Эдуард Алькаев - Энциклопедия кулинарного искусства

• Название: Энциклопедия кулинарного искусства
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002
• ISBN: 5-9524-0037-X

Книга Эдуарда Алькаева, кулинара с тридцатилетним стажем, продолжателя традиций знаменитого В.В. Похлебкина, – неоценимая находка для всех, кто хочет познать тайны хорошей кухни, технологии кулинарных процессов, а также открыть для себя секреты первичной обработки продуктов, приготовления полуфабрикатов, освоить этикет поведения за столом, правила сервировки, подачи блюд и напитков.

В книге дан великолепный ассортимент рецептов холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, выпечки и кондитерских изделий, блюд для пикника из мяса зверей, дичи, рыбы, раков и, конечно, шашлыков. Специальный раздел энциклопедии посвящен обрядовой кулинарии с рецептами традиционных кушаний в Сочельник, на Рождество, Масленицу, Троицу, Второй и Третий Спасы и на русской свадьбе.

---

Дольки – сырой картофель разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, овощного рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

Ломтики – вареный картофель разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки – вареный картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм.

Бочонки – картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая ему форму бочоночка. Используют для гарнира в отварном виде.

Челночки – сырой картофель обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики – из сырого картофеля вырезают выемкой шарики различного размера или обтачивают. Крупные шарики используют для жаренья во фритюре, средние – для жарения во фритюре и в отварном виде на гарнир.

Стружка – у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, разравнивают по окружности, срезают ленту толщиной 2 мм и длиной 25–30 см. Затем придают ей форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жаренья во фритюре.

Спираль – пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жаренья во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

Корнеплоды

Большое количество сахара, витаминов, минеральных солей, красящих и ароматических веществ содержат корнеплоды. И хотя питательная ценность их весьма различна: в белых корнеплодах (сельдерей, петрушка, пастернак) содержится большое количество эфирных масел, репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфический запах, вкус и аромат, все они представляют собой настоящий кладезь здоровья для человека.

По содержанию каротина, из которого в человеческом организме образуется витамин А, морковь превосходит все овощи и именно поэтому она полезна во всех видах – сырая, вареная, тушеная. Морковь богата также легко усвояемыми минеральными солями.

При первичной обработке морковь сортируют, моют и очищают верхнюю кожицу. Форма нарезки подразделяется на простую и сложную. Для нарезки моркови более сложными формами применяют прием карбования (нарезка специальным ножом). Морковь берут одинакового размера и обтачивают по окружности, затем ее карбуют (наносят простым или гофрированным ножом продольные надрезы – бороздки глубиной 2 мм). К сложным формам нарезки относят звездочки, гребешки, шарики и орешки.

Соломка – нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и затем шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки – сырую морковь нарезают поперек на цилиндры длиной 3–4 см. Разрезают их на пластинки толщиной 5 мм и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики – морковь разрезают на кубики, средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, а из вареной готовят холодные блюда, крошку из сырой моркови нарезают для щей суточных, супа рисового.

Дольки – морковь режут поперек на цилиндры высотой 3–4 см, разрезают затем их вдоль пополам и каждую половину по радиусу на дольки. Используют дольки моркови для припускания, для приготовления рагу, щей из свежей капусты, духовой говядины.

Кружочки – морковь одинакового диаметра от 2 до 3 см нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.

Ломтики – морковь нарезают вдоль на две или четыре части, а затем поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского. Ломтики из вареной моркови – для винегретов и салатов.

Звездочки – карбованную морковь нарезают поперек толщиной 0,5–1 мм. Используют для украшения заливных, салатов, винегретов.

Гребешки – карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискосок толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки – морковь нарезают, пользуясь специальной выемкой или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Свекла – овощ, содержащий большое количество сахара, красно-малинового цвета из-за содержания красителей – бетаинов. Углеводы содержатся в свекле в виде сахарозы и пектинов. Чтобы свекла не потеряла свой красивый цвет, ее нужно варить в кожуре с добавлением лимонной кислоты, солить в конце варки и закладывать только в кипящую воду. У ранней свеклы в пищу идет и ботва, содержащая большое количество витамина С. Ботва созревших корнеплодов в пищу не пригодна.

Свеклу используют сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд и обычно применяют следующие виды нарезки:

Соломка – нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики – сырую и вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1–1,5 см, режут их на брусочки, которые нарезают затем поперек на ломтики толщиной 1–1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского. Из вареной свеклы готовят винегрет и салат.

Кубики – нарезают вареную свеклу кубиками так же, как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для холодных блюд.

Для украшения холодных блюд свеклу можно нарезать и шариками, и звездочками, и гребешками.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают. Зелень петрушки и сельдерея перебирают и удаляют испорченные и вялые листья.

Красный редис сортируют, моют и очищают верхнюю кожицу, отрезают зелень и корешки, затем промывают. С белого редиса очищают кожицу. Красный редис обычно нарезают ломтиками под прямым углом, белый – наклонно.

Хрен – очищают кожицу и промывают. Если корень хрена вялый, то перед обработкой его замачивают в холодной воде.

Капустные

Капуста чрезвычайно богата витаминами, содержит сахар, белки и минеральные вещества. Еще древнегреческий ученый Пифагор отмечал ее тонизирующие свойства, способность поддерживать бодрость и веселое настроение.

В капусте много клетчатки, которая стимулирует функцию кишечника, способствует жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, помогает выводить из организма холестерин, предупреждая развитие атеросклероза.

При первичной обработке у белокочанной, савойской и краснокочанной капусты снимают загнившие и грязные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Соломка – половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет и капустных шницелей.

Квадратики – капусту сначала нарезают на полоски шириной 2–2,5 см, а затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей (флотского), рагу, супа овощного и для припускания.

Дольки – маленькие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жаренья после предварительной варки.

Рубка – капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят поварским ножом. Используют для приготовления фаршей.

У цветной капусты отрезают стебель на 1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют загнившие листья, зачищают потемневшие места теркой и промывают.

Брюссельская капуста бывает со стеблем и без стебля. Если капуста со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля перед тепловой обработкой. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20–30 минут.

Капуста кольраби – ее сортируют, очищают от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов и супов.