Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

• Название: Тезаурус вкусов
• Автор: Ники Сегнит
• Жанр: Научпоп
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-699-87838-3

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.

Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.

В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

---

Арахис и мята. См. Мята и арахис

Арахис и огурцы. В индийское блюдо хаман какади (khamang kakadi) входят очищенные и нарезанные кубиками огурцы, жареный измельченный арахис, мелко нарезанный свежий зеленый перец чили и тертый кокосовый орех. Эту смесь заправляют лимонным соком, приправляют солью, сахаром и зирой. Иногда к ней еще добавляют растительное масло, содержащее предварительно прогретые семена горчицы, которые, раскрываясь, придают кушанью особый привкус. Подают это блюдо так же, как чатни.

Арахис и свинина. См. Свинина и арахис

Арахис и сельдерей. См. Сельдерей и арахис

Арахис и спаржа. См. Спаржа и арахис

Арахис и томаты. Это сочетание входит в рагу мафе (mafe), популярное в Западной Африке. Мафе делают из цыпленка, говядины или козлятины и самых разных овощей, но арахис и томатный соус присутствуют в этом блюде обязательно. Ниже приведено скорее краткое описание процесса приготовления этого блюда, чем точный рецепт, но вы найдете в нем главное – идею. Обжарьте нарезанный лук в большом количестве растительного масла до мягкости, затем бросьте в масло пару мелко нарезанных зубчиков чеснока и немного нарезанного красного чили. Добавьте около 1 кг мяса, нарезанного на куски или целого, доведите его до золотисто-коричневого цвета. Положите в жаровню томаты, 2 ст. л. томатной пасты, лавровый лист и 125 г арахисового масла, размешанного в 500 мл горячей воды или бульона. Проварите на медленном огне около часа, затем добавьте зеленый болгарский перец и какие-нибудь корнеплоды (морковь, сладкий картофель, тыкву, батат, ямс – общим объемом с четыре крупных морковки), нарезанные на части размером «на один укус». Протушите до мягкости. Хорошенько перемешайте и подавайте к столу на рисе, кускусе или пшенной каше.

Арахис и цыпленок. Человеку, одержимому стремлением к порядку, можно посоветовать приготовить блюдо под названием гунбао (кунпао), распространенное в китайской провинции Сычуань. Дело в том, что для этого требуется нарезать куриное мясо, чили и лук на совершенно одинаковые кусочки размером с ядро арахиса. Обжаренная в масле смесь приобретает золотистый цвет, а контраст между мягким куриным мясом и хрустящими орешками в пряном соусе совершенно сглаживается. Нарежьте две куриные грудки на квадраты размером 1 см, добавьте 1 ст. л. светлого соевого соуса, 2 ч. л. шаосинского рисового вина, 2 ч. л. кукурузного крахмала и 0,5 ч. л. соли. Оставьте мариноваться на то время, пока будете нарезать белые части шести перьев зеленого лука на кусочки размером 1 см, а затем проделайте ту же операцию с шестью высушенными перцами чили (удалите семена, если вы хотите уменьшить остроту). Смешайте 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. темного рисового уксуса, 2 ст. л. воды, 1 ч. л. кукурузной муки, 1 ч. л. светлого соевого соуса, 1 ч. л. устричного соуса и 1 ч. л. кунжутного масла. Отставьте смесь в сторону. Разогрейте арахисовое масло в воке, положите чили, прогрейте, стараясь не пережечь содержимое. Положите куриное мясо, обжарьте его до коричневого цвета, затем добавьте мелко нарезанные два зубчика чеснока, кусок свежего имбиря размером 2 см (его тоже нужно мелко нарезать) и зеленый лук. Обжаривайте до готовности мяса. Добавьте соус и тушите до тех пор, пока масса не загустеет и не станет блестящей. Затем всыпьте полную горсть несоленого жареного арахиса, быстро перемешайте и подавайте к столу. Вместо арахиса можно использовать орехи кешью, но арахис – это показатель аутентичности блюда. Кстати, куриное мясо с орехами кешью занимает особое место в моем сердце – это была первая китайская еда, которую я попробовала. Когда я попыталась описать ее вкус маме, мой ум девятилетнего ребенка долго боролся с незнанием предмета. Как описать пророщенные бобы? Или водяной орех, который хрустит, как сырой картофель? Или нежную соленую консистенцию, в которой все это плавает? Я до этого никогда не пробовала и не видела таких блюд. Собственно говоря, я и в тот раз ничего не разглядела, потому что мы купили блюдо навынос и ели в машине, на автостоянке, в темноте, за окнами, запотевшими от тепла яичницы. Но мне все же удалось описать это блюдо. «Там в рисе был горох», – сказала я. См. также Арахис и баранина.

Арахис и черная смородина. См. Черная смородина и арахис

Арахис и чили. См. Чили и арахис

Арахис и шоколад. См. Шоколад и арахис

Арахис и яблоко. По мнению заботливых родителей, бутерброд с ломтиками яблока (или натертым яблоком) и арахисовым маслом является достойной альтернативой бутерброду с вареньем или желе. Справедливо это или нет – не берусь судить, но мне кажется, что в любом случае резкое на вкус яблоко сорта Гренни Смит обеспечит более освежающий контраст с арахисом, нежели сладкий джем. Яблоки особенно хорошо подходят к арахисовому маслу с корицей и изюмом, которое выпускает компания Peanut Butter & Co; неплохо сочетаются они и с арахисовым маслом с кленовым сиропом, выпускаемым той же компанией. Вы можете купить их в банках или попробовать эти сочетания в кафе, расположенных в нью-йоркском районе Гринвич-Виллидж.

Мясной вкус

Цыпленок

Свинина

«Черный пудинг»

Печень

Говядина

Баранина

Цыпленок

Мясо цыпленка имеет репутацию мягкого и безвкусного, этакой магнолии в кулинарном мире, тем не менее оно обладает серьезным «мясным» началом, ибо выдерживает до 40 зубчиков чеснока (см. Чеснок и цыпленок) или сильнейшие вкусовые удары розмарина, тимьяна и лимона. Самое вкусное в цыпленке – хорошо натренированные ножки и бедра, тем более когда они приготовлены с костями и кожей. Скорее всего, цыпленок (особенно выращенный промышленным способом) обязан своей «бледной» репутацией грудкам, в которых нет ни костей, ни кожи. В общем, цыпленка в мире мясоедов можно уподобить сухому соевому творогу тофу у вегетарианцев. Лучшее, что можно сказать о грудках, – они добавляют блюдам объем, но не вносят никаких интересных вкусов ни в соленые, ни в сладкие, ни в пикантные, ни во фруктовые, ни в пряные блюда – даже в рыбные блюда ничего не вносят. В этой главе также затрагиваются характеристики индейки, гуся, перепела, диких экзотических птиц (даже лебедей).

Цыпленок и авокадо. Хороший дуэт, может быть, чуть преувеличенно здоровый, как те самодостаточные пары, что бегают по утрам в парках. Добавьте к цыпленку вкус дымка – вот тогда будет о чем говорить. Как? Подбросьте несколько обжаренных кедровых орехов, горсть изюма, несколько ароматных листьев, полейте его чем-то острым…

Цыпленок и анис. См. Анис и цыпленок

Цыпленок и арахис. См. Арахис и цыпленок

Цыпленок и базилик. См. Базилик и цыпленок

Цыпленок и банан. См. Банан и цыпленок

Цыпленок и бекон. См. Бекон и цыпленок

Цыпленок и болгарский перец. Один из самых простых и «дуракоустойчивых» рецептов в этой книге. Удалите семена из шести-восьми перцев (красных, желтых или оранжевых, но не зеленых), нарежьте их на большие куски и положите в большую кастрюлю с антипригарным покрытием вместе с восемью куриными бедрами (кости лучше оставить, а кожу – снять). Поставьте на средний огонь. Первые 10 мин. перемешивайте содержимое, чтобы оно не прилипло ко дну. Когда перец даст сок, вы можете оставить его в покое. Накройте кастрюлю крышкой и проварите на медленном или среднем огне 30 мин. или до тех пор, пока кастрюля не окажется наполовину наполнена сладким маслянистым бульоном цвета золотой осени. В этом есть что-то чудесное; с трудом верится в то, что богатый и сложный вкус соуса обязан своим появлением только двум ингредиентам. Приправьте специями и подавайте с рисом, кускусом или тем сортом французского хлеба, какой вы предпочитаете использовать для макания.

Цыпленок и виноград. См. Виноград и цыпленок

Цыпленок и водяной кресс. См. Водяной кресс и цыпленок

Цыпленок и голубой сыр. См. Голубой сыр и цыпленок

Цыпленок и горох. См. Горох и цыпленок

Цыпленок и грецкий орех. Тертые орехи создают прекрасную основу для рагу из курицы, привнося в него легкий маслянистый фоновый вкус и поглощая богатые вкусы мяса и специй, в результате чего получается роскошный, насыщенный соус. Так, популярное в Северной Индии (и в любой лавке мира, где подают карри) блюдо корма (korma) делается из тертого миндаля, кешью или кокоса, а его идея восходит к временам Великих Моголов. Тот же принцип лежит в основе турецкого блюда «цыпленок по-черкесски». Оно представляет собой тушеные кусочки куриного филе, которые подают при комнатной температуре с соусом из лука, чеснока, молотых грецких орехов, размягченного хлеба и, иногда, небольшого количества кориандра или корицы. Грузинское сациви готовят из куриного мяса, рыбы или овощей в смеси с грецкими орехами и большим количеством пряностей, в частности корицы, гвоздики, кориандра, паприки и кайенского перца. В отличие от цыпленка по-черкесски в дополнение к орехам здесь не используется хлеб, а для баланса добавляется что-нибудь более кислое, например уксус или гранатовый сок. Так же поступают при приготовлении иранского блюда фесенджан (fesenjan), которое иногда делают из цыпленка, но чаще всего из утки: совместное действие танинов из грецких орехов и гранатов делает утиное мясо невероятно вкусным. См. также Миндаль и цыпленок.