Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

• Название: Цимус-цимес
• Автор: Екатерина Матюшенко
• Издательство: ЛитагентСпорт8adbf3cf-e880-11e6-9b47-0cc47a5203ba
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-904885-39-7

Книга о старинной литовско-белорусской еврейской кухне. С изложением традиций её приготовления и употребления. Авторы: философ, психолог, врач и юрист Вероника Ирина-Коган и Екатерина Матюшенко – психолог, повар.

---

Сырная паста с оливками по-израильски

175–200 г мягкого белого сыра, 20–30 оливок, 2–3 большие щепотки свежего тимьяна, 2–3 зубчика чеснока, 65 г брынзы, бейглс для сервировки.

Положите мягкий сыр в миску и разминайте его ложкой до тех пор, пока он не станет гладким. Добавьте к мягкому сыру раскрошенную брынзу и тщательно перемешайте. Добавьте к сырной смеси оливки, тимьян и чеснок. Тщательно перемешайте. Выложите смесь в пиалу, посыпьте тимьяном и подавайте на стол с бейглс.

Хумус

400 г нута без сока, 4 ст. ложки тхины, 2–3 зубчика чеснока, сок ½ лимона, кайенский перец, ¼ ч. ложки молотого кумина или по вкусу; соль и молотый черный перец.

Отварите, затем разомните нут толкушкой или измельчите его в процессоре. Если вы любите мягкое пюре, измельчите его до однородности. Добавьте к нуту тхину и перемешайте. Затем положите чеснок, кайенский перец, кумин, соль и перец по вкусу. Влейте лимонный сок.

Салат из мяты и петрушки с тхиной

115 г тхины, 3 зубчика чеснока, ½ пучка свежей мяты, ½ пучка свежей кинзы, ½ пучка свежей петрушки, сок ½ лимона, щепотка молотого кумина, щепотка молотой куркумы, щепотка молотого кардамона, кайенский перец по вкусу, соль, оливковое масло первого отжима.

Перемешайте в миске тхину с нарубленным чесноком, свежими травами и лимонным соком. Попробуйте, и добавьте лимонный сок. Добавьте кумин, куркуму и кардамон по вкусу, а затем приправьте солью и кайенским перцем. Перед подачей на стол выложите салат в неглубокую миску или разложите по тарелкам и полейте оливковым маслом. К салату подайте теплую питу, оливки и сырые овощи.

Баба Гануш

2 средних баклажана, 4 зубчика чеснока, 6-10 ст. ложек тхины, сок 1 лимона, ¼ ч. л. молотого кумина, соль, оливковое масло первого отжима, листья кинзы, соус из жгучего перца.

Положите баклажан на пламя газовой конфорки или на угли барбекю. Довольно часто переворачивайте баклажан до тех пор, пока он не сплющится, а его кожура равномерно не обуглится. Снимите с баклажана почерневшую кожицу, сок не выливайте. Если вы любите соус с кусочками, нарубите мякоть ножом, если вы любите гладкое пюре, измельчите баклажан в процессоре. Положите баклажан в миску и влейте оставшийся сок. Перемешайте. Добавьте к баклажану чеснок и тхину. Мешайте до тех пор, пока смесь не станет гладкой. Влейте лимонный сок. Приправьте кумином и солью.

Хацилим пильпель

4 ст. ложки оливкового масла, 1 крупный баклажан, 2 головки репчатого лука, 3–5 зубчиков чеснока, 1–2 зеленых сладких перца, 1–2 свежих перца чили, 4 помидора, 2–3 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. л. молотой куркумы, щепотка порошка карри, кайенский перец по вкусу, 400 г консервированного нута, сок 1 лимона, 2–3 ст. ложки свежей кинзы, соль.

Нагрейте в сковороде половину порции масла, положите в масло кусочки баклажана и обжарьте их до румяного состояния, по мере необходимости добавляя масло. Готовые баклажаны переложите на дуршлаг и подождите, пока с них стечет масло.

Нагрейте в сковороде оставшееся масло, положите в масло репчатый лук, чеснок, сладкий перец и перец чили. Жарьте овощи до мягкости. Добавьте помидоры, нарезанные кубиками, томатную пасту (если ее используете), специи и соль. Тушите, помешивая, пока овощи не превратятся в соус. Если возникнет необходимость, добавьте немного воды.

Добавьте в соус нут и тушите минут пять. Затем добавьте баклажаны, перемешайте и тушите минут 5-10. Влейте лимонный сок по вкусу, а затем добавьте листья кинзы. Охладите перед подачей на стол.

Салаты от Майи Немировской

Двадцать семь веков тому назад, в 539 г. до н. э., на пустынных землях нынешней Западной Грузии поселилась многочисленная семья евреев. Они пришли после тяжелейшего перехода через горные перевалы и ущелья из далекой, в ту пору могущественной Вавилонии, когда ею правил царь Навуходоносор, который девятого числа месяца а в 586 года до н. э. завоевал Иудею, Иерусалим, разрушил Первый Храм и, обратив население в рабство, угнал его в Вавилонию. Находясь в окружении народов-идолопоклонников, поселенцы занимались земледелием, скотоводством, ремёслами, торговлей и сумели сохранить на века Заветы Моисея, Законы Талмуда и Торы. Так же уважительно выстроились отношения с населением будущей христианской Грузии. Перемешивались еврейская и грузинская кухни. Равно, как перемежевывались еврейская и литовская с белорусской и украинской.

Надуги

Основой «надуги» служит сыворотка, остающаяся в посуде после варки сыров. Но так, как в наших магазинах и на рынках её не продают, то мы придумали заменить эту сыворотку мягким сыром «Фетаки» или «Парижская бурёнка». И блюдо прозвали «Бурёнка». Сыр «Фетаки» или «Парижская бурёнка» растереть в однородную массу, выжать в неё три-пять зубчиков чеснока и добавить небольшой пучок мелко нарезанной кинзы или мяты. Всё перемешать столовой ложкой или лопаточкой, выложить массу на тарелку или другую ёмкость. Ешьте на здоровье с хлебом, мацой, отварным картофелем.

Пхали

В его основе листья шпината или ботва молодой свеклы: 1 кг. шпината или молодой свекольной ботвы тщательно промыть холодной водой. Опустить в кастрюлю с подсоленным кипятком и варить минут пятнадцать. Остудить. Руками отжать воду. Пропустить через мясорубку с четырьмя-пятью зубчиками чеснока. Большую луковицу мелко нашинковать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Влить еще одну столовую ложку растительного масла. Всё перемешать, посолить по вкусу, добавить столовую ложку фруктового уксуса и пучок мелко нарезанной кинзы. Можно добавить и штук 8-12 мелко порезанных грецких орехов.

Бабушкины секреты

Салат – замечательное кушанье, которое имеет богатейшую историю. Одна из причин его возникновения – многодетные семьи. Известно, что для того, чтобы дети росли здоровыми и умными, их надо правильно, вкусно и сытно кормить. Задача не простая и со многими неизвестными. Выручал хозяйку салат, незаменимый и многоплановый, неисчерпаемый и самый легкий, дешевый. С этим блюдом не могло сравниться ничто. Любимый всеми, от мала до велика, салат решал главную насущную проблему семьи: его всегда и всем хватает, потому что можно всегда что-то смешать и добавить. Пробегут столетия, и к салату прибавится пицца. Принцип один и тот же: все, что осталось, собрать вместе, приготовить наново.

Самый вкусный и редко встречаемый салатик для малышей, но если удавалось взрослым доедать его, то по лицу пробегала улыбка вожделения. Делался он так: оставалась одна котлетка (детей не накормить!), на дне от куриного бульона две половинки вареной морковки, на дне баночки полторы ложки зеленого горошка, случайно забытое вареное яйцо, кусочек репчатого лука, несколько перышек зеленого лука, один помидор или два, а можно и больше, и половинка яблока. Хозяюшка брала в руки вилку и делала ею пюре из всего, что перечислено. Только лук и яблочко на терке терла и туда же. Полстакана некрепкого детского чая размешивалось с лимонным соком, десертной ложкой сахара и заливалось в салат. И снова все тщательно перемешать. Еще три четыре ложки майонеза и той же вилкой взбить сложившуюся массу. Чаще всего, салаты, сделанные по такому остаточному принципу, заправлялись одной и той же секретной заправкой:

Полстакана чая, 4 ложки уксуса или лимонной кислоты, 4 ложки сахарного песка, 1 ложка хрена или горчицы, щепотка красного перца (профилактика рака), чайная ложка варенья (любого, но предпочтительнее всего, протертая черная смородина).

Заправкой залили, дали постоять полчаса, а потом майонезом или сметаной заправили.

В салат обязательно для количества и вкусового разнообразия забрасывали немного мелко-мелко нарезанных долек апельсина с кожурой или мандарина с кожурой, или лимона с кожурой, или персик, или абрикос, или айву, или арбуз, или реже дыню и прочее. Фантазия смыкалась вплотную с временем года и загруженностью холодильника.

Напрашивается вопрос – и это все, или может что-нибудь мы забыли упомянуть? Ответ: мы не забыли вам подсказать, что салат можно делать из любых продуктов, только правильно заправлять, и он будет очень вкусным, и его всегда много и полезно. Салат – это самое экономичное из вкуснейших блюд.

Салат из помидор, яблок, персиков

3 помидорины, 1 яблоко, 1 персик, чеснок, лук, сахар, соль, уксус, майонез.

Помидоры, яблоко, персик и лук нарезать, добавить чеснок, сахар, соль, уксус. Заправить майонезом.

Овощной салат

3 помидора, 1 красная луковица, кинза, оливковое масло.

Помидоры, красный лук и кинзу нарезать. Заправить оливковым маслом.

Салат помидорный

2 помидора, 3 дольки чеснока, крутое яйцо, уксус, майонез, сахар.