Спаржа и картофель

Картофель и твердый сыр. См. Твердый сыр и картофель

Картофель и томаты. Давайте не будем ходить вокруг да около, а закажем картошку фри с кетчупом! Вероятно, это наиболее популярное партнерство в западном кулинарном мире. Точное происхождение этой «фри» остается неясным, но известно, что термин «картофель, обжаренный по-французски», стал употребляться в середине XIX века, незадолго до того, как в 1876 году появился кетчуп «Хайнц» (Heinz). Основная особенность кетчупа – его сила во всех пяти основных категориях вкуса: он одновременно сладкий, кислый, горький, соленый и насыщенный вкусом умами. Итак, натуральные томаты обладают умами, натуральный картофель – тоже; таким образом, картофель с кетчупом – это умами в квадрате. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) приводит греческий рецепт картофельного пюре, смешанного с очищенными и мелко нарезанными томатами, нарезанным зеленым луком, петрушкой, растопленным сливочным маслом и мукой (все это потом обжаривается или запекается). Она же упоминает французский рецепт супа-пюре из томатов и картофеля. Вкратце он выглядит так: размягчите нарезанные белые части двух перьев лука-порея в растительном масле, добавьте 225 г томатов, нарезанных кубиками, и потушите, чтобы они пустили сок. Затем добавьте 350 г очищенного картофеля, нарезанного кубиками, немного соли и сахара и 700 мл воды. Доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 25 мин. Слейте жидкость, протрите массу через сито, а затем верните в чистую кастрюлю и добавьте 150 мл сливок. Подогрейте и подавайте с зеленью петрушки или кервелем. На острове Пантеллерия, расположенном недалеко от Сицилии, делают блюдо салат пантеска (insalata pantesca), в котором вареный картофель сочетается с кусочками свежих томатов, оливками, красным луком и каперсами в оливковом масле и уксусе. И, конечно, картофель и томаты обеспечивают прекрасную основу для клэм-чаудера (clam chowder), нью-йоркской похлебки из моллюсков. См. также Чили и томаты.

Картофель и трюфель. Это в буквальном смысле слова земляки! Обнаружив в XVI веке картофель в нынешней Колумбии, испанские конкистадоры посчитали его клубни трюфелями и даже название придумали – «земляные» трюфели. Добавьте к стандартному блюду из картофеля немного трюфелей – и оно станет более гармоничным; не случайно с трюфелями делают картофельное пюре или картофельную запеканку, а картофельный салат заправляют майонезом с трюфельным маслом. Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) подает черные трюфели с картофельными ньокки, потому что считает, что они отлично сочетаются, хотя для блюд из пасты и ризотто он предпочитает белые трюфели.

Картофель и укроп. См. Укроп и картофель

Картофель и хрен. См. Хрен и картофель

Картофель и цветная капуста. См. Цветная капуста и картофель

Картофель и цыпленок. См. Цыпленок и картофель

Картофель и черная икра. Саймон Хопкинсон (Simon Hopkinson) и Линдси Бархэм (Lindsey Bareham) пишут, что черная икра и трюфели, вероятно, лучше всего чувствуют себя в паре с картофелем, нежели в любых других сочетаниях. Картофель и трюфели демонстрируют «теплую» землистость и образуют гармоничное сочетание, тогда как черная икра и картофель составляют контрастную пару; сладкий мягкий картофель выступает против сложности соленой и плотной икры. Икра с трюфелем отлично сочетаются в теплых канапе с обжаренным молодым картофелем, увенчанных холодной сметаной и икрой – разница температур создает дополнительный приятный контраст. См. также Картофель и трюфель.

Картофель и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и картофель

Картофель и чеснок. Скордалия (Skordalia) – это греческое блюдо из сырого толченого чеснока, который размешивают в картофельном пюре с оливковым маслом и добавляют немного белого винного уксуса или лимонного сока до тех пор, пока не будет достигнута требуемая консистенция. Иногда в скордалию кладут также яичный желток. Вместо картофельного пюре (или в дополнение к нему) можно использовать тертый миндаль, хлеб или пюре из фасоли. В общем, картина ясна: скордалия – это нечто белое, чесночное и подходящее к рыбе. Впрочем, можно просто намазать ее на полоски теплой питы…

Картофель и чили. Резкость вкуса перца, наряду с привкусом дымка, делает чили хорошим другом картофеля. Не случайно чипсы со вкусом паприки на сегодняшний день – наиболее популярный вкус в Германии. В свою очередь, картофель подчеркивает вкус перца. Смешайте в пакете для замораживания 4 ст. л. оливкового масла и 4 ч. л. паприки. С помощью шинковки типа «мандолина» или диска кухонного комбайна нарежьте четыре крупные картофелины на полоски, которые в поперечном сечении будут представлять собой квадрат со стороной около 1 см. Протрите полоски досуха, а затем бросьте их в пакет и несколько раз встряхните, чтобы они покрылись острым маслом. Переложите картофель из мешка в противень и обжарьте в духовке при 220 °C (отметка «7» на газовой плите) в течение 20–25 мин. За это время картофель надо пару раз перемешать. Пара щепоток кайенского перца в остром масле сделает это блюдо еще более «ударным». См. также Чили и томаты.

Картофель и шафран. См. Шафран и картофель

Картофель и яйца. Простейший и самый дешевый способ доказать, что не нужно быть олигархом, чтобы есть, как король. Глубоко погрузите толстый мягкий ломоть хлеба в разбитый желток или выложите яичницу на подушку из картофельного пюре, добавьте немного лука, и вы получите все, что нужно для испанской тортильи: сладкий, похожий на пирожное, омлет; мягкий картофель с землистым вкусом; горько-сладкий карамелизированный лук. Можно съесть это блюдо свежим, прямо со сковородки, когда оно сияет золотом, словно монета в один евро, выкатившаяся на тротуар в солнечный полдень. Можно съесть его на следующий день, когда оно приобретет более глубокий и пикантный вкус и сероватый оттенок – что, впрочем, не будет иметь никакого значения, если вы положите эту массу на классические белые тосты. Поздним вечером в Испании мы не ели ничего вкуснее яиц с картофелем, huevos con patates, – блюда, которое, пожалуй, выглядит немного по-деревенски, но зато вкус… Заказывая его, мы думали, что нам принесут тортилью или столь любимую британцами тарелку жареной картошки и яйца. Но то, что прибыло к нашему столу, представляло собой изысканное блюдо с крупно нарезанной картошкой, на которую разбили пару яиц – не сырых, но и не прожаренных. Увидев это кушанье, даже любой уважающий себя двухлетний карапуз, не задумываясь, отправил бы его в мусорное ведро. Но дело было за полночь, все вокруг было закрыто… После того как выяснилось, что труднопрожевываемые ломтики картофеля, залитые липкими яйцами, не берутся вилками, мы засучили рукава и начали есть их руками. Это было очень вкусно! Картошка была съедена до последнего ломтика, все, что осталось от huevos con patates, – это жирные отпечатки наших пальцев на стенках бокалов. См. также Имбирь и яйца.