» » » » Татьяна Лагутина - Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях


Авторские права

Татьяна Лагутина - Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях

Здесь можно купить и скачать "Татьяна Лагутина - Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях" в формате fb2, epub, txt, doc, pdf. Жанр: Кулинария, издательство Литагент «РИПОЛ»15e304c3-8310-102d-9ab1-2309c0a91052, год 2009. Так же Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги на сайте LibFox.Ru (ЛибФокс) или прочесть описание и ознакомиться с отзывами.
Татьяна Лагутина - Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях
Рейтинг:
Название:
Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях
Издательство:
неизвестно
Жанр:
Год:
2009
ISBN:
978-5-386-01408-7
Вы автор?
Книга распространяется на условиях партнёрской программы.
Все авторские права соблюдены. Напишите нам, если Вы не согласны.

Как получить книгу?
Оплатили, но не знаете что делать дальше? Инструкция.

Описание книги "Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях"

Описание и краткое содержание "Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях" читать бесплатно онлайн.



Искусство виноделия сродни волшебству, в результате которого получается напиток, вобравший в себя и настроение делавшего его человека, и особенности климата, и малейшие изменения погоды в том регионе, где выросли плоды, послужившие сырьем для его приготовления. Оставив в стороне волшебную составляющую этого действа, мы ограничимся практическим рекомендациями, как в домашних условиях приготовить вкусные и качественные напитки.






2-й способ заключается в полной нейтрализации части сока и перемешивании ее с оставшимся объемом кислого. В качестве кислотного нейтрализатора используют измельченный чистый мел, который добавляют в сок, тщательно перемешивают и оставляют для отстаивания. Через некоторое время на дне образуется осадок – осевшие кальциевые соли нейтрализованных кислот и избыток мела. Нейтрализованный таким образом сок аккуратно сливают с осадка и смешивают с кислым соком.

Как подсчитать количество сока, в котором необходимо нейтрализовать кислоту, и нужного для этого мела? Это делается путем несложных подсчетов. Ведь известно, что для нейтрализации 1 г кислоты необходимо 1 г мела.

Рассмотрим конкретный пример. Дано: 10 л сока, титруемая кислотность сока – 2,2 %, желаемая кислотность – 0,9 %.

Сначала подсчитаем общее количество кислоты, содержащейся в 10 л сока: 22 х 10 = 220 г. Затем определим желаемое: 9 х 10 = 90 г. Далее выясним, какое количество кислоты надо нейтрализовать: 220 – 90 = 130 г. И наконец, какое количество сока необходимо нейтрализовать (130: 22 = 5,9 л) и сколько для этого потребуется мела (130 х 1 = 130 г).

В отличие от предыдущего сок, нейтрализованный этим способом, не разжижается, полностью сохраняя свою экстрактивность, поэтому и вино получается полным и экстрактивным. Однако и у этого способа есть недостаток: сок (а затем и вино) приобретает не очень приятный лекарственный привкус.

3-й способ – простой и очень эффективный, однако он не всегда осуществим из-за недостатка необходимых компонентов. Суть его заключается в том, что излишне кислый сок смешивают с соком меньшей кислотности. При этом следует иметь в виду, что вкус и аромат соков должны быть гармоничными. Определение пропорций поясним на конкретном примере. Дано: 10 л сока с кислотностью 2,2 %, а кислотность сусла должна получиться 0,9 %. Значит, к кислому соку надо добавить слабокислый, например грушевый с кислотностью примерно 0,1 %:

22 х 10 = 220 г – содержание кислоты в кислом соке;

220 – 90 = 130 г – излишек кислоты, который надо удалить.

В 1 л слабокислого сока содержится 1 г кислоты, значит, до заданной нормы в нем не хватает 8 г (9–1 = 8).

Далее:

130: 8 = 16,25 л – количество слабокислого сока, которое надо прибавить к кислому;

10 + 16,25 = 26,25 л – общее количество слабокислого и кислого соков;

(10 х 22) + (16,25 х 1) = 236,25 г – общее количество кислоты в соковой смеси;

236,25: 26,25 = 9 г – содержание кислоты в 1 л соковой смеси.

Таким образом, кислотность полученной смеси будет составлять заданные 0,9 %.

Сусло, а следовательно, и вино, изготовленное таким способом, будет полным, экстрактивным, обладать хорошим вкусом и насыщенным ароматом.

Увеличить кислотность можно 2 способами: разбавить слабокислый сок кислым или добавить в него виннокаменную или лимонную кислоту.

При исправлении кислотности сока следует принимать во внимание тот факт, что кислотность сусла должна быть немного выше, чем желаемая кислотность готового вина. Дело в том, что в процессе брожения сусла и в результате добавления сахара она снижается примерно на 4 % от титруемой кислотности.

И еще одно правило, касающееся кислотности: у некрепких белых сухих вин она должна быть ниже, а у крепких красных и сладких – выше. Поэтому кислотность сусла и вина с учетом собственного вкуса надо делать от 0,7 до 1,1 %.

Одним из важнейших условий получения устойчивого вина является наличие в соке необходимого количества сахара. В натуральных соках его, как правило, не хватает. Вот почему после исправления кислотности сока в него добавляют рафинированный сахарный песок.

Чтобы определить недостающее количество сахара, надо знать его содержание в сусле и желаемое количество спирта в вине. При проведении расчетов необходимо иметь в виду, что 1 кг сахара дает 0,6 л спирта, а 1 кг сахара, растворенного в воде или соке, увеличивает их объем на 0,6 л. Эти цифры следует учитывать при разбавлении сока водой для снижения кислотности и добавлении в него сахара. В противном случае в соке может оказаться больше воды, чем требуется для получения качественного продукта.

Добавляя сахар в сок, необходимо строго придерживаться нормы, так как избыток сахара может привести к прекращению деятельности дрожжевых клеток. А норма такова: для получения 14 % об. спирта (средняя выработка) требуется 24 % сахара. Поэтому если содержание сахара в 1 л сусла составляет 160 г, то к нему надо прибавить еще 60 г на каждый литр сока. Делать это надо не сразу, а через некоторое время, поскольку, как уже было сказано выше, избыток сахара замедлит процесс брожения, и тогда часть его останется в виде осадка.

Вот почему только при изготовлении легкого столового вина с содержанием спирта не более 7-10 % об. весь сахар кладется сразу полностью. Если же предполагается получить вино более крепкое, десертное или ликерное, он делится на части так, чтобы сахаристость сусла составляла 15–18 %, и добавляется с интервалом 5–7 дней. Само собой разумеется, что брожение в этом случае будет происходить медленнее, зато сахар выбродится полностью, дрожжевые клетки будет работать с полной отдачей, а вино получится более устойчивым.

На конкретном примере рассмотрим, как рассчитать нужное количество сахара. Например, имеется 10 л сока с кислотностью 2,2 % и сахаристостью 7 %. Из него надо получить вино с содержанием спирта 17,5 % об., кислоты – 1,1 % и сахара – 3 %.

Задача № 1 – снизить кислотность сока до желаемой, разбавив его водой: (2,2: 1,1) – 1 = 1 л. Это значит, что в 1 л сока надо влить 1 л воды. Однако при этом сахаристость сока снизится в 2 раза и будет составлять 3,5 %. Вот почему, прежде чем снижать кислотность, добавляя в сок воду, надо рассчитать нужное количество сахара. Это будет задачей № 2.

Итак, чтобы получить вино, в 100 мл которого содержалось бы 14 мл спирта и 3 г сахара, надо приготовить сусло, чтобы в нем содержался 31 % сахара: (14 х 2) + 3. Следовательно, в 20 л разбавленного сусла должно быть 6,2 кг сахара: 0,31 х 20.

В данных 10 л сока при сахаристости 7 % имеется 700 г сахара, значит, в сусло надо добавить 5,5 кг сахара: 6,2–0,7. Чтобы сок не получился жидким, количество воды должно быть уменьшено на количество растворенного сахара, то есть на 3,3 л: 5,5 х 0,6. Следовательно, в 10 л сока надо добавить не 10 л воды, как это было рассчитано по формуле, а 6,7 л: 10 – 3,3.

Всю воду сразу же добавляют в сок, предварительно растворив в ней сахар. Но только такое количество, чтобы в сусле его было 15 %. Общий объем сока и добавленной воды составит 16,7 л: 10 + 6,7. При 15 %-ной сахаристости сусла в нем должно быть 2,5 кг сахара: 16,7 х 0,15. А поскольку в соке уже содержится 0,7 кг сахара, значит, первый раз в сок надо добавить 1,8 кг: 2,5–0,7. Оставшийся сахар в количестве 3,7 кг (5,5–1,8) надо разделить на 4 части и вносить в бродящее сусло через каждые 5–7 дней. Последнюю порцию следует добавить после окончания брожения.

Чтобы повысить качество сусла, в него вносят белковые (азотистые) вещества, служащие пищей для винных дрожжей.

Эта добавка особенно необходима, если вино изготавливается из ягод с невысоким содержанием белковых веществ – таких, как черника, клюква и брусника. Кроме того, белковые вещества обязательно надо добавлять в сильно разбавленные водой соки. В качестве такой добавки используют нашатырь из расчета 0,2–0,4 г нашатыря на 1 л сусла.

Исправить сусло можно и с помощью купажирования, то есть путем смешивания различных соков: кислого со сладким, ароматного с лишенным запаха и т. д. Например, сок из красной смородины получается жидкий, не экстрактивный и практически без запаха. Более того, он очень кислый, поэтому его надо сильно разбавлять водой. Само собой разумеется, что и вино из такого сока получается жидким, невкусным и неароматным. Из других же ягод, например из черной смородины, он получается хоть и кислый, но густой и с сильным запахом. Поэтому иногда лучше готовить вино из смеси соков, подбирая их по собственному вкусу, чем из какого-либо одного.

Объем получаемого вина никогда не соответствует объему сусла: из 100 л получается только 80 л вина, остальное теряется при розливе, уходит в осадок и т. д.

Приготовление закваски

Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходим спирт. Однако если его содержание в бродящем вине превышает 15–16 %, то большинство микроорганизмов гибнет. Это является причиной того, что в домашних условиях получить вино крепостью более 15–16 % об. невозможно.

Крепкое десертное вино, отвечающее всем требованиям, получается только в результате сбраживания сока на винных дрожжах чистой культуры. Однако приготовить такие дрожжи можно только в специальных условиях в лаборатории.

В домашних условиях, как правило, используют так называемые дикие дрожжи, которые находятся на поверхности ягод. Они позволяют накопить около 14–15 % спирта.

Для приготовления диких дрожжей примерно за 10 дней до начала изготовления вина надо собрать спелые ягоды малины, белой смородины и клубники. 2 стакана этой смеси следует поместить в бутылку, залить 1 стаканом воды и добавить 100 г сахара.


На Facebook В Твиттере В Instagram В Одноклассниках Мы Вконтакте
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!

Похожие книги на "Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях"

Книги похожие на "Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.


Понравилась книга? Оставьте Ваш комментарий, поделитесь впечатлениями или расскажите друзьям

Все книги автора Татьяна Лагутина

Татьяна Лагутина - все книги автора в одном месте на сайте онлайн библиотеки LibFox.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Отзывы о "Татьяна Лагутина - Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях"

Отзывы читателей о книге "Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях", комментарии и мнения людей о произведении.

А что Вы думаете о книге? Оставьте Ваш отзыв.