Анастасия Красичкова - Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты

• Название: Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты
• Автор: Анастасия Красичкова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-386-02148-1

Эта книга предназначена для тех, кто любит кулинарию. Собранные в ней лучшие рецепты соусов, подлив, заправок, приправ, маринадов, кляра и панировки помогут хозяйкам по-новому приготовить привычные блюда.

---

Соус процедить, добавить оставшееся сливочное масло, перемешать.

Этот соус можно подать к блюдам из телятины, говядины, домашней птицы.

Сметанный соус

Ингредиенты

500 мл куриного бульона, 60 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г муки, соль.

Способ приготовления

На сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета.

Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.

Снять соус с огня, добавить в него сметану и оставшееся сливочное масло, перемешать.

Соус рекомендуется подавать к блюдам из рубленого мяса.

Сметанный соус с пряной зеленью

Ингредиенты

500 мл куриного бульона, 60 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г муки, по 10 г зелени укропа и петрушки, 5 г зелени эстрагона, белый молотый перец, соль.

Способ приготовления

Зелень укропа, петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.

На сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета. Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.

Снять соус с огня, добавить в него сметану, оставшееся сливочное масло, зелень и перец, перемешать.

Подавать соус к блюдам из кролика и домашней птицы.

Соус из хрена и свеклы

Ингредиенты

150 г основного соуса хрен, 1 небольшая свекла, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Свеклу вымыть, отварить в подсоленной воде, охладить, очистить и натереть на мелкой терке.

Смешать тертую свеклу с соусом хрен, добавить сахар и соль, перемешать.

Подавать соус к холодных закускам из мяса и субпродуктов.

Сметанный соус с хреном

Ингредиенты

100 г основного соуса хрен, 300 г густой сметаны, сахар, соль.

Способ приготовления

Сметану соединить с соусом хрен, добавить сахар и соль, перемешать.

Подавать соус к холодным закускам из мяса и домашней птицы.

Соус ткемали

Ингредиенты

1 кг ткемали, 1 головка чеснока, 2 столовые ложки сушеной зелени укропа, 3 чайные ложки кориандра, 2 чайные ложки сушеной мяты, 1,5 чайной ложки красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Ткемали перебрать, вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Положить ткемали в эмалированную емкость, залить небольшим количеством воды и варить до мягкости.

Отвар слить, ткемали протереть через сито и смешать с отваром. Варить смесь на слабом огне до загустения, периодически помешивая (готовый соус должен иметь консистенцию сметаны).

За 4–5 минут до окончания варки добавить чеснок, зелень и пряности, посолить.

Подавать соус к шашлыку, жареным цыплятам.

Клюквенно-винный соус

Ингредиенты

300 г клюквы, 200 мл красного вина, 50 мл апельсинового сока, 1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры, 2–3 бутона гвоздики, 2–3 горошины черного перца, лавровый лист, сахар, соль.

Способ приготовления

Клюкву вымыть, перебрать, припустить в небольшом количестве воды и протереть через сито.

Гвоздику, перец и лавровый лист выложить в сотейник, залить вином, довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне 12– 15 минут.

Затем добавить клюквенное пюре, апельсиновый сок и цедру, перемешать и варить, периодически перемешивая, до тех пор пока первоначальный объем не уменьшится вдвое. В конце варки добавить сахар и соль.

Готовый соус процедить, подавать к блюдам из жареной птицы.

Клюквенно-апельсиновый соус к индейке

Ингредиенты

300 г клюквы, 150 мл красного вина, 150 мл свежевыжатого апельсинового сока, 150 г сахарной пудры, 1 апельсин.

Способ приготовления

Апельсин вымыть, цедру натереть на терке, мякоть очистить от пленок и нарезать небольшими кусочками.

Клюкву перебрать, вымыть, засыпать сахарной пудрой. Добавить вино и сок, довести до кипения и варить на слабом огне 25–30 минут.

Протереть через сито, добавить цедру и кусочки апельсина, перемешать и охладить.

Этот соус рекомендуется подать к запеченной индейке.

Соус сацебели

Ингредиенты

200 г очищенных грецких орехов, 200 мл винного уксуса, 200 г лука, 2–3 зубчика чеснока, 500 мл мясного бульона, зелень кинзы и мяты, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, вымыть. Лук мелко нарезать, чеснок растолочь в ступке. Зелень кинзы и мяты вымыть, нарубить.

Орехи подсушить, растолочь в ступке, добавить бульон и уксус, тщательно перемешать. В полученную смесь положить чеснок, лук и зелень, посолить, поперчить.

Подавать соус к блюдам из курицы.

Соус сациви

Ингредиенты

300 г очищенных грецких орехов, 250 г репчатого лука, 100 мл винного уксуса, 100 г сливочного масла, 500 мл куриного бульона, 3 яичных желтка, 3 зубчика чеснока, 30 г муки, зелень петрушки и кинзы, молотая гвоздика, молотая корица, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Орехи подсушить и растолочь в ступке.

Сливочное масло растопить на сковороде, выложить на сковороду лук и чеснок, жарить на слабом огне до золотистого цвета. Добавить муку и горячий бульон, тщательно перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне 5– 7 минут.

Зелень вымыть, нарубить, добавить орехи, яичные желтки, уксус, специи и соль, растереть.

Соединить обе части соуса, подогреть при постоянном помешивании (но не кипятить) и снять с огня.

Подавать соус к блюдам из домашней птицы.

Соус аджика

Ингредиенты

1 кг болгарского перца, 100 г красного острого перца, 300 г чеснока, 500 г томатной пасты, перец, соль.

Способ приготовления

Болгарский и острый перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Чеснок очистить, вымыть.

Болгарский и острый перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить томатную пасту, довести до кипения и варить на слабом огне при постоянном помешивании 2–3 минуты. В конце варки соус посолить и поперчить.

Подавать в холодном виде к закускам и горячим блюдам из мяса.

Молдавский чесночный соус (муджей)

Ингредиенты

50 г чеснока, 100 мл мясного бульона, 20 мл винного уксуса, соль.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, растереть в ступке с солью. Добавить бульон и уксус, тщательно перемешать.

Подавать соус к блюдам из мяса.

Румынский чесночный соус (остропел)

Ингредиенты

5–6 зубчиков чеснока, 60 г жира, 30 г муки, 15 мл столового уксуса, соль.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать, выложить на сковороду с растопленным жиром. Посолить, добавить немного горячей воды, тушить 2–3 минуты.

Затем добавить муку и готовить, помешивая, пока смесь не приобретет золотистый цвет. При постоянном помешивании добавить горячую воду (соус должен иметь консистенцию сметаны), довести до кипения, варить 5 минут.

После этого добавить соль и уксус, тщательно перемешать, снова довести до кипения и снять с огня.

Этот соус можно подавать ко вторым блюдам из баранины, телятины, говядины, курицы, а также использовать для запекания и тушения мяса.

Греческий чесночно-миндальный соус

Ингредиенты

200 мл оливкового масла холодного отжима, 100 г ядер миндаля, 1 головка чеснока, 40 мл белого винного уксуса, 1 ломтик белого хлеба, соль.

Способ приготовления

Миндаль обдать кипятком, очистить от кожицы, подсушить. С хлеба срезать корочку, замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды, отжать.

Чеснок очистить, вымыть, растолочь с солью в ступке. Добавить миндаль и толочь до тех пор, пока не образуется однородная масса. Добавить хлеб, перемешать. В полученную массу при постоянном помешивании влить оливковое масло и уксус, при необходимости добавить еще соли.

Подавать соус к холодному отварному мясу, колбасным изделиям.

Майонез по-болгарски

Ингредиенты

350 мл основного соуса майонез, 100 г томатной пасты, 1 пучок зелени сельдерея, 1–2 стебля сельдерея.

Способ приготовления

Зелень и стебли сельдерея вымыть, обсушить, мелко нарезать.

Майонез смешать с томатной пастой, добавить сельдерей и еще раз перемешать.

Подавать соус к холодным закускам и салатам из мяса и домашней птицы.

Соус майонез с зеленью

Ингредиенты

200 мл основного соуса майонез, 20 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, 30 мл свежевыжатого лимонного сока, красный и черный молотый перец.

Способ приготовления

Зелень укропа и петрушки вымыть, измельчить. Основной соус майонез смешать с зеленью и лимонным соком, добавить перец.