А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

• Название: Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо
• Автор: А Нестерова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00476-7

Отправляясь на рыбалку или охоту на несколько дней, нужно не только уметь ловить рыбу или стрелять дичь, необходимо знать, каким образом их заготовить: или засолить, или закоптить, чтобы привезти домой не просто добытый собственными усилиями трофей, но и продукт, прекрасно приготовленный своими же руками. В этой книге содержатся все необходимые сведения о том, как в суровых погодных условиях под открытым небом соорудить коптильню и разжечь костер, как приготовить шашлык, сварить уху, засолить, закоптить или запечь мясо диких животных, рыбу и дичь.

---

Бекасы, вяленные со специями

Ингредиенты

5 тушек бекасов.

Для рассола: 1 л воды, 2 г корицы, 20 г толченых ягод можжевельника, 160 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленные тушки бекасов разделить на 2 части каждую, промыть, обсушить.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, специи и толченые ягоды можжевельника, кипятить 10 мин. Опускать в кипящий рассол поочередно куски тушек на 5 мин. Когда они остынут, развесить их на солнце в проветриваемом месте на 1–1,5 недели.

Рябчики, вяленные с пряностями

Ингредиенты

5 тушек рябчиков, 15 г сахара, 5 г селитры, 90 г соли.

Для рассола: 1 л воды, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа, 2 г корицы, 2 г розмарина, 2 г гвоздики, 90 г соли, 5 г перца.

Способ приготовления

Подготовленные тушки рябчиков разделить на 2 части каждую, промыть и обсушить. Из соли, сахара и селитры сделать смесь, натереть ею куски тушек, оставить на 2 ч в тепле, затем убрать в холодное место на 2 дня, периодически перекладывая куски сверху вниз.

Из воды, соли, лаврового листа и специй приготовить рассол, кипятить его 10 мин. Поочередно опускать в кипящий рассол куски тушек на 3–5 мин. Когда они немного остынут, подвесить их для вяления в хорошо продуваемом месте на солнце, оставить на 1–1,5 недели.

Вяленая индейка

Ингредиенты

5 кг индейки.

Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 2 лавровых листа, 50 г корня имбиря, 300 г соли, 10 горошин душистого перца.

Способ приготовления

Подготовленную индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корень имбиря очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и корень имбиря, кипятить в течение 10 мин. Поочередно опускать куски мяса на 2–3 мин в кипящий рассол. Когда мясо немного остынет, подвесить его для вяления в затемненном и проветриваемом месте на 2 недели.

Индейка, вяленная с соком лайма

Ингредиенты

5 кг индейки.

Для рассола: 1 л воды, 100 мл сока лайма, 2 г корицы, 20 г корня хрена, 350 г соли, 10 горошин душистого перца.

Способ приготовления

Подготовленную индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, душистый перец горошком, хрен, корицу и кипятить в течение 10 мин, затем влить сок лайма. Поочередно опускать куски мяса на 2–3 мин в кипящий рассол. Когда мясо немного остынет, подвесить его для вяления на солнце в хорошо проветриваемом месте на 10 дней.

Индейка, вяленная в духовке

Ингредиенты

5 кг индейки, 3 г молотого мускатного ореха, 160 г соли, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленную индейку промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 ? 5 см. Соль растереть с мускатным орехом, красным и черным молотым перцем. Натереть полученной смесью куски мяса, оставить на 20 мин в тепле, затем разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Поместить решетку с мясом в разогретый до 50°С духовой шкаф. Вялить в течение 12 ч, оставив дверцу духового шкафа слегка приоткрытой.

Индейка, вяленная с яблочным уксусом

Ингредиенты

5 кг индейки.

Для маринада: 1 л воды, 150 мл яблочного уксуса, 20 г сахара, 200 г соли.

Способ приготовления

Подготовленную индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 2 см.

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль и сахар, кипятить в течение 10 мин, затем влить уксус. Поочередно опускать в кипящий маринад куски мяса на 2–3 мин. Когда они немного остынут, подвесить их для вяления в затемненном и хорошо продуваемом месте на 2 недели. Готовое мясо индейки можно хранить в темном прохладном месте в течение 2 месяцев.

Индейка, вяленная с душицей

Ингредиенты

5 кг индейки, 50 г душицы, 260 г соли, 3 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленную индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль растереть с душицей, красным и черным молотым перцем. Натереть приготовленной смесью мясные ломтики, оставить в тепле на 5 ч, затем убрать на холод на 1 неделю, время от времени перекладывая куски сверху вниз. Затем подвесить для вяления на солнце в хорошо продуваемом и сухом месте. Вялить 1–1,5 недели.

Индейка, вяленная с пажитником

Ингредиенты

5 кг индейки, 250 г пажитника, 160 г соли, 10 г молотого черного перца.

Способ приготовления

Подготовленную индейку промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 ? 5 см. Соль растереть с пажитником и черным молотым перцем. Натереть мясо приготовленной смесью, оставить на 5 ч в тепле, затем убрать на холод на 1 неделю, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. После этого подвесить мясо на солнце в хорошо продуваемом месте и вялить в течение 1,5 недели.

Пряная вяленая индейка

Ингредиенты

5 кг индейки.

Для соуса: 1 л воды, 50 г карри, 50 мл лимонного сока, 160 г соли, 5 горошин душистого перца.

Способ приготовления

Подготовленную индейку промыть, обсушить, удалить кожу, мясо отделить от костей, затем нарезать полосками толщиной 3 см.

Приготовить соус, опустив в кипящую воду соль, карри и душистый перец, кипятить в течение 10 мин, затем влить лимонный сок. Поочередно опускать в кипящий соус куски мяса на 2–3 мин. Когда они немного остынут, подвесить их в темном сухом, хорошо проветриваемом помещении с температурой воздуха около 10°С, вялить в течение 2 недель. Готовое вяленое мясо индейки можно хранить в темном и прохладном месте в течение 1–2 месяцев.

Копчение дичи

Копчение позволяет предохранить продукты от порчи, заготовить их на длительный срок хранения, и, кроме того, благодаря действию дыма при копчении мясо приобретает приятный вкус и аромат. Это особенно важно при обработке дичи, которая имеет специфический запах и вкус.

Процедура копчения заключается в обработке продуктов дымом, который высушивает и пропитывает мясо новыми ароматами и веществами. Коптить мясо можно также в домашних условиях, пользуясь дымоходной трубой на чердаке или с помощью специального приспособления – коптильной камеры. Для копчения дома используются также специальные вешалки и заслонки для регулирования интенсивности дыма.

Вполне можно сделать коптильню на природе или на дачном участке из различных подручных материалов. На даче можно сделать коптильню из кирпича или другого негорючего материала, также можно использовать обычные доски, обитые изнутри железом. Для дымообразования сгодится железный поддон, в котором будут тлеть опилки. Коптильню иногда соединяют с небольшой печкой. Сверху коптильни нужно установить трубу с заслонками, через которую будет выходить дым. Чтобы он равномерно распределялся по всей камере, надо укрепить на небольшом расстоянии от потолка железный лист. Коптить вполне можно в обычной гусятнице. Для этого ее крышку нужно уплотнить ленточным асбестом с помощью прижимов, а через штуцерное отверстие провести резиновую трубку к любой стеклянной емкости, например к трехлитровой банке, наполненной водой. Через эту трубку копоть будет выходить из гусятницы и поступать в емкость.

Два важных правила при сооружении коптильни:

– коптильня должна быть герметичной;

– она должна быть достаточно вместительной.

Если герметичность будет нарушена, то стружки и прочее сырье для розжига мгновенно сгорят, а значит, мясо не прокоптится как следует и получится вареный в дыму продукт. Большой объем коптильни необходим для того, чтобы куски мяса или целые тушки были подвешены достаточно высоко над дном, где тлеют опилки. Иначе продукт сильно поджарится и иссушится снизу, а верхняя часть останется полусырой. Помимо этого, во время копчения из соленой или маринованной дичи выделяется много влаги, поэтому в ограниченном пространстве и при высокой температуре мясо будет вариться на пару, а не коптиться.

Один из самых простых вариантов коптильни на природе – это неоцинкованное ведро с крышкой. Перед использованием ведро нужно тщательно прокалить. Обязательное условие – крышка должна быть хорошо подогнанной и плотно закрывать ведро.

Можно также использовать ящик из нержавеющего металла с крышкой. Внутри такого ящика или ведра нужно разместить решетку на высоте 3–4 см над дном. Можно сделать несколько таких решеток, размещая их друг над другом, тогда во время копчения решетки можно будет время от времени переставлять сверху вниз. Сырье для розжига в этом случае укладывают на дно. Эта коптильня хорошо подойдет для обработки небольших по размеру кусков мяса. Для дымообразования будет достаточно 2–3 горстей стружек или опилок. На решетки нужно выложить подготовленный для копчения продукт, затем ящик или ведро надо плотно накрыть крышкой, оставив небольшие щели для выхода дыма, и установить на угли.