Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

• Название: Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания
• Автор: Ричард Эвершед
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-9614-4714-9

Махинациями с продуктами питания человечество занимается с древнейших времен: дешевое выдается за дорогое, отбросы за деликатесы, вредное – за полезное. Производители еды идут на разные уловки, чтобы заработать как можно больше на доверчивых потребителях. И хорошо, если такие подделки оказываются безвредными: история знает немало случаев, когда их употребление приводило к летальному исходу. Включением в состав продуктов сомнительных ингредиентов не брезгуют даже всемирно известные пищевые концерны, что уж говорить о кустарных производителях. Авторы книги рассказывают о множестве современных и проверенных временем способов фальсификации еды, а также о методах выявления обмана и возможностях противодействовать мошенникам.

---

Мы победили, но победа не окончательная

Борьба с пищевым мошенничеством происходит в постоянно меняющемся ландшафте. Количество продовольственных товаров на рынке неизменно растет, и каждый из них обладает сложным биохимическим строением.

Масштабы и сложность сети поставок достигли небывалых размеров. И на каждый новый метод выявления мошенничества, описанный в научной литературе, появляется 20 новых методов обработки, консервирования и прочих манипуляций с продуктами. Мошенники знают об этом и придумывают все новые уловки в этом сложном, непредсказуемом и хаотичном мире продовольственных товаров.

Как продемонстрировал нам случай с медом, существуют очень продвинутые технологии аналитической химии и биохимии, которые в комбинации с информационными и хемометрическими технологиями могут помочь в решении наших задач. Они представляют собой весьма современный и высокоэффективный набор диагностических инструментов. Недавние скандалы с подделкой продуктов побудили правительства во всем мире направить дополнительные финансовые и человеческие ресурсы на внедрение этих инструментов в практическую деятельность. Инерции, заданной этими скандалами, хватило даже для того, чтобы учредить международные органы мониторинга и контроля качества продуктов. Все вместе это означает, что наша способность вставлять палки в колеса пищевым мошенникам значительно возросла. Так почему же ситуация до сих пор напоминает игру в кошки-мышки? По мере того как развиваются и начинают широко применяться описанные в этой главе методы, мы можем быть все более спокойны за содержимое нашей баночки с медом. Но мошенники неизбежно найдут новые способы получения незаконной прибыли. И это не может не беспокоить, учитывая, что количество всех насекомых-опылителей (не только медоносных пчел) по всему миру существенно сокращается.

В 2011 г. министерство торговли США ввело антидемпинговые пошлины (по ставке 300 %) на мед, импортируемый из Китая, чтобы охладить пыл поставщиков, запрудивших американские магазины дешевым поддельным медом и разорявших честных американских пчеловодов. Чтобы обойти эти пошлины, некоторые импортеры просто начали закупать тот же китайский мед у стран-посредников. Перифразируя известное выражение, этот процесс можно назвать «отмыванием меда». Из-за повышенного риска, связанного с содержанием пестицидов и антибиотиков (в том числе запрещенных), весь китайский мед, импортируемый в США, проходит ветеринарный контроль. Если мед был «отмыт» в стране-посреднике и на его этикетке больше не значится, что он из Китая, он не подлежит обязательному тестированию. Конечно, можно было бы решить эту проблему, введя требование об обязательном тестировании любого импортного меда, но на практике это неосуществимо. Кроме того, китайский мед обычно подвергается тонкой фильтрации, поэтому он вообще не содержит частичек пыльцы. Поскольку многие полезные свойства меда обусловлены именно присутствием в его составе пыльцы, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов постановило, что мед, не содержащий частичек пыльцы, не является медом. К тому же отсутствие пыльцы затрудняет определение происхождения продукта. В 2011 г. медиаресурс Food Safety News закупил 60 баночек меда по всей территории Соединенных Штатов и попросил эксперта по пыльце из Техасского университета A&M протестировать их. Оказалось, что 76 % всех образцов, купленных в супермаркетах и магазинах самообслуживания типа Costco, вообще не содержит пыльцы. Так какой же это мед?

У проблемы существует два решения: простое и сложное. Сложное заключается в том, чтобы международные поставщики взяли на себя обязательство продавать только аутентичные продукты, подлинность которых удостоверена независимой проверкой третьей стороны, доказавшей свою социальную ответственность. В США организация под названием «Настоящий мед» (True Source Honey) запустила программу сертификации, которая позволяет участникам системы поставок продемонстрировать соответствие своего продукта требованиям подлинности и безопасности. Простое решение состоит в полном отказе от импорта меда и покупке его только у местных пчеловодов. Какое бы решение мы ни выбрали, это в любом случае приведет к росту цен на мед. До чего же печально осознавать, что нам придется платить втридорога за уверенность в том, что мы едим именно тот продукт, который заявлен на упаковке!

Глава 3 Жирный куш

Одна из крупнейших махинаций в мире пищевого мошенничества была связана с растительным маслом. И хотя она весьма отличалась от типичных способов фальсификации и неправильной маркировки «жидкого золота», масштаб замысла делает эту историю достойной внимания. Инцидент известен как «скандал с салатным маслом» или «соевый скандал», и он имел место еще в 1963 г. По итогам этой истории такие корпорации, как American Express, Bank of America и Bank Leumi, а также многие международные торговые компании потеряли в общей сложности $150 млн (что в пересчете на сегодняшний индекс цен составляет более $1 млрд). По масштабам этот скандал вполне сравним с ипотечным кризисом 2007–2008 гг. Тяжесть убытков иллюстрирует всю важность такого продукта, как растительное масло, в том числе для экономики.

Ответственность за скандал несла компания Allied Crude Vegetable Oil Refining Co., зарегистрированная в Нью-Джерси и действовавшая под руководством Тино де Анджелиса. Замысел был прост: судовые контейнеры для перевозки масла заполнили водой, на поверхность которой налили некоторое количество соевого масла. Поскольку масло легче воды и всегда поднимается на поверхность, инспекторы, проверявшие поставку, заглянули в контейнеры, увидели масло и выдали соответствующие сертификаты. Затем де Анджелис использовал эти сертификаты для получения огромных ссуд в банках и финансовых компаниях на Уолл-стрит. Что примечательно, эти контейнеры содержали гораздо больше фиктивного масла, чем производилось в то время во всей Америке. Скандал разразился в ноябре 1963 г. и вызвал сумятицу на фьючерсных рынках из-за немедленного отзыва многих кредитов. После 22 ноября внимание публики переключилось на убийство президента Джона Кеннеди, однако де Анджелис все же был осужден на семь лет тюремного заключения. И хотя в его разоблачении нет заслуги ученых, принцип сопоставления объемов производства (поставки) с объемами продаж, как мы уже видели в предыдущей главе и увидим в следующих, может быть ключевым шагом в выявлении многих преступных махинаций.

Большим деньгам – больших мошенников

Огромные объемы мирового производства растительного масла делают его весьма привлекательной нишей как для честного бизнеса, так и для различных мошеннических схем. Речь идет о действительно больших числах: годовой объем производства растительного масла на данный момент составляет 170 млн т, и он ежегодно растет! Большая четверка растительных масел представлена пальмовым, соевым, рапсовым и подсолнечным – именно в таком порядке. В целом же для употребления в пищу производится более 50 видов масла, изготавливаемого из различных семян и орехов в разных концах мира, но главным образом в тропических районах. Основной объем пищевого масла производится из семян, тогда как ореховое масло считается деликатесом благодаря характерному вкусу и аромату. Практически все производимое растительное масло употребляется в пищу. На изготовление биодизеля идет относительно небольшой объем, и значительную часть его составляет отработанное кулинарное масло. Масштабы производства растительного масла диктует спрос, который достиг небывалых высот в связи с распространением средиземноморской диеты. В 2014 г. ежегодное потребление растительных масел на душу населения в Италии составляло 28 кг, то есть почти 100 мл в день.

С маслом все ясно

Главное физическое свойство, общее для всех растительных масел, состоит в том, что они… масляные! Покупая бутылку растительного масла, вы фактически покупаете бутылку жира – между растительными и животными жирами гораздо больше общего, чем кажется. При комнатной температуре масло – это обычно жидкость, а жир – твердое вещество. Жидкости, используемые для жарки и приготовления салатов, мы называем маслом, а твердые жировые вещества – сало, сливочное масло и твердые растительные жиры вроде масла какао или кокоса – считаются жиром.

Однако масло может быть произведено из самого разного сырья. Так, минеральные масла изготавливаются главным образом из нефти, некоторые, как, например, силиконовое масло, делаются из синтетических полимеров, а пищевые масла имеют животное или растительное происхождение. Все эти вещества с разным химическим составом можно смешать, и в результате все равно получится масло. Между прочим, имеются прецеденты, когда именно так и поступали для фальсификации растительного масла. Не вздрагиваете ли вы от мысли о том, что для заправки вашего салата или обжарки чего-либо на сковороде вы могли использовать смесь растительного масла с ингредиентами, которые гораздо уместнее смотрятся в составе моторного масла или паркетного лака? Поскольку эти вещества встречаются в природе и являются либо разрешенными добавками, либо допустимыми примесями, возникающими в процессе производства, контролирующие инстанции установили лимиты на концентрацию их в пищевых растительных маслах. Однако иногда эти вещества добавляются в масло намеренно, чтобы повлиять на его свойства.