Эдуард Алькаев - Энциклопедия кулинарного искусства

• Название: Энциклопедия кулинарного искусства
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002
• ISBN: 5-9524-0037-X

Книга Эдуарда Алькаева, кулинара с тридцатилетним стажем, продолжателя традиций знаменитого В.В. Похлебкина, – неоценимая находка для всех, кто хочет познать тайны хорошей кухни, технологии кулинарных процессов, а также открыть для себя секреты первичной обработки продуктов, приготовления полуфабрикатов, освоить этикет поведения за столом, правила сервировки, подачи блюд и напитков.

В книге дан великолепный ассортимент рецептов холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, выпечки и кондитерских изделий, блюд для пикника из мяса зверей, дичи, рыбы, раков и, конечно, шашлыков. Специальный раздел энциклопедии посвящен обрядовой кулинарии с рецептами традиционных кушаний в Сочельник, на Рождество, Масленицу, Троицу, Второй и Третий Спасы и на русской свадьбе.

---

Состав: спаржа для супа – 500 г, вода – 1 л, сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, сок лимона – 1–2 ст. ложки, немного соли, желтки – 2 шт., сливки – 1 ст. ложка, натертый на крупной терке ананас – 1–2 ст. ложки.

Суп-пюре из перловой крупы с овощами

Подготовленную перловую крупу варить до готовности около 45 минут и протереть. Морковь и картофель отварить в небольшом количестве жидкости, протереть и соединить с крупяным отваром, перемешать и довести до кипения. Заправить льезоном (см. Рассольник московский с белыми грибами), добавить соль, сахарный песок.

При подаче в суп положить сливочное масло.

Состав: перловая крупа – 80 г, сливочное масло – 20 г, морковь – 20 г, картофель – 100 г, вода – 750 г, соль, сахар; для льезона: молоко – 150 г, яйца – 20 г.

Суп-пюре из риса, замороженной сливы и яблок

Рис разварить до готовности. Свежие яблоки нарезать, положить в кастрюлю, добавить сахар, сливу, залить водой и варить на слабом огне, периодически помешивая, до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Все сваренные продукты вместе с отваром в горячем виде протереть через сито, довести до кипения и проварить 3–5 минут. Суп по вкусу заправить сахаром, солью, маслом. Отдельно к супу подать гренки.

Состав: рис – 150 г, яблоки – 5 шт., замороженная слива – 5–6 шт., сахарный песок – 2–3 ст. ложки, масло – 2–3 ст. ложки, пшеничный хлеб – 150–200 г.

Суп-пюре из риса

Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить четырьмя стаканами горячей воды, добавить немного соли и варить 35–40 минут. Часть риса оставить на гарнир, остальной вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прогреть, прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис по 1 столовой ложке на тарелку. Отдельно подать гренки.

Состав: рис – 1 стакан, масло – 3 ст. ложки, молоко – 3–4 стакана.

Овсяный суп-пюре с картофелем

Картофель нарезать кубиками, коренья соломкой, овсяные хлопья промыть. Положить все в подсоленный кипяток и варить до готовности. Затем протереть суп через сито или дуршлаг, добавить масло, влить разболтанный в небольшом количестве воды желток, молоко, снять с огня и всыпать измельченную зелень петрушки.

Состав: картофель – 1 шт., овсяные хлопья – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 0,5 корня, цветная капуста – 2–3 соцветия, сливочное масло – 50 г, молоко – 100 мл, соль, зелень петрушки, вода – 750 мл.

Суп-пюре из овсяной крупы с яблоками

Конец ознакомительного фрагмента. Полный текст доступен на www.litres.ru